Cuisine, Gastronomie

APPRENTISSAGE LA RÉSERVE - C’est au restaurant «La Réserve de Nice - Jouni L’Atelier du Goût» qu’ont été proclamés, lundi 10 décembre 2007, les résultats du 11e Challenge de l’Apprentissage Qualité Club Apprentissage organisé par le CFA de l’hôtellerie de Nice dont le parrain était cette année Jacques MAXIMIN. Ce challenge, qui se déroule en trois épreuves, avait débuté le lundi 22 octobre dans les cuisines du restaurant du «Château de la Chèvre d’Or» à Èze village où les 6 apprentis du CFA de l’hôtellerie de Nice et de la Faculté des Métiers de Cannes, sélectionnés parmi 30 candidats, avaient planché sur une recette de Philippe Labbé «Le pigeonneau « Excellence » Mieral en croûte au foie gras, jus pressé à l’Armagnac, étuvée de choux verts pommés à l’abricot confit aux trompettes de la mort» ; la deuxième épreuve s’était déroulée le mardi 6 novembre chez Jean-Claude Brugel, Meilleur Ouvrier de France 1996, dans les cuisines du Monte-Carlo Beach Hotel de la SBM où les candidats avaient préparé des «Suprêmes de pigeonneau farci à la duxelles de champignons, sauce bordelaise, gnocchi et petits légumes glacés». Pour la troisième épreuve, les candidats s’étaient retrouvés tôt ce lundi chez Jouni Tormanen pour réaliser une «Pastilla de Pigeonneau, cuisses confites et salade de roquette». Pour chacune des épreuves, deux jurys, un en cuisine et un en dégustation, ont noté, d’une part la technique et la réalisation et d’autre part, la présentation et la dégustation. À l’issue de la troisième épreuve et après délibération du jury et cumul des points acquis au cours des trois épreuves, Patrick Bonnaud, formateur au CFA de l’hôtellerie et excellent organisateur du challenge avec le CRT Riviera Côte d’Azur, proclama les résultats. Le 1er Prix est revenu à Alexandre THOMAS, apprenti à l’UNIVERS chez Christian PLUMAIL devant Sarah Gade, apprentie à Côté Jardin à Cannes chez M. TREFFOT, qui était en tête à l’issue des deux premières épreuves et laissait transparaître sa déception de s’être fait coiffer au poteau à l’issue de la troisième épreuve. Julia DEMICHELIS, apprentie à la Bastide Saint Antoine à Grasse chez Jacques CHIBOIS, prenait la troisième place. Raphaël FAIVRE apprenti au Miramar Beach Hotel à Théoule sur Mer chez Jilali BERREKAMA, Lionel LAMBERT apprenti au Cigalon à Valbonne chez Alain PARODI et Julien VAUTHRIN apprenti à La Fleur de Thym à Contes chez Denis BEIL se plaçaient quatrièmes. Les apprentis ont été largement applaudis par le public et ont reçu de nombreux cadeaux parmi lesquels «Le Grand Livre de Cuisine» d’Alain DUCASSE dédicassé par le chef planétaire en personne. C’est autour d’un verre et de gourmandises offerts par Jouni Tormanen et son associé Giuseppe Serena que les lauréats, les maîtres d’apprentissage, le jury et les membres du comité d’organisation ont fêté cette 11e édition du challenge de l’apprentissage dans une atmosphère conviviale et chaleureuse que nous aimerions retrouver dans toutes les filières qui mènent à des emplois.Les membres du juryPhilippe LABBÈ – La Chèvre d’Or - EzeJean-Claude BRUGEL – Le Monte Carlo Beach Hôtel - MonacoJouni TORMANEN – La Réserve de NiceMichel DEVILLERS -L’Âne rouge – NiceJean-Jacques BISSIÈRES - Le Vieux Couvent - VenceDidier ANIÈS – Le Grand Hôtel - Saint Jean Cap FerratCharles SÉMÉRIA – La Vista Palace – Roquebrune-Cap MartinLuc GAMEL – Hôtel de Paris - MonacoChristophe DUFAU – Les Bacchanales – Tourrettes-sur-LoupChristophe CUSSAC – Hôtel Le Métropole - MonacoJean-Denis RIEUBLAND – Hôtel Negresco - NiceKeisuke MATSUSHIMA – Restaurant Keisuke Matsushima - NiceMauro COLAGRECO – Le Mirazur - MentonJoël GARAULT – Hôtel Hermitage - MonacoFrancis SCORDEL – Le Mas d’Artigny – Saint-Paul de VenceChristian SINICROPI – Hôtel Martinez - CannesAlain LLORCA – Le Moulin de Mougins - Mougins