CASA DALMASSO ITALIE - Nice RendezVous a confié à Davide Dalmasso, le créateur de La Cambuse à Golfe-Juan et de CasaDalmasso.com, la lourde tâche de choisir parmi ses nombreuses références de quoi garnir quelques paniers gourmands aux saveurs d'Italie à offrir aux gourmets amateurs de produits transalpins. Le généreux Piémontais, qui se délecte dans l’art de faire découvrir aux grands chefs étoilés de la Riviera Côte d’Azur le meilleur du patrimoine gastronomique italien, a fait une « descente » dans son entrepôt et en est ressorti, tel un Père Noël débonnaire, les bras chargés de victuailles que l’on pourra mettre à l’honneur sur les tables de Fêtes.
JOUNI LA RÉSERVE DE NICE - À La Réserve de Nice, le chef étoilé Jouni Törmänen a accueilli les lauréates du concours internet Lesieur/Générations.C pour un cours de cuisine gastronomique. Après un savoureux petit-déjeuner pris face à la Méditerranée, les apprenties-chefs ont revêtu leur tablier siglé Lesieur et ont pris connaissance, dans leur livret de cours, des trois recettes que le chef allait leur apprendre à réaliser : « Carpaccio de Loup à l’huile d’olive citronnée, salade d’herbes », «Risotto aux champignons de Paris, Noix de Saint Jacques à la plancha», « Moelleux au chocolat, crème anglaise ». Le cours commença par la réalisation du moelleux au chocolat dont le secret réside principalement dans la cuisson que l’on vérifie sur le bord avec la pointe du couteau. L’idéal est qu’il soit ferme à l’extérieur et encore un peu coulant à coeur. La crème anglaise ne présenta pas non plus de difficulté particulière, toutefois le chef donna un « truc » pour repérer la cuisson idéale. Puis on passa du dessert à l’entrée avec la découpe du filet de loup en carpaccio, le chef rappela l’importance de se servir d’un matériel de qualité. Une fois dressé dans l’assiette, le loup fut assaisonné et la salade d’herbes dressée au centre de l’assiette. Le Risotto réclama plus de temps et d’attention, la conversation roula, bien sûr, sur le choix du riz, Arborio ou Carnaroli, et aussi sur les expériences plus ou moins réussies des unes et des autres. Comme le rappela Jouni, le secret d’un risotto réussi réside dans le soin apporté à la cuisson. Le bouillon est versé sur le riz jusqu’à le recouvrir et l’opération se renouvelle jusqu’à cuisson parfaite du riz. La préparation des Saint Jacques à la plancha créa des vocations et le Père Noël pourrait bien avoir quelques « plancha » dans sa hotte. Magistrale démonstration de cuisine qui confirma, un fois encore, que l’on peut faire beau et bon avec des recettes accessibles à tous. Le repas qui s’ensuivit offrit l’occasion aux lauréates de déguster la cuisine du chef étoilé dans un des plus beaux cadres de la Riviera Côte d’Azur.
