CHIBOIS TRUFFE BASTIDE - Devenu traditionnel, le «
marché de la truffe» se tiendra ce week-end (
5 et 6 janvier 2008) du coté de
Grasse et du
Rouret dans les
Alpes Maritimes, pas très loin de
Cannes et de
Nice, dans un lieu magique appelé
La Bastide Saint Antoine, lieu où officie l’un des grands maîtres du goût français :
Jacques Chibois.
Le diamant noir,
Tuber melanosporum, sera à l’honneur de 9 heures à 17 heures, pour le plus grand bonheur des gourmands et des gourmets. Le souriant
Chibois, après l’olive, l’olivier et l’huile d’olive, la Sainte trinité, a réussi son coup avec
la truffe puisque cette douzième édition concrétise des années d’efforts en faveur de l’un des rares produits de l’agriculture française à se développer.
La
trufficulture, dont toutes les pratiques culturales sont biologiques puisque respectant la microfaune du sol et la structure physique de ce même sol, est objectivement l'exemple parfait d’un développement économique respectueux de l’environnement. Dans notre région, c’est 200 hectares qui, chaque année, viennent compléter les plantations déjà existantes, soit plus de 400.000 arbres mis en place, dont l’entretien fait reculer les ronciers, jouant ainsi un rôle important dans la lutte contre les incendies et améliorant incontestablement le paysage.
Des
chefs étoilés comme
Chibois n’ont de cesse de rappeler que la
truffe fait partie intégrante de l’
histoire culinaire française et de souligner sa dimension culturelle et économique non négligeable.
La
trufficulture régionale au travers de son syndicat régional et de ses syndicats départementaux s’emploie à étudier tous les phénomènes biologique et technique par le fonctionnement de plusieurs champs d’essais. Le
département des Alpes-Maritimes s’est enfin engagé dans cette action avec le
champ d’essai du Rouret. Les
Alpes Maritimes ont un potentiel formidable de développement de la
trufficulture, un plan sur 10 ans pourrait permettre de créer 50 hectares annuels de
chênes truffiers, ce qui équivaudrait à la création de 10 emplois supplémentaires chaque année. Évidemment c’est une action de longue haleine dont les retombées économiques n’apparaissent que plus tard, (un
chêne truffier ne produit réellement qu’au bout de 15 ans) mais avec une bonne probabilité de réussite.
Lors de ces deux journées, aujourd’hui à
Grasse et demain au
Rouret, c’est l’occasion d’assister aux démonstrations de
chiens truffiers, d’acheter le précieux champignon et de déguster le déjeuner concocté par le maître des lieux,
Jacques Chibois (sur réservation).
Vente de produits agricoles et des meilleurs vins régionaux (huile, miel, confiture, fromage…), animations pour les enfants, conférences sur la
truffe et sa culture avec visite commentée du
champ truffier expérimental (départ en bus à partir de 9 h devant la
mairie du Rouret et navettes toute la matinée).
Renseignements : 04 93 70 94 94
Grâce à
Adrien Maeght, l’affiche 2008 est de
Dany Lartigue, fils du célèbre photographe
Jacques-Henri Lartigue.
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SÉMÉRIA VISTA PALACE - Avant de plonger dans l’intense activité des fêtes de fin d’année, Charles Séméria, chef des cuisines du Vista Palace Hotel, a régalé de son savoir-faire expert les «Chefs en Herbe» venus assister au dernier cours de cuisine de l’année sur le thème du repas de réveillon de Noël. Le menu composé de «Galette de Saint Jacques aux endives et crème de vieux vinaigre balsamique» suivie d’un «Filet de boeuf en brioche» et d’une «Omelette Norvégienne» en dessert sera réalisé en trois heures par le chef et sa «brigade» constituée de passionnés de gastronomie, venus découvrir les secrets du chef et l’ambiance dans une cuisine de Palace. Les participants ont affronté une météo peu clémente et quelques flocons sur La Turbie avant de rejoindre le magnifique Vista Palace Hotel de Roquebrune Cap Martin, posé à flanc de montagne, au-dessus de la principauté de Monaco tout près de Nice. Mais dès l’arrivée, l’accueil chaleureux du personnel fait oublier qu’en ce samedi matin, il a fallu quitter sa couette douillette et affronter le froid peu habituel sur notre Riviera Côte d’Azur. Charles Séméria, qui goûte avec un plaisir non dissimulé ces moments de complicité avec ses élèves, accueille les arrivants autour d’un petit déjeuner au bar d’où l’on découvre, malgré la grisaille, un panorama à couper le souffle. Nous voilà, entre ciel et terre, avec à nos pieds Monte-Carlo et la Méditerranée. Mais le temps n’est pas à la rêverie et nous nous équipons de notre panoplie de «chef d’un jour» et direction les cuisines où règne une animation appliquée. Nous commençons par la réalisation des pâtes dans l’espace dédié à la pâtisserie: pâte à crêpe, pâte à brioche et à biscuit. Nous en profitons pour dévorer d’un regard plein de convoitise les délices au chocolat que prépare Pascal Hairabédian, le chef pâtissier, sans doute l'un des plus talentueux de la Côte d'Azur. Nous repartons préparer notre duxelle de champignons et parer notre pièce de boeuf. Et chacun à son tour, nous nous exerçons à l’art subtil de la coupe des légumes sous les conseils du chef Séméria qui nous suggère, avec sourire en coin, de persévérer dans nos efforts si nous voulons un jour atteindre son niveau de dextérité. Ensuite, nous nous attaquons à la pièce de boeuf et, avec un couteau «filet de sole» à lame souple, apprenons à parer le morceau de filet. Partie cuisson, c’est au tour des crêpes, des champignons, de la crème de vieux vinaigre balsamique et de mini pâtissons qui accompagneront le filet. En parallèle, nous apprenons à ouvrir et à nettoyer les Saint Jacques, à préparer la julienne d’endives. Le tempo s’accélère, nous emballons notre filet de boeuf et sa duxelle de champignons dans ses crêpes et sa brioche , dressons les Saint Jacques en rosace dans les cercles pour la cuisson, repartons nous occuper de l’omelette norvégienne. Cuisson rapide des Saint Jacques au four, dressage de l’assiette et direction la salle de restaurant pour déguster notre entrée, retour en cuisine pour la sortie du four du filet de boeuf en brioche qui sera dressé sur un grand torpilleur et découpé en salle. L’omelette norvégienne dans sa robe blanche d’oeufs en neige se dore quelques instants dans le four avant de s’offrir à nous, enflammée de liqueur. Nous la dégustons, accompagnée d’une flûte de champagne et savourons le spectacle d’une Côte d’Azur baignée par un soleil revenu. Autour de la table, la conversation roule sur notre cours de cuisine, cette expérience unique de travailler de A à Z des beaux produits sous la houlette d’un chef, surtout quand celui-ci, à l’instar de Charles Séméria, a une vraie passion pour l’enseignement et la transmission de son savoir. Nous le questionnons sur ses menus de fêtes, réveillon de Noël et de la Saint Sylvestre, brunch de Noël et du Nouvel An. Nos papilles frémissent et nos narines palpitent à l’évocation des mets qui composeront ces agapes festives : huîtres, foie gras, Saint Jacques, saumon, volailles, chevreuil et autres trésors gourmands.La participation à un cours de cuisine avec Charles Séméria est une idée de cadeau de Noël originale et savoureuse et les apprentis-chefs qui ont succombé à cette tentation (dont le plus jeune n’a que 12 ans et songe à faire carrière) rêvent déjà de leurs futures leçons.La rentrée des classes pour les «Chefs en Herbe» se fera le samedi 08 mars 2008 sur le thème des «Fêtes de Pâques».VISTA PALACE HOTEL1551, route de La TurbieGrande Corniche06190 Roquebrune Cap-MartinTél. : 04 92 10 40 00 