AGECOTEL TRANSMISSION DES SAVOIRS - À l’occasion du Salon Agecotel de Nice, les cuisiniers d’HEXA’TOQUES* ont offert, le mercredi 6 février 2008, une véritable master class à des élèves des lycées hôteliers Auguste Escoffier de Cagnes sur Mer et Paul Valéry de Menton. Ces chefs, qui sont pour la plupart aux commandes d’établissements prestigieux de la Riviera Côte d’Azur, considèrent la transmission des savoirs comme une part intégrante de leur travail et un devoir. Dès que l’occasion leur est offerte, ils communiquent aux plus jeunes leur savoir-faire comme l’ont fait avant eux leurs maîtres.
Dans l’espace «Concours» du salon Agecotel, chaque chef d’Hexa’Toques a travaillé une recette à quatre mains avec un(e) jeune élève en formation BEP ou Bac Pro sous le regard attentif du public qui a pu apprécier l’enthousiasme des chefs, le sérieux et l’attention des élèves et le raffinement des plats préparés.
La cuisine est un métier où, encore très fortement ancrée, la tradition du compagnonnage et de la transmission du maître à l’élève, persiste. Un exemple dont pourraient s’inspirer bien d’autres professionnels !
*Association issue de La Fraternelle des Cuisiniers créée en 1878.
“Transmission des Savoirs” avec les Chefs d’HEXA’TOQUES
“Espace Concours” du Salon AGECOTEL
mercredi 6 février 2008 de 10 h à 13 h
Charles SEMERIA, chef au Vista Palace à Roquebrune Cap Martin, accompagné de son commis Jonathan MICHEL, élève au Lycée Paul Valéry de Menton ont réalisé des «Rigatoni de Sole et de Cèpes à la Fleur de Sauge Ananas».
Pascal Choppin, président d’HEXA’TOQUES, chef et gérant du Restaurant La Trappa à Saint Martin Vésubie, accompagné de Laura Bertolo, élève au Lycée Paul Valéry de Menton ont réalisé un «Dos de Lapereau farci à la Livèche et Salpicon de Rutabaga, Sirop d’Érable».
Jean-Claude Brugel (MOF), chef au Monte-Carlo Beach Hôtel (SBM) à Roquebrune Cap Martin, accompagné de Loïc Lassaunias, élève au Lycée Paul Valéry de Menton ont réalisé un «Dos de Pigeonneau rôti farci au foie gras, Cannelloni, Nori et Carottes, Risotto à l’Artichaut et Bourrache».
Thomas Millo, chef à l’Auberge de la Madonne à Peillon, accompagné de Maeva Cattaneo et Naïma Fodil, élèves au Lycée Hôtelier Auguste Escoffier de Cagnes sur Mer ont réalisé un «Filet de Rouget, Sauce aux Agrumes accompagné d’un Chou farci au Potiron et Pointes de Poireaux».
Jonathan LEVY, sous-chef au Radisson S.A.S. à Nice, accompagné de Jean-François Barberi, élève au Lycée Hôtelier Auguste Escoffier de Cagnes sur Mer ont réalisé une «Ballotine de la Mer en Pâte de Poivrons et Crème anglaise salée, au Citron confit sur un tressé de Poireaux».
Michel Jocaille, Chef à Domicile, accompagné de Jonathan Gantes, élève au Lycée Paul Valéry de Menton ont réalisé la recette de la vraie Tarte Tatin.
Philippe Lecacheur, chef au Royal Westminster à Menton, accompagné de Massinissa Hadj-Chaib, élève au Lycée Paul Valéry de Menton, ont réalisé un «Filet de Loup juste poêlé, Risotto à l’Encre de Seiche et Tagliatelle de Carottes au Sésame».
