Cuisine, Gastronomie

NICOISE RECETTE TOURTE de BLETTE - Légume traditionnel du patrimoine agricole du comté de Nice, la blette (bette ou poirée) est le légume vedette d’une cuisine niçoise authentique. De culture facile, elle pousse toute l’année. Les maraîchers en cultivent deux variétés : une blette de grande taille au feuillage charnu et gaufré à large côte et la petite blette de Nice à petites feuilles et côtes peu développées, la préférée des Niçois qui ont d’ailleurs hérité du surnom moqueur de “caga-bléa”. Elle se décline en recettes sucrées et salées dont la plus célèbre est la tourte de blette (tourta de bléa).
Mais vous pourrez également la déguster en omelette (la troucha), en gratin (tian de bléa), en gnocchis verts (les merda di can), en raviolis (les barba-juan), dans le boudin (la trule), dans la poche de veau farcie, dans les sardines farcies à la niçoise ou tout simplement cuite à la vapeur et assaisonnée d’un filet de citron.
Déguster la tourte de blette demande un minimum d’attention sinon vous vous retrouveriez rapidement le plastron constellé de sucre glace, ce qui trahirait votre gourmandise !

La tourta de bléa (Tourte de blette) Je vous propose ma recette pour un plat carré de 35 cm de côté ou, à défaut, un moule de 35 cm de diamètre. Vous pouvez préparer la pâte la veille. Cette recette convient pour 8 personnes. Ingrédients pour la pâte 500 g de farine 200 g de beurre 150 g de sucre 2 œufs 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe d’huile d’olive sucre glace pour décorer pour la garniture 2 bottes de blette de Nice 8 pommes reinettes 150 g de pignons 200 g de cassonade 100 g de raisins de Corinthe 50 g de raisins de Malaga 1 verre de rhum 4 œufs 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de sel Préparation Tamisez la farine dans une terrine et mélangez-la avec le sucre et le sel. Ajoutez le beurre découpé et “sablez” le beurre et la farine. Incorporez les œufs un à un et l’huile d’olive. Formez une boule, enveloppez dans un film alimentaire et mettez au frais. Mettez le rhum et les raisins dans une casserole, faites chauffer puis éteignez le feu et laissez gonfler les raisins. Lavez les blettes et enlevez les côtes. Épongez les feuilles et découpez les finement. Versez-les dans un grand saladier, ajoutez la cassonade, les œufs battus, l’huile d’olive, les pignons, les raisins au rhum et la pincée de sel. Mélangez intimement. Préchauffez le four (thermostat 6 ou 180°). Pelez et épépinez les pommes. Beurrez le moule. Coupez la pâte en deux. Étalez la première moitié et garnissez le moule en laissant la pâte dépasser. Étalez une couche de pommes coupées en tranches. Versez la garniture et recouvrez d’une autre couche de pommes coupées. Abaissez la deuxième moitié de pâte, recouvrez le moule et soudez les deux bords. Piquetez tout le dessus de la pâte pour permettre l’évaporation. Enfournez 45 mn. La pâte doit prendre une jolie couleur dorée. Sortez du four et laissez tiédir. Recouvrez abondamment de sucre glace. Servez La tourta de bléa , accompagnée d’un muscat ou d‘une clairette.

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