MANDELIEU SALON SAVEURS et TERROIRS 2007 - Le
Salon Saveurs et Terroirs en Méditerranée de
Mandelieu La Napoule, près de
Cannes et
Nice, a accueilli, samedi 17 novembre 2007, le 1er concours de cuisine «Les Médias cuisinent le terroir» , concours qui a séduit le public par son originalité. L’idée de
Gérard Bernar de l’Email Gourm@nd de renverser les rôles et de mettre aux fourneaux la presse et en observateurs les chefs de cuisine a reçu un accueil enthousiaste dans les deux camps.
Au vu du plateau de chefs convoqués comme jury -
Stéphane Raimbault de l’Oasis à La Napoule, Jilali Berrekama du Miramar à Théoule sur Mer, Jacques Chibois de la Bastide Saint Antoine à Grasse, Mathias Dandine des Roches au Lavandou, Serge Gouloumès du Mas Candille à Mougins, Thierry Thiercelin de La Villa Belrose à Gassin - le lecteur appréciera tout le courage dont ont fait preuve les six candidats venus se confronter aux regards experts de tels connaisseurs !!!
Sur le thème du pintadeau, chaque concurrent, assisté d’un commis du lycée hôtelier régional
Paul Augier de Nice, devait préparer sa recette originale dans un délai de deux heures et être noté sur sa dextérité, la gestion de son travail, l’originalité de sa recette et bien sûr la saveur du plat.
Après avoir revêtu leurs tabliers et leurs vestes de cuisine offerts par l’Oasis à La Napoule et Metro Cannes, les compétiteurs attaquèrent vaillamment le concours commenté au public par
Frédéric Soulié de l’émission "
La Cuisine d’à côté" de
France 3 Méditerranée.
Les chefs munis de leurs bloc-notes venaient scruter de près le travail de chaque concurrent avec le même sérieux que celui observé lors de concours de professionnels. Plus les parfums d’herbes et d’épices enveloppaient la salle du Palais des Congrès Europa, plus la tension montait chez les candidats. C’est alors que chacun découvrait ce qu’il avait oublié d’emporter, qui une saucière, qui un ingrédient. La tension atteignit son apogée quand le premier candidat présenta et expliqua son plat aux chefs réunis autour de la table, suivi toutes les 10 minutes par ses pairs. Et l’attente commença, les discussions allant bon train à la table do jury. La délibération fut difficile et
Stéphane Raimbault, président du jury, vint enfin délivrer les compétiteurs. Il remercia et félicita tous les participants pour la qualité de leur travail et des plats servis et proclama gagnant du 1er concours “Les Médias cuisinent le terroir”
Bernard Van de Kerckhove de “Proximité” assisté de Jordan Garro pour son “Pintadeau à la Tfaïa”. Les concurrents et leurs commis furent récompensés par de magnifiques lots offerts par EBH arts de la table et les champagnes Nicolas Feuillatte et reçurent un diplôme de cuisinier signé de tous les chefs dont la valeur symbolique est inestimable.
Un grand bravo à
Gérard Bernar pour cette merveilleuse idée et un immense merci aux chefs
Stéphane Raimbault, Jilali Berrekama, Jacques Chibois, Mathias Dandine, Serge Gouloumès, Thierry Thiercelin pour leur gentillesse, leur disponibilité et leur enthousiasme à l’occasion de ce concours et pour leur investissement toute l’année au service de la qualité de la gastronomie française. Et vive l’édition 2008 !
Les candidats du 1er concours «
Les Médias cuisinent le terroir»
Bernard Van de Kerckhove «Proximité» assisté de Jordan Garro : “Pintadeau à la Tfaïa”
Paule Elliott “Channelriviera.com” assistée de Quentin Petit : “Pintadeau couronné, myrte, marrons et pâtisson étoilés de grenade”
Franck Viano “Nice Premium” assisté de Charles Madoux : “Pintadeau farci à la mousse de romarin et sa tatin de fenouil, accompagné d’un chutney de raisin”
Meriem Bentaleb «Terre de Provence» assistée de Charlène Martinez : “Pintadeau aux épices douces et son orge aux carottes parfumées”
Stéphane Riss «Cuisinerenligne.fr» assisté de Jacques Viale : “Poitrine de pintadeau rôtie au beurre de figue et abricot, ses cuisses en habit vert façon ballottine, un arlequin de quinoa aux fruits du mendiant, figues rôties et raisins glacés”
Sophie Bidegaray «Nice Rendez-Vous» assistée de Thibaut Lejeune : Pintadeau miel et soja sur lit de chou beignets de pommes de terre et chutney de poires”
PINTADEAU MIEL ET SOJA SUR LIT DE CHOU BEIGNETS DE POMMES DE TERRE ET CHUTNEY DE POIRES
Recette pour 4 personnes
INGRÉDIENTSMiel
Soja
3 poires
3 c. à soupe de vinaigre
3 c. à soupe de sucre en poudre
1 morceau de gingembre frais
1 clou de girofle
1 pincée de quatre épices
1 chou vert
3 pommes de terre
Sel, poivre
Beurre
Huile d’olive
Huile pour friture
Pour la pâte à beignets
200 g de farine
1 c. à soupe de sucre en poudre
sel
25 g de levure de boulanger
1/2 verre de lait
2 œufs
PRÉPARATIONMélanger le miel et le soja (faire chauffer légèrement si le miel est dur) et enduire le pintadeau sur toutes les faces. Réserver.
Peler les poires, les découper et les mettre à cuire avec 3 c. à soupe de vinaigre et de sucre, le gingembre frais finement haché, le clou de girofle et les 4 épices. Remuer et laisser cuire jusqu’à la consistance d’une compote.
Préparer la pâte à beignets. Dans un bol, délayer la levure de boulanger dans un peu de lait, ajouter le sucre. Mélanger la farine et le sel dans un saladier. Casser et incorporer les œufs un à un à la farine, ajouter la levure et le lait jusqu’à obtention d’une pâte assez épaisse. Réserver.
Allumer le four (200°).
Nettoyer le chou vert, ôter les côtes. Faire bouillir de l’eau salée, blanchir les feuilles, les rafraîchir à l’eau froide et égoutter sur un torchon.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive avec un peu de beurre et faire colorer le pintadeau sur toutes ses faces.
Mettre au four chaud (200°) 30 minutes.
Sortir le pintadeau du four.
Lever les cuisses et les remettre à cuire 15 minutes. Vérifier la cuisson des blancs (ils devraient être cuits, sinon les remettre encore quelques minutes). Lever les blancs, enlever la peau et conserver au chaud dans un papier aluminium.
Peler les pommes de terre, les laver et les râper. Les blanchir rapidement, les égoutter et les incorporer à la pâte à beignets.
Faire chauffer la friture, Sortir les cuisses du four, garder au chaud. Jeter l’huile du plat de cuisson, déglacer et ajouter au reste de miel et soja, faire réduire la sauce.
Couper le chou en fines lanières et les faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive. Saler, poivrer.
Cuire les beignets de pommes de terre. Égoutter sur un papier absorbant.
Dressage du plat : étendre le lit de chou et dresser dessus les blancs et les cuisses, décorer avec les beignets de pommes de terre et le chutney de poires.
Servir la sauce dans une saucière.
AURIBEAU VIGNETTE HAUTE - L’Auberge de la Vignette Haute à Auribeau sur Siagne, près de Cannes et Nice, a offert son cadre magnifiquement médiéval au 1er Gala bio organisé avec succès par Hexa’Toques et la Fraternelle des cuisiniers et des pâtissiers de Nice et Côte d’Azur. Ce repas 100 % bio était l’oeuvre croisée de Gérard GIRAUDI, professeur de cuisine au Lycée régional hôtellerie et tourisme Paul Augier de Nice, de Sébastien GIANNINI, chef de cuisine à « L’auberge de la Vignette Haute et de Thierry MOLINENGO, tout spécialement «descendu» de Paris où il officie au côté de Guy Martin dans les cuisines du célèbre restaurant gastronomique de la capitale «Le Grand Véfour». ». Les trois finalistes du 48 ème Grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier, tandis que les invités qui arrivaient étaient accueillis avec une flûte de champagne et conduits vers leur table dans la douce et chaleureuse ambiance digne de Latour ou du Barry Lindon de Stanley Kubrick, s’affairaient en cuisine pour servir les quelque 90 convives annoncés. Après le discours d’accueil d’Antoinette Cabot, la maîtresse des lieux, Francis Bieth, au nom de son président Pascal Chopard retenu par ses activités dans son restaurant La Trappe à Saint Martin Vésubie, remercia toutes les personnes qui s’étaient impliquées pour le concours et pour la réussite de cette soirée. Les regards se tournèrent vers la table des chefs où l’on pouvait reconnaître Jean-Claude Brugel, chef des cuisines du Monte-Carlo Beach Hotel, Charles Séméria, chef des cuisines du Vista Palace Hotel et Mario D’Orio, chef des cuisines du 3.14, venu en voisin depuis Cannes, tous les trois ayant fait partie du jury du Grand Prix Escoffier. Invitée dans ce magnifique écrin de la Vignette Haute, l’artiste créatrice de bijoux Muriel Ecauvre, dévoila ses oeuvres dont les diamants brillaient de tous leurs feux à la lumière des bougies. Une très belle pièce, un collier en diamant, fut tiré au sort en fin de repas. Le dîner pouvait commencer. À la délicate brouillade d’oeufs aux saveurs automnales de Giraudi, succéda un merveilleux foie gras de canard de Thierry Molinego à la cuisson parfaite dont l’accompagnement d’herbettes en salade joua l’harmonie totale. La Bocca d’Oro, de Cannes aquaculture, dans son émulsion de vieux parmesan, signa avec brio l’entrée en lice de Sébastien Giannini, qui récidiva d’un mignon de veau risotto aux cèpes aux surprenants pétales d’ail, suivi d’un brie de Meaux qui avait pris des accents italiens avec mascarpone et olives Taggiasche. Le dessert avait été confié à Gérard Giraudi, arrivé 1er du concours pâtisserie, qui salua les convives de son canotier gourmand au cacao Barry. Avant que le rideau ne retombe, les artistes vinrent recueillir les applaudissements d’une assistance sous le charme.
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