CUISINE de Nice et Monaco SLOW FOOD la Morhua le stockfisch
Catégorie : Cuisine, gastronomie
Écrit par SG
STOCKFISCH MORUE - Le
Convivium Slow Food Sud-Est et Principauté de Monaco a choisi le restaurant
La Sarriette de l’Hotel Tulip Inn Monaco Terminus pour son prochain
Atelier du Goût du
19 octobre 2007 consacré à la
Morhua sous toutes ses formes, fraîche, salée, séchée. À
Nice, on la connaît sous les vocables de
merlussa ou
stockfisch selon son état et elle a fait les délices des narines et des estomacs de générations de
Niçois. Et alors que ce poisson est inconnu en
Méditerranée, la
cuisine niçoise en a fait un de ses mets favoris avec la traditionnelle
estocaficada. On peut également évoquer le
grand aïoli et la merlussa à la nissarda qui étaient au menu des festins et accompagnaient les grandes occasions. Cet atelier sera aussi l’occasion, en cette année consacrée à
Parmentier, de rendre un hommage au grand homme et aux délicieuses variétés de pommes de terre qui, grâce à lui, font le bonheur des chefs et des gastronomes et qui s’associent avec tellement de bonheur à la morue. Aux commandes de ces réjouissances, le
chef Henri GERACI déclinera l
a morue en accras, skrei de Norvège, bacala, stockfisch. La morue, connue quand elle est fraîche sous le nom de
cabillaud, est souvent associée aux Portugais qui la nomment
bacalhau alors que, dès le XIVe siècle, les
Basques de Saint Jean de Luz, les
Bretons de Paimpol et de Saint Malo et les
Normands de Barfleur et de Dieppe affrontaient, aux premiers jours du printemps l’
Atlantique nord pour de longues et périlleuses saisons de pêche sur les côtes de
Terre-Neuve afin de rapporter en
France, l’automne venu, leur précieux butin salé vert (en saumure) ou séché. La raréfaction de la morue due à une pêche intensive a fait migrer ce poisson des tables populaires vers celles des grands restaurants où les chefs lui ont donné ses lettres de noblesse.
Atelier du Goût SLOW FOOD consacré à la Morhua Vendredi 19 octobre 2007 à partir de 20 h Restaurant La Sarriette
Alberte et Jean-Pierre ESCANDE et leur chef Henri GERACI
Hotel Tulip Inn Monaco Terminus 9, av. Prince Pierre - 98000 MONACO
Date limite d’inscription vendredi 12 octobre 2007 pour les adhérents à jour de leur cotisation.
À l’apéritif : Vin de Pays des Côtes du Tarn, Domaine d’Enségur, 2004, Sauvignon d’Or
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Amuse bouche : Capuccino de Rattes du Touquet Accras de morue Barbajuan monégasque
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Carpaccio de « Skreï de Norvège », Râpée de navet, Quelques grains de caviar de hareng Vin du Domaine de Cassan, AOC Côtes du Rhône, blanc 2005, Cuvée St Christophe
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“Bacala Brandacujun” à ma façon avec la Monalisa, Écailles de truffes brumales Vin du Domaine de Cassan, AOC Côtes du Rhône, rosé 2005, Cuvée Tradition
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Stockfisch à la monégasque, Pomme de Terre Bintje Vin du Domaine de Cassan, AOC GIGONDAS, 1997 en magnum
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Assiette de desserts automnaux Muscat de Beaumes de Venise, vigneron de Beaumes de Venise, A. Ignace Nectar Malongo
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