Cuisine, Gastronomie

APPRENTISSAGE HOTEL RESTAURANT - Philippe Labbé, chef de cuisine du restaurant du Château de la Chèvre d’Or à Èze village, entre Nice et Monaco, a accueilli lundi 22 octobre 2007 les 6 apprentis du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des Métiers de Cannes sélectionnés parmi les 30 candidats pour participer à la première épreuve du 11ème Challenge de l’Apprentissage.
Depuis 4 ans, le challenge de l’apprentissage a pris un nouveau visage, il comprend maintenant trois épreuves qui se déroulent, chacune, dans un prestigieux restaurant de la Riviera Côte d’Azur. Les deux épreuves suivantes auront lieu respectivement au restaurant Le Monte Carlo Beach, chef de cuisine Jean-Claude Brugel, à Monaco le mardi 6 novembre 2007 et au restaurant La Réserve Chez Jouni Tormanen à Nice le lundi 10 décembre 2007.
Cette nouvelle formule permet à des apprentis de deuxième année CAP, BEP cuisine de réaliser in situ la recette d’un chef de renom et d’être jugé par lui-même et par ses pairs. Ce challenge organisé par le « Qualité Club Apprentissage Côte d’Azur » a vu le jour, il y a 11 ans, grâce à la détermination de Patrick Bonnaud, formateur de cuisine au CFA de l’Hôtellerie de Nice et au soutien qu’il a trouvé au Comité Régional du Tourisme Riviera Côte d’Azur.
Les apprentis du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des Métiers de Cannes sont de plus en plus nombreux à s’inscrire au Challenge de l’Apprentissage et la tâche devient de plus en plus difficile pour l’équipe pédagogique qui sélectionne en priorité les candidats sur des critères de motivation et de comportement.Après avoir pris possession de leur espace de travail dans les cuisines du restaurant du Château de la Chèvre d’Or, les six apprentis disposent de trois heures pour réaliser le plat et sa garniture pour 4 couverts. La figure imposée du jour Le pigeonneau « Excellence » Mieral en croûte au foie gras jus pressé à l’Armagnac Étuvée de choux verts pommés à l’abricot confit aux trompettes de la mort est une recette que Philippe LABBÉ propose sur sa carte.
Sous le regard du jury technique composé de Didier ANIÈS – Le Grand Hôtel du Cap Ferrat - Saint Jean Cap Ferrat, Jean-Claude BRUGEL – Le Monte Carlo Beach Hôtel - Monaco et Charles SÉMÉRIA – La Vista Palace Hôtel – Roquebrune-Cap Martin qui jugent et à notent chaque phase des préparations. Chaque candidat s’active et s’organise comme il l’entend sous le regard des chefs. Le temps passant, le tempo s’accélère puis chaque apprenti tire au sort la forme d’assiette dans laquelle il va devoir présenter son plat.
Tandis que le stress monte en cuisine, à l’étage le jury dégustation prend place : Christophe CUSSAC – Hôtel Le Métropole - Monaco, Christophe DUFAU – Les Baccahanales – Tourrettes-sur-Loup, Luc GAMEL – Hôtel de Paris - Monaco et l’hôte du jour Philippe LABBÉ – La Chèvre d’Or - Èze.
Enfin les plats sont servis au jury. Le premier candidat, c’est une candidate, très émue, qui présente timidement sa recette puis se retire. Chaque juré observe, apprécie l’ordonnancement de l’assiette, hume puis commence la dégustation dans un silence de cathédrale et avec une infinie concentration, il remplit sa feuille d’appréciation. Il en ira de même pour les six candidats. Entre deux dégustations, les chefs échangent quelques mots à propos du goût ou de la cuisson de tel ou tel produit et se félicitent du niveau de qualité des concurrents.
L’après-midi a été éprouvant pour les nerfs des six candidats, mais ils sortent ravis de leur rencontre avec ces éminents professionnels de la gastronomie azuréenne qui, il faut le noter, participent bénévolement au jury, montrant ainsi tout l’intérêt qu’ils ont pour l’esprit apprentissage de leur corporation.
Chaque année, le « Qualité Club Apprentissage Côte d’Azur » édite un guide qui recense les restaurants qui signent la charte pour le renforcement de la qualité de l’apprentissage et obtiennent le label après examen des conditions fixées par la charte par le comité d’évaluation. Ce guide tiré à 4 000 exemplaires est destiné aux jeunes qui choisissent la voie de l’apprentissage en cuisine et souhaitent trouver un maître d’apprentissage de qualité.
L’édition 2008 sera disponible en mars 2008.
Qualité Club Apprentissage
11ème Challenge de l’Apprentissage
Les Concurrents :
CFA de l’hôtellerie de Nice
• Julia DEMICHELIS apprentie à la Bastide Saint-Antoine à Grasse
Maître d’Apprentissage : Jacques CHIBOIS
• Raphaël FAIVRE, apprenti au Miramar Beach Hôtel de Théoule-sur-Mer
Maître d’Apprentissage : Jilali BERREKAMA
• Julien VAUTHRIN, apprenti à la Fleur de Thym à Contes
Maître d’Apprentissage : Denis BEIL
• Alexandre THOMAS, apprenti à l’Univers à Nice
Maître d’Apprentissage : Christian PLUMAIL
Faculté des Métiers de Cannes
• Sarah GADE, apprentie au restaurant Côté Jardin à Cannes
Maître d’Apprentissage : Monsieur TREFFOT
• Lionel LAMBERT, apprenti au Cigalon à Valbonne
Maître d’Apprentissage : Alain PARODI
Le jury
Le jury est composé par des Maîtres d’Apprentissage qui comptent parmi les plus grands Chefs reconnus dans la région.
Le jury se divise en deux groupes :
• le jury cuisine
• le jury dégustation
Philippe LABBE – La Chèvre d’Or - Eze
Jean-Claude BRUGEL – Le Monte Carlo Beach Hôtel - Monaco
Jouni TORMANEN – La Réserve de Nice
Michel DEVILLERS -L'Ane rouge – Nice
Jean-Jacques BISSIERES - Le vieux couvent - Vence
Didier ANIES – Le Grand Hôtel - Saint Jean Cap Ferrat
Charles SEMERIA – La Vista Palace – Roquebrune-Cap Martin
Luc GAMEL – Hôtel de Paris - Monaco
Christophe DUFAU – Les Baccahanales – Tourrettes-sur-Loup
Christophe CUSSAC – Hôtel Le Métropole - Monaco
Jean-Denis RIEUBLAND – Hôtel Négresco - Nice
Keisuke MATSUSHIMA – Restaurant Keisuke Matsushima - Nice
Mauro COLAGRECO – Le Mirazur - Menton
Joël GARAULT – Hôtel Herminage - Monaco
Francis SCORDEL – Le Mas d’Artigny – Saint-Paul de Vence
Christian SINICROPI – Hôtel Martinez - Cannes
Alain LLORCA – Le Moulin de Mougins - Mougins
Calendrier des Epreuves
Epreuve n°1 : Lundi 22 octobre – Restaurant de la Chèvre d’Or à Eze
Une recette de Philippe LABBÉ
Le pigeonneau « Excellence » Mieral en croûte au foie gras jus pressé à l’Armagnac. Etuvée de choux verts pommés à l’abricot confit aux trompettes de la mort
Epreuve n°2 : Mardi 6 novembre – Restaurant Le Monte Carlo Beach à Monaco
Une recette de Jean-Claude BRUGEL
Suprêmes de pigeonneau farci à la duxelles de champignons. Sauce bordelaise. Gnocchi et petits légumes glacés
Epreuve n°3 : Lundi 10 décembre – Restaurant La Réserve- Chez Jouni à NiceUne recette de Jouni TORMANEN
Pastilla de Pigeonneau, cuisses confites et salade de roquette
La remise des prix, les récompensesLa proclamation des résultats et la cérémonie de remise des prix aura lieu en fin de troisième épreuve le lundi 10 décembre 2007 à 13h00 à la Réserve de Nice.
Les candidats recevront de nombreux cadeaux (Diplôme, coupes, livres, outillage et tenue professionnelle, produits, déjeuners dans les plus beaux établissements de la région, stages professionnels…)
Le Qualité Club Apprentissage en quelques chiffres : 11 années d’existence, plus 4000 apprentis concernés depuis 11 ans, 80% des apprentis diplômés, 300 Maîtres d’Apprentissage cités chaque année dans le guide « L’apprentissage – Côté restauration » : sortie prévue en février 2008, plus de 95 Maisons référencées ayant obtenu un label qualité en terme de formation.
Les apprentis en vedette
• Ils sont 6 jeunes, motivés qui partagent la passion de leur maître d’apprentissage,• Ils viennent de 6 restaurants renommés azuréens,• Ils ont 3 heures pour réaliser un plat et sa garniture (pour 4 couverts).Comité d’Organisation :- Comité Régional du Tourisme Riviera Côte d’Azur- Centre de Formation d’Apprenti de l’Hôtellerie de Nice- Faculté des Métiers de Cannes