FÊTES GOURMANDES 2009 CHRISTIAN PLUMAIL - Christian Plumail, le chef étoilé du restaurant L’Univers à Nice (1 étoile Michelin), en démonstration aux Fêtes Gourmandes de Villeneuve Loubet. Pour les auditeurs de France Bleu Azur, Christian Plumail, c’est une voix amie qui, chaque jour du lundi au vendredi, leur donne rendez-vous sur les ondes pour leur parler de cuisine. Pour cette démonstration culinaire, le chef a changé au dernier moment sa recette, à la demande des organisateurs, pour proposer un dessert, un « Pain perdu de figues aux épices, mille feuilles aux spéculoos ».
Rapide et précis, le chef explique la préparation du mille feuilles aux spéculoos, suivie de la cuisson des figues violettes dans un vin parfumé aux épices et aux zestes d’agrumes. Le chef s’est adjoint un « commis » de premier ordre en la personne de Louis Franchin, son ancien professeur de pâtisserie à l’école hôtelière. Notre habitué du micro sollicite les questions du public et, à cet instant, un spectateur lui tend une botte de haricots-kilomètre, Plumail fait monter l’individu sur le podium et les voilà qui échangent sur cette plante herbacée grimpante dont le nom savant est Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, le chef promettant de la cuisiner dès son retour à son restaurant. D’autres anecdotes amusantes sur le potager du monsieur émaillent la démonstration dont un appel qu’il lance aux dames présentes dans l’assistance pour recueillir des soutien-gorge grand modèle pour servir de tuteurs à une variété de concombres ronds. La scène est surréaliste, le public rigole et Christian Plumail regarde, l’oeil amusé, cet énergumène qui cultive des légumes improbables. Il remercie le jardinier amateur et l’invite à passer le voir avec ses productions légumières. Le temps presse, le chef dresse les assiettes pour le public.
Ne laissant rien au hasard, Plumail a même choisi le vin pour accompagner son dessert : un Maury Le Mas Amiel 10 ans d’âge.
À peine la démonstration terminée, le chef file vers son restaurant du boulevard Jean Jaurès à Nice préparer le service du soir.
L'Univers Christian Plumail
1 étoile Michelin
54, Bd.J.Jaurès
06300 Nice
Tel:04 93 62 32 22
PATRICK RAINGEARD FÊTES GOURMANDES 2009 - Patrick Raingeard, le chef du Restaurant Mandarine de l’Hôtel Port Palace à Monaco, nouvellement couronné d’une étoile Michelin, avait répondu présent pour une démonstration culinaire aux Fêtes Gourmandes de Villeneuve Loubet, près de Nice. Le chef étoilé était venu en compagnie de son chef pâtissier Philippe Virissel pour présenter une recette originale, un « Risotto de cerises noires au goût fleuri et sauce soja ». À l’énoncé de la recette, on pouvait croire qu’il s’agissait d’un dessert mais c’est bien un risotto avec fond blanc, jus de veau et parmesan que le chef se mit à cuisiner sous nos yeux, le parfumant de quelques gouttes d’extrait naturel de fleurs de géranium. Un alchimiste des goûts et des couleurs qui assume tranquillement ses audaces culinaires. Si le maître est peu loquace, ses yeux gourmands vous invitent à le suivre sur des chemins bucoliques où les fleurs se marient aux fruits pour un voyage gustatif grâce auquel les palais abordent des rivages nouveaux.
Le public plébiscite le chef et sa recette d’un risotto réinventé en technicolor.
Le maître sommelier Jean-Pierre Rous choisit un Château La Calisse rosé, un AOC Côte de Provence, pour accompagner ce plat élégant.
Patrick Raingeard
1 étoile Michelin
Restaurant Mandarine
Le Port Palace
7, avenue du Président Kennedy
Monte-Carlo - Monaco
