Cuisine, Gastronomie

Dernièrement l’Association des Sommeliers de Monaco a effectué un voyage d’étude dans la région de Cognac.

Un accueil raffiné, personnalisé et très attentif attendait le président de l’Association, Patrice Frank, natif de la région, et sa délégation monégasque.

C’est dans une atmosphère studieuse que la première journée débuta sur les terres de la maison Rémy Martin. Depuis 1724, Rémy Martin reste fidèle aux méthodes de distillation traditionnelles : sur lies et dans de petits alambics en cuivre, pour produire un alcool d'une richesse, d'une intensité et d'une longueur en bouche exceptionnelles. Leur cognac « Fine Champagne » est le fruit d'un assemblage composé exclusivement de Grande Champagne et de Petite Champagne, avec un minimum de 50 % de Grande Champagne. Dominique Jousson nous convia à une dégustation de Cognac XO qui a terminé cette très instructive visite.

Puis ce fut le tour de la maison Delamain de nous ouvrir ses portes. Très attachée à son caractère traditionnel et artisanal, faisant passer le goût de la perfection avant toute autre exigence commerciale. Depuis 1759 elle est spécialisée dans l’élevage et le vieillissement de Cognacs de très haute qualité. S’interdisant l’utilisation de fûts de chêne neufs pour éviter tout apport excessif de tanins qui contribuerait à durcir l’eau de vie et à détériorer sa subtilité d’origine. De tradition « sans lies » ces eaux de vie sont la représentation de la recherche constante de la qualité, chère à Charles Braastad et de la grande diversité des eaux de vie de Cognac.

Après une nuit au magnifique Château de Chanteloup, propriété des Cognacs Martell, la journée débuta tambour battant pour découvrir l’entreprise Martell en compagnie de Caroline Ricard, Jean Etienne Gourgues Directeur Commercial Monde de la société, et de son collaborateur François Plantecoste. Créée en 1715, c’est la plus ancienne des maisons de négoce. Aujourd’hui, Martell est la 3ème marque mondiale de Cognac. Maître de l’ensemble de sa production, de la distillation à la mise en bouteille en passant par les assemblages et le vieillissement, elle a choisi d’élaborer des Cognacs issus des 4 principales appellations de la région et de faire une part belle aux Borderies, 3e cru dans la hiérarchie de Cognac, réputé pour son élégance. 

Ce savoir-faire associé aux fûts de chêne de la forêt du Tronçais dans lesquels ils vieillissent de longues années, donne naissance à des Cognacs d’une extrême finesse, floraux et parfumés, précieusement conservés dans des flacons aux lignes subtiles. Les palais avertis de la délégation monégasque des sommeliers ont eu le privilège et l’honneur de déguster des eaux de vies de 1848 et 1875 !

Tous les membres de ce voyage se sont réjouis de faire une escapade au domaine Guillon-Painturaud un des meilleurs producteurs de Pineau des Charentes. Accueillis chaleureusement par le Comité du Pineau représenté par Claire Floch, la visite fut très enrichissante. Cette célèbre « mistelle » (jus de raisin frais non fermenté « muté » au Cognac) est un nectar. Les blancs et les rouges peuvent se déguster en apéritif ou en accompagnement d’un dessert. Le rosé peut se suffire à lui-même tant il est élégant et raffiné, un 15 ans d’âge en rosé par exemple s’est avéré être d’une grande subtilité et d’une très grande complexité tant aromatique que gustative.

Après une seconde nuit au Château de Chanteloup, ce fut au tour des Cognacs Hennessy de nous faire partager leurs secrets. En 1765, Richard Hennessy, aristocrate irlandais au service de la France, fonde à Cognac une maison de commerce des eaux-de-vie. Hennessy est aujourd'hui le leader incontesté du cognac. Il se vend chaque année dans le monde 50 millions de bouteilles. 

Le talent d'une lignée de 7 générations de maîtres de chai, la famille Fillioux, a notamment permis à Hennessy de constituer les réserves les plus remarquables du monde d'eaux-de-vie rares. Un groupe immense qui fait pourtant la part belle à la qualité dans toutes les phases du « cursus » d’élaboration de leurs eaux de vie. Par faveur spéciale Cyril Auriol leur fit déguster Hennessy Paradis Impérial en avant-première, un Cognac d’une extraordinaire complexité aromatique, au « toucher » d’une grande subtilité avec une finale longue et racée.

Pour terminer ce voyage au cœur du Cognac la maison Frapin représentée  par Olivier Paulte, Jean Pierre Précigout et Patrice Piveteau, avait pour mission de parfaire nos connaissances. Dans son arbre généalogique la famille Frapin compte le célèbre écrivain François Rabelais. Exclusivement classé en 1er Cru « Grande Champagne », (en référence aux sols calcaires de cette région), c’est majoritairement l’ugni blanc qui sert pour l’élaboration des vins. La maison Frapin possède le plus gros stock de cognacs millésimés issus de la propriété. Très remarqué un multimillésime 1982, 1983, 1986, (3ème du nom) aux arômes exceptionnels, suave, velouté et d’une grande amplitude en bouche. 

Le Président Patrice Frank, entouré du Vice-président Gérard Veyrat De Lachenal, du Secrétaire Général Didier Calzia, du Trésorier Général Nathalie Ausello, et des membres ; Yann Eeckhout, Antonio Fochi, Julia Gosea, Patrice Leveque, Laurent Maurin, Dominique Milardi, Giuseppe Novena, Sylvain Pastoret, Jean-Marc Remond, Bruno Scavo (Past Président) et Frederic Woelffle, se sont félicités de cette découverte du terroir « Cognaçais », et seront, à n’en pas douter, les plus fervents ambassadeurs de cette prestigieuse eau de vie française en Principauté.