DUFAU RESTAURANT - Le Chef Christophe DUFAU des «Bacchanales» à Vence, près de Nice, sera aux Etoiles de Mougins le samedi 19 Septembre 2008 à 15H.
Le Chef étoilé qui vient de s’installer dans dans son nouvel restaurant tout près de la Chapelle Matisse proposera au Festival International de la Gastronomie de Mougins une recette dont il a le secret et qu’il a tout spécialement concoctée pour ce rendez-vous : «Chayote en gremolata aux noisettes du Piemont, champignons sauvages, lardo di Collonata et mayonnaise de foie gras».
Si vous ne pouvez vous rendre près de Cannes à Mougins vous trouverez la recette ci-dessous, mais croyez-nous tentez le voyage aux «Bacchanales» de Vence vous en reviendrez ravis.
Christophe DUFAU est un enchanteur.
CHAYOTE EN GREMOLATA AUX NOISETTES DU PIEMONT, CHAMPIGNONS SAUVAGES, LARDO DI COLLONATA ET MAYONAISE DE FOIE GRAS
Recette de
Christophe DUFAU des «Bacchanales» à Vence
- Chayote ( 2 pièces)
- Marinade : ail, herbes, citron, vin blanc, eau et huile d’olive.
- Sel et poivre.
Taillez les chayotes en demi-quartier puis les éplucher. Dans une casserole recouvrir les éléments de cuisson et les cuire ainsi une vingtaine de minutes. Refroidir dans leur bain.
- Différents champignons tels que cèpes, chanterelles et giroles ( 200 gr)
Choisir vos champignons, les laver, en cuire certains avec la marinade des chayotes et en garder certains cru. Réserver.
- Oignon rouge ( 1 belle pièce)
Cuire l’oignon rouge en quartier avec un peu de marinade des chayotes. Refroidir et réserver.
- Salade de mesclun de votre choix :
Laver, trier et réserver la salade.
- Lardo di Collonata : 4 fines tranches
Mayonnaise de foie gras
- Foie gras (120 gr)
- Vinaigre de Xeres (5 cl)
- Noisettes du Piémont (60 gr)
- Huile d’arachide (2 dl)
- Jaune d’œuf (1)
- Sel et poivre
Grillez votre escalope de foie et la tempérer. Mixez 40 gr de noisette avec l’huile, et réservez.
Mixez le foie gras avec le jaune d’œuf et réalisez une mayonnaise avec tous les ingrédients.
Gremolata
- Poudre de noisette (50 gr)
- Parmesan râpé (20 gr)
- Zeste de citron (un peu)
- Marjolaine (un peu)
Torréfiez la poudre de noisette, refroidir et mélanger tous les ingrédients.
Panez les chayotes de gremolata, déposez la mayonaise de foie ainsi que les noisettes restantes en fond d’assiette et dressez harmonieusement les éléments de la salade.
GASTRONOMIE ÉTOILES DE MOUGINS - Les Étoiles de Mougins 2008, près de Nice et Cannes, qui se déroulent les 20 et 21 septembre 2008, ont décidé de fixer un numerus clausus de 100 chefs pour ravir le public qui se pressera en foule, comme lors des deux précédentes éditions de ce Festival International de la Gastronomie et des Arts de Vivre, pour admirer les chefs cuisiniers et pâtissiers qui, devant les pianos, se prêtent avec talent à ces démonstrations culinaires. Entre le Stade des Pianos, l’Espace Roger Vergé, l’Espace Christian Willer, le Cooking Out et le Théâtre du Goût, les choix seront cornéliens tant les talents sont nombreux. Certains ont traversé les océans comme Roberta Sudbrack qui nous vient de Rio de Janeiro ou Christophe Emé de l’Ortolan Restaurant à Los Angeles ou encore Diane Tremblay (le Privilège, Chicoutimi, Canada); d’autres ont traversé la Méditerranée comme Meryem Cherkaoui (la Maison du Gourmet, Casablanca) ou Mohamed Fedal (der Moha, Marrakech).
L’Europe est présente du nord au sud, de la Finlande à la Sicile en passant par la Belgique et l’Espagne. Enfin la France, de la Brière aux Vosges, de la Bourgogne au Pays basque, que de talents à découvrir !
La Côte d’Azur et Monaco composent la plus grosse délégation et l’on compte bon nombre d’étoilés, de MOF, de jeunes talents qui hissent haut les couleurs de la gastronomie niçoise, provençale et méditerranéenne. Après avoir admiré leur travail, vous pourrez les retrouver dans leurs restaurants.
LES ÉTOILES DE MOUGINS
Programme des démonstrations culinaires
Tarifs : 20€ / jour, 30€ les 2 jours
Stade des Pianos
10h-10h45 : Alain Llorca (le Moulin de Mougins, Mougins)
11h15-12h : Christophe Dié (le Jardin, Hôtel de Mougins, Mougins) – Christophe Emé (Ortolan Restaurant, Los Angeles)
12h30-13h15 : Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro)
13h45-14h30 : Alain Pégouret (Laurent, Paris)
15h-15h45 : Christophe Cussac (Joël Robuchon, Hôtel Métropole, Principauté de Monaco)
16h15-17h : Stéphane Raimbault (l'Oasis, Mandelieu)
17h15-18h : Yves Mattagne (le Sea Grill, Hôtel Royal Radisson SAS, Bruxelles)
18h15-19h : Meryem Cherkaoui (la Maison du Gourmet, Casablanca)
19h15-20h : Jean-Luc Labat (le Fouquet’s, Paris) – Jonathan Wahid (l’Oustau de Baumanières, les Baux de Provence)
20h15-21h : Alejandro Garcia (Gallery Art&Food, Gijon, Espagne)
Espace Roger Vergé
10h30-11h15 : Serge Gouloumès (le Mas Candille, Mougins)
11h45-12h30 : Mohamed Fedal (der Moha, Marrakech)
13h-13h45 : Serge Labrosse (le Buffet de la Gare des Eaux-Vives, Genève)
14h15-15h : Nicolas Isnard (l'Auberge de la Charme, Prenois)
15h30-16h15 : Christophe Dufau (les Bacchanales, Vence)
16h30-17h15 : Alexandre Bella Ola (Moussa l'Africain, Paris)
17h30-18h15 : Jean-Pierre Jacob (Ombremont, le Bourget du Lac)
18h30-19h15 : William Ledeuil (the Kitchen Gallery, Paris)
19h30-20h15 : Christian Busca (Grand Hôtel San Pietro, Taormina)
Espace Christian Willer
10h45-11h30 : Joel Garault (le Vistamar, Hôtel Hermitage, Principauté de Monaco)
12h-12h45 : Mathias Dandine (Mathias Dandine, le Lavandou)
13h15-14h : Y. Barza (Chase Restaurant, Beyrouth, Liban)
14h15-15h : David Kinch (Manresa, Los Gatos, Etats-Unis)
15h15-16h : Eric Guérin (la Mare aux Oiseaux, Saint-Joachim)
16h15-17h00 : Claude Legras (Auberge de Floris, Anières, Suisse)
17h15-18h00 : Christian Sinicropi (la Palme d'Or, Hôtel Martinez, Cannes)
18h15-19h : Jean-Marie Gautier (l’Hôtel du Palais, Biarritz)
19h30-20h15 : Christophe Hardiquest (Bon-Bon, Bruxelles, Belgique)
Espace Cooking Out
11h30-12h15 : Christophe Ferré (l’Amandier, Mougins)
12h45-13h30 : Mickael Fulci (les Terraillers, Biot)
14h-14h45 : Eric Maio (les Fontaines d’Aragon, Montauroux)
15h30-16h15 : Benoit Dargère (le Clos saint-Basile, Mougins)
16h45-17h30 : Key Matsushima (Key’s, Nice)
18h-18h45 : Josy Bandecchi (Josy-Jo, Cagnes sur Mer)
19h15-20h : Diane Tremblay (le Privilège, Chicoutimi, Canada)
Théâtre du Goût
11h-11h45 : Sion Evans (la Fresque, la Rochette)
12h15-13h : Didier Chouteau (le Feu Follet, Mougins)
13h30-14h15 : Jérôme Badonnel (les bas Rupts, Gérardmer)
14h45-15h30 : Jean-Denis Rieubland (Chantecler, Hôtel Négresco, Nice)
15h45-16h30 : Emmanuel Ruz (lou Fassum, Grasse)
17h-17h45 : Eric Rabazzani (la Chèvre d’Or, Eze)
18h15-19h : Christophe Emé (Ortolan Restaurant, Los Angeles, Etats-Unis)
19h15-20h : David Royer (la Place, Helsinki, Finlande)
Espace Conférences
15h-15h45 : "Ca n's'arrache pas, ça n'se piétine pas, ça se mange" par Maryse Romieu et Jean Bossu de l'Association Botanique et Mycologique de la Siagne
16h15-17h : Conférence sur le champagne par la Maison Laurent Perrier
17h30-18h15 : Conférence sur le Porto par la maison Taylor's
Stade des Pianos
10h30-11h15 : Ron Blaauw (Ron Blaauw Restaurant, Amsterdam, Pays-Bas)
11h30-12h15 : Olivier Samson (Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genève, Suisse)
12h45-13h30 : Christophe Michalak (Plaza Athénée, Paris) – Nicolas Boussin (Grand-Marnier)
14h-14h45 : David Faure (l’Aphrodite, Nice)
15h15-16h : Philippe Labbé (la Chèvre d’Or, Eze)
16h30-17h15 : Tory Miller (l’Etoile Restaurant, Madison, Etats-Unis) – Justin Bazdarich (Culinary Concept, New York, Etats-Unis)
17h30-18h15 : Saverio Sbaragli (la Collegiata, San Gimignano, Italie) - Giovanni d’Amato (il Rigoletto, Reggiolo, Italie)
18h30-19h15 : Olivier Streiff (Maya Bay, Monaco)
Espace Roger Vergé
11h-11h45 : David Zuddas (D Z’Envies, Dijon)
12h-12h 45: Camille Lesecq (le Meurice, Paris)
13h-13h45 : Pierre Carrier (l’Albert 1er, Chamonix)
14h-14h45 : Jérémy Udry (il Bottaccio di Montignoso, Montignoso, Italie)
15h-15h45 : Arnaud Poette (l’Eden Roc, Hôtel du Cap, Antibes)
16h-16h45 : Davide Brovelli (il Sole di Ranco, Ranco, Italie)
17h15-18h : Gilles Tournadre (Gille, Rouen)
18h15-19h : Moshik Rot (T Brouwerskolkje, Overveen, Pays-Bas)
Espace Christian Willer
10h45-11h30 : Fabrice Biasiolo (une Auberge en Gascogne, Astaffort)
11h45-12h30 : Luc Salsedo (Luc Salsedo, Nice)
12h45-13h30 : Marc Laville (Don Camillo Créations, Nice)
13h45-14h30 : Alain Parodi (lou Cigalon, Valbonne)
14h45-15h30 : Jean Sulpice (l’Oxalys, Val-Thorens)
15h45-16h30 : Patrick Henriroux (la Pyramide, Vienne)
16h45-17h30: Thomas Millo (l’Auberge de la Madone, Peillon)
17h45-18h30 : Laurence Salomon (Nature er Saveur, Annecy)
18h45-19h30 : Thomas Bühner (la Vie, Osnabrück, Allemagne)
Espace Cooking Out
11h-11h45 : Christophe Dié (le Jardin, Hôtel de Mougins, Mougins)
12h15-13h : Jean-Luc Rabanel (l’Atelier de Jean-Luc Rabanel, Arles)
13h30-14h15 : Patrick Jeffroy (Restaurant Patrick Jeffroy, Carantec)
14h45-15h30 : Gilles Ballestra (Luna Rossa, Nice)
15h45-16h30 : Nazira et Cynthia Bitar (Nazira, Beyrouth, Liban)
17h-17h45 : Mauro Colagreco (Mirazur, Menton)
18h15-19h : Michel Roth (l’Espadon, le Ritz, Paris)
Théâtre du Goût
10h45-11h30 : Laurent Poulet (la Table du Cap, St Jean Cap Ferrat)
11h45-12h30 : Marco Folicaldi (la Zucca Magica, Nice)
12h45-13h15 : André Boucher
13h30-14h15 : Davide Santoni (I Doria, Lerici, Italie)
14h30-15h15 : Benedikt Faust (l’Etable, Romantik Hotel, Bad Hersfeld, Allemagne)
15h30-16h15 : Rosa Visciano (la Bitta Nella Pergola, Gênes, Italie)
16h45-17h30 : Yannick Franques (Château Saint-Martin, Vence)
18h-18h45 : Francis Cardaillac (le 175, Mougins)
Espace Conférences
11h30 : "Les Français et la gastronomie", présentation d'un sondage réalisé par Paris-Match.com en présence des chefs du Festival
14h45-15h30 : Conférence sur Terra Madre par l'association Slow Food
16h-16h45 : Conférence sur le vinaigre de Xéres par la
17h-17h45 : Conférence sur le champagne par la Maison Laurent Perrier
18h-18h45 : Conférence sur le Porto par la Maison Taylor's
Concours au Moulin de Mougins
9h : concours amateur Nice-Matin
13h30 : concours du Jeune Chef "Les Espoirs de Mougins"
15h30 : concours du Jeune Sommelier
(Entrée libre)
En continu de 10h à 19h
Expositions :
Espace Culturel :
"Ca n's'arrache pas, ça n'se piétine pas, ça se mange" par l'Association Botanique et Mycologique de la Siagne
Musée de la photographie - André Villers : Générations.C
Espaces Saveurs : Agora des Saveurs ; avenue des saveurs ; rue des saveurs
Le lavoir : espace livres, rencontres et signatures avec les chefs.
