GASTRONOMIE RESTAURANT LA RÉSERVE DE NICE - La Réserve de Nice poursuit les festivités célébrant ses 130 années et Jouni cède une fois encore sa place au piano de l’Atelier du Goût, le mardi 23 septembre 2008, à un membre de Générations.C, le chef Eric Guérin, propriétaire du restaurant gastronomique "La Mare aux Oiseaux" sur l’île de Fédrun au coeur des marais de Brière, là où terre et mer se mêlent.
Après avoir travaillé chez les plus grands, Taillevent, La Tour d’Argent, Le Jules Verne, ce chef imaginatif et créatif a choisi un cadre bucolique pour poser son sac sur une ïle où courent en liberté poules et canards accompagnés dans leurs promenades par le chant des oiseaux du parc naturel de Brière. Éric Guerin proposera un menu de terre et de mer dont les audaces comme son Allongé de Sardines et Foie gras de Canard aux Algues Bretonnes, Cidre-Citron peuvent surprendre certains exégètes de la gastronomie traditionnelle mais remplissent d'allégresse les amateurs de découvertes gustatives.
À en croire les magnifiques photos de François Goudier qui accompagnent l’article "ïle flottante" que Pascale de La Cochetière a consacré au chef dans le magazine CÔTÉ OUEST d’Août-Septembre 2008 (n°77), la cuisine d’Eric Guérin vaut d’être admirée avant d’être dégustée.
Éric Guérin fait partie des Chefs présents aux Étoiles de Mougins (Voir ci-dessous).
Jouni et La Réserve de Nice
Rendez-vous avec Eric Guerin, chef de La Mare aux Oiseaux
23 Septembre 2008
MENU
Les Haricots verts de Damien cueillis mains, le Sébaste ou fausse Dorade en écrin Royale,
Quelques Huîtres et une marée noire iodée à l’encre de Seiche
***
Allongé de Sardines et Foie gras de Canard aux Algues Bretonnes, Cidre- Citron
***
Brochettes d’ormeaux, bulots, et petits gris … sans oublier les “Sot l’y laisse”
Polenta-Mangue crousti-fondante, et laque aux épices.
***
Saint-Pierre à la plancha comme un poulet rôti au thym, les chips, le jus et la purée fumée
***
Tartare de Canard, Petits pois Wasabi, fine émulsion de Riz au Saké, ou parfumée Yuzu-Combawa
***
Grosses Madeleines au Roquefort USA, glace américano
***
Ca ressemble à une tarte au Citron, et pour le voyage: crème glacée au kalamansi
tarif: 200 Euros par personne - boissons comprises
LA RÉSERVE DE NICE
60, bd Franck Pilatte - 06300 Nice
Tél: +33(0)4 97 08 29 98 - (0)4 97 08 14 80
www.lareservedenice.com
Eric GUERIN
LA MARE AUX OISEAUX
162, Ile de Fédrun
44720 SAINT-JOACHIM - La Baule (Loire-Atlantique)
Tel : 02 40 88 53 01
www.mareauxoiseaux.fr
| |
| << Lire la suite >> |
DUFAU RESTAURANT - Le Chef Christophe DUFAU des «Bacchanales» à Vence, près de Nice, sera aux Etoiles de Mougins le samedi 19 Septembre 2008 à 15H.
Le Chef étoilé qui vient de s’installer dans dans son nouvel restaurant tout près de la Chapelle Matisse proposera au Festival International de la Gastronomie de Mougins une recette dont il a le secret et qu’il a tout spécialement concoctée pour ce rendez-vous : «Chayote en gremolata aux noisettes du Piemont, champignons sauvages, lardo di Collonata et mayonnaise de foie gras».
Si vous ne pouvez vous rendre près de Cannes à Mougins vous trouverez la recette ci-dessous, mais croyez-nous tentez le voyage aux «Bacchanales» de Vence vous en reviendrez ravis.
Christophe DUFAU est un enchanteur.
CHAYOTE EN GREMOLATA AUX NOISETTES DU PIEMONT, CHAMPIGNONS SAUVAGES, LARDO DI COLLONATA ET MAYONAISE DE FOIE GRAS
Recette de
Christophe DUFAU des «Bacchanales» à Vence
- Chayote ( 2 pièces)
- Marinade : ail, herbes, citron, vin blanc, eau et huile d’olive.
- Sel et poivre.
Taillez les chayotes en demi-quartier puis les éplucher. Dans une casserole recouvrir les éléments de cuisson et les cuire ainsi une vingtaine de minutes. Refroidir dans leur bain.
- Différents champignons tels que cèpes, chanterelles et giroles ( 200 gr)
Choisir vos champignons, les laver, en cuire certains avec la marinade des chayotes et en garder certains cru. Réserver.
- Oignon rouge ( 1 belle pièce)
Cuire l’oignon rouge en quartier avec un peu de marinade des chayotes. Refroidir et réserver.
- Salade de mesclun de votre choix :
Laver, trier et réserver la salade.
- Lardo di Collonata : 4 fines tranches
Mayonnaise de foie gras
- Foie gras (120 gr)
- Vinaigre de Xeres (5 cl)
- Noisettes du Piémont (60 gr)
- Huile d’arachide (2 dl)
- Jaune d’œuf (1)
- Sel et poivre
Grillez votre escalope de foie et la tempérer. Mixez 40 gr de noisette avec l’huile, et réservez.
Mixez le foie gras avec le jaune d’œuf et réalisez une mayonnaise avec tous les ingrédients.
Gremolata
- Poudre de noisette (50 gr)
- Parmesan râpé (20 gr)
- Zeste de citron (un peu)
- Marjolaine (un peu)
Torréfiez la poudre de noisette, refroidir et mélanger tous les ingrédients.
Panez les chayotes de gremolata, déposez la mayonaise de foie ainsi que les noisettes restantes en fond d’assiette et dressez harmonieusement les éléments de la salade.
