FÊTES GOURMANDES 2009 DISCIPLES D'ESCOFFIER - Comme chaque année, à l’occasion des Fêtes Gourmandes qui se déroulent à Villeneuve Loubet, près de Nice, Les Disciples d’Escoffier organisent le concours de cuisine amateurs. Pour cette édition 2009, la présidence du jury a été confiée au chef Stéphane Raimbault (2 étoiles Michelin), propriétaire du restaurant L’Oasis à La Napoule.
Dès 14 heures, ce vendredi 7 Août, dans la salle Escoffier, les membres du jury réceptionnent les plats qui ont été mitonnés avec le plus grand soin par les amateurs inscrits au concours, soit une douzaine de participants. Deux thèmes ont été retenus : dans la catégorie « cuisine », l’agneau est à l’honneur et pour le « dessert », c’est la Charlotte aux pêches. Une fois les plats numérotés et placés sur de longues tables, le jury composé de chefs renommés de la Riviera Côte d’Azur commence son inspection et sa dégustation. Dans un silence de cathédrale, chaque membre, muni de sa fiche d’appréciation, observe, prélève un échantillon, teste et poursuit ses investigations gustatives. Dans l’espace « cuisine », l’agneau se présente de différentes manières, en navarin, en cocotte, en car, en tajine, ... et le jury s’attache à l’aspect du plat, sa saveur, son originalité et le degré de cuisson de la viande.
Côté dessert, le jury inspecte les fruits pour s’assurer qu’il s’agit bien de pêches et non de brugnons, apprécie la crème, goûte. Le sérieux qui règne dans la salle Escoffier montre le degré d’investissement des chefs. Les membres du jury collationnent leurs résultats puis les remettent au président Stéphane Raimbault qui est assisté dans sa tâche par Bernard Louis Jaunet, le secrétaire général de l’ordre des Disciples d’Escoffier International. Les résultats sont ensuite promulgés par le président Stéphane Raimbault sur la place de l’Hôtel de Ville en présence du député Lionnel Luca et de Thérèse Dartois, 1ère adjointe déléguée à la Culture, aux Loisirs et au Patrimoine de Villeneuve Loubet, l’âme de la manifestation.
sous la présidence du chef Stéphane Raimbault
(2 étoiles Michelin), propriétaire du restaurant L’Oasis à La Napoule
Jury Dessert
Philippe Onofri, trésorier général de l’ordre des Disciples d’Escoffier International et Côte d’Azur
Michel Lefèvre, past président du syndicat des pâtissiers de la Côte d’Azur
Francis Scordel, chef du Mas d’Artigny Saint Paul de Vence
Olivier Muller, chef du Novotel Cap 3000 Saint Laurent du Var
Mario d’Orio chef de l’hôtel 3.14 Cannes
Louis Berthelot MOF past président de l’Académie Culinaire
Nicolas Goffelmeyer, conseiller culinaire Brossard Professionnel
Michel Escoffier, arrière petit-fils du maître et président de la Fondation Escoffier
LAURÉATS DU CONCOURS DE CUISINE AMATEURS
CUISINE
1er) Guy Van der Borre
Cari d’agneau roti en tapenade d’herbes fraîches
2e) Laurence Brachet
Gigot d’agneau au miel de Provence
3e) Mme Militeano
Compote d’agneau à la Mauresque
DESSERT
1er) Michèle Rocher
2e) Alexandra Steiner
3e) Bernadette Genetelli
FÊTES GOURMANDES 2009 JOANNÈS LENÔTRE - En ouverture de la deuxième journée des Fêtes Gourmandes 2009 à Villeneuve Loubet, près de Nice, c’est Philippe Joannès, directeur régional Lenôtre Côte d’Azur et Meilleur Ouvrier de France, assisté d’Eric Finon, responsable de production, qui est venu présenter sa recette de « Caviar de pâtes boule, truffe de la Saint Jean et Green Zéphir ».
Entouré de Dominique Cécillon, le président de l’International Club Toques Blanches et de Jean-Pierre Rous, maître sommelier de France et président du Convivium Slow Food sud-est et principauté de Monaco, le MOF Philippe Joannès propose à quelques membres du public de monter le rejoindre sur le podium. Une fois équipés d’un tablier siglé Lenôtre, les volontaires s’affairent à l’écossage des petits pois tandis que le chef, dans une ambiance mi-studieuse, mi-ludique, cuit les pâtes boule et prépare la crème qui, comme dans un risotto, va enrober les petites perles semblables à des oeufs de caviar. Les petits pois, une fois mixés et passés au tamis fin, prennent place dans le siphon tandis que la truffe de la Saint Jean se fait râper en fines rondelles et que le parmesan tombe en petits copeaux.
C’est le moment que choisit Jean-Pierre Rous pour venir parler du vin qu’il a choisi pour se marier aux délicats parfums de la truffe d’été, un Château Rasque Blanc de Blanc 2008, 100% cépage Rolle, un vin AOC Côtes de Provence produit à Taradeau dans le Var par la famille Biancone. Le soleil est au zénith, l’horloge a sonné midi, les estomacs sont mis à rude épreuve. Bientôt le chef Philippe Joannès dresse les assiettes que Mélissa, Julie et Maeva, dans un ballet bien orchestré, distribuent au public qui se laisse envahir par les parfums subtils de la truffe. La recette, d’une apparente simplicité, se révèle d’une grande délicatesse de goût et l’on reconnaît bien là la patte d’un grand chef. La démonstration est un succès, le chef Philippe Joannès remercie ses assistants d’un jour, leur offrant en souvenir le tablier Lenôtre.
