Cuisine, Gastronomie

FRECHON ÉTOILES DE MOUGINS 2011 - Les Étoiles de Mougins ont choisi Éric Frechon pour être le parrain de l’édition 2011 qui se déroule les 17 et 18 septembre 2011. Celui qui succède à Anne-Sophie Pic peut s'enorgueillir d'un impressionnant palmarès. Il a franchi toutes les étapes du métier pour décrocher le Graal en 2009 - Trois Étoiles Michelin - pour sa cuisine à l’Hôtel Le Bristol de Paris. Si l’on ajoute à ce parcours exemplaire qu’il arbore le col tricolore des MOF, Meilleurs Ouvriers de France, alors vous aurez compris qu’Eric Frechon est de ces hommes qui combinent, avec une grande élégance, rigueur et créativité, deux qualités souvent jugées antinomiques tant l'une semble synonyme de froideur et sévérité tandis que l’autre renvoie à des notions de chaleur et d’exubérance. C’est cette combinaison subtile des deux qui fait les grands chefs.
Les gastronomes et épicuriens de la Riviera Côte d’Azur pourront découvrir ce week-end Éric Frechon puisqu’il sera le président du Concours International « Les Espoirs de Mougins », une épreuve qui réunit, dans un combat singulier, de jeunes chefs.

Samedi à 15h30, espace Marc Veyrat dans le village lors de sa démonstration culinaire, Éric FRECHON aura un marmiton exceptionnel puisque qu'il s'agit du Secrétaire d’Etat, chargé du Commerce, de l’Artisanat, des Petites et Moyennes Entreprises, du Tourisme, des Services, des Professions libérales et de la Consommation, Frédéric LEFEBVRE en personne !

Lors d'un entretien avec NiceRendezVous Éric FRECHON s'est déclaré heureux de cet intermède mouginois qui va lui permettre de revoir maîtres et élèves ce qui est bien dans la tradition de transmission du savoir des meilleurs ouvriers de France. Il se réjouissait ainsi de retrouver Yannick Franques Chef 2 étoiles au Guide Michelin et Grand Chef Relais & Châteaux au Château Saint-Martin de Vence avec lequel il travailla sept ans.

Cliquez sur l'image pour voir la joyeuse video de la démonstration aux Étoiles de Mougins d'Éric FRECHON Chef triplement étoilé du Bristol, préparant sa recette de Foie gras de canard poêlé aux huîtres assisté de Frédéric LEFEBVRE le ministre gastronome du tourisme plein de bonne volonté, sous le feux constant des commentaires de Vincent FERNIOT ! 

Foie gras de canard poêlé aux huîtres

• 1 lobe de foie gras de 500 gr
• 8 pièces d’huîtres creuses n°2
• 10 cl de soja
• 1 trait de vinaigre de Xérès
• 50 g de sucre cassonade
• Sel, poivre

Mise en place

1. Dans une petite casserole, mettre le sucre avec un peu d’eau pour faire un caramel blond. Versez un trait de vinaigre puis ensuite le soja et réduire de moitié.
2. Réservez au tiède.
3. Couper 8 tranches de 50 gr de foie gras de canard avec un couteau chaud d’environ 1  cm d’épaisseur et réservez au frais.
4. Ouvrir les huîtres et les couper en dés comme pour un tartare et réservez au frais

Préparation

Faire chauffer une poêle Téfal assez chaude.
Assaisonnez les foies gras de sel et poivre. Les déposer dans la poêle chaude sans matière grasse 2 minutes de chaque côté de manière à les colorer légèrement. Une fois cuits, ajoutez une cuillère à café du mélange soja-caramel sur les foies gras hors du feu.
Les disposer dans 4 assiettes, y déposer les huîtres en dés et servez aussitôt.

Astuce du chef

Pour le choix du foie gras, le prendre de couleur or et souple au toucher.
Pour la cuisson du foie gras, n’hésitez pas à mettre une pointe de couteau dedans et qu’elle soit tiède.

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