Cuisine, Gastronomie

GRAND HÔTEL CAP FERRAT ANIÈS RESTAURANT - On pourrait intituler cet article « Il était une fois un dîner au Grand Hôtel du Cap Ferrat » car, dès l’arrivée dans ce merveilleux palace de la Riviera Côte d’Azur dressé à la pointe de la presqu’île de Saint Jean Cap Ferrat, entre Nice et Monaco, on se sent emporté dans un autre monde fait de beauté, de calme et d’élégance. L’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon a su exprimer avec subtilité l’esprit du luxe à la française en choisissant une décoration où meubles et objets uniques sont mis en valeur dans un écrin dominé par le blanc. Le lobby est un modèle d’équilibre des formes : volumes, couleurs et matières.

Les belles soirées de septembre offrant encore le loisir d’un dîner en extérieur, le restaurant gastronomique Le Cap déploie ses tables sur une vaste terrasse qui domine le parc arboré. Le pianiste, accompagné d’un batteur et d’un contrebassiste, distille une musique jazzy qui nous plonge dans un état de tranquille félicité tandis que le barman nous conseille le cocktail Somerset, référence à un illustre écrivain britannique grand habitué des lieux.

Le maître d’hôtel nous invite à rejoindre notre table sous la frondaison protectrice d’élégants pins parasols taillés avec la rigueur de bonsaïs japonais et nous présente la carte. Le chef étoilé Didier Aniès, Meilleur Ouvrier de France, y propose une carte courte, comme un haïku. L’intitulé des plats est sobre, sans fioritures ni emphase.

Nous choisissons en entrée « Le risotto Carnaroli aux truffes noires, langoustine rôtie » suivi d’un « Saint Pierre cuit à basse température, artichauts violets et truffes » et d’une viande « Le Suprême de poularde cuit lentement, la tourte de cuisse confite, blette et jus de porto ».

En préambule, une bouchée faite de courgette et d’anguille fumée donne le La de ce dîner : élégance de la présentation, subtilité des saveurs. Le risotto aux truffes qui suit, confère ses lettres de noblesse à la cuisine italienne; les langoustines ont le degré de cuisson optimal pour offrir au palais toute la richesse de leur parfum marin. Le plat joue le juste équilibre entre le moelleux du riz et la fermeté de la chair, la truffe y mêle ses arômes de sous-bois dans la belle expression d’un complexe mariage terre-mer. L’esprit du chef se manifeste déjà dans ce premier plat, le goût est juste et chaque produit s'affirme sans esprit de domination.






Le plat qui suit est un véritable exercice de style pour atteindre la quintessence, la substantifique moelle si chère à Rabelais. La cuisson lente a conservé au poisson sa couleur rose nacré et sa brillance, on le croirait à peine sorti de l’eau. Sa coction à basse température révèle « tout le goût dont il est susceptible » comme l’écrivait Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût. L’accompagnement d’artichauts violets et de truffe apporte un intéressant contraste visuel et une délicieuse note méridionale à ce plat d’une grande pureté.

Vient ensuite la poularde du Lauragais que le maître d’hôtel présente en cocotte de fonte noire, soulevant le couvercle pour nous faire humer des parfums de garrigue avant de procéder à la découpe et nous servir les suprêmes accompagnés de la tourte et de la blette. La peau est dorée à souhait en harmonie avec la tourte et la volaille révèle une carnation rosée. En bouche, le moelleux de la chair enchante le palais et le plaisir sensoriel se poursuit tout au long de la dégustation de ce plat, chaque élément enrichissant l’ensemble de sa texture et de ses parfums. Il y a chez Didier Aniès un côté zen dans la recherche de l’authenticité et de la pureté du goût, comme un art de l’épure. Sa maîtrise parfaite des cuissons donne toute sa plénitude au produit. Sa cuisine est dans son essence de tradition française et d’une modernité assumée dans sa réalisation et chaque plat confirme la virtuosité du MOF en pleine possession de son art.

 

Le repas se poursuit avec les desserts préparés par Luc Debove, le chef pâtissier lauréat du concours MOF glacier 2011. « La Framboise et la Citronnelle », au graphisme élégant, est un très juste équilibre de fruit et de saveur sucrée, alliant légèreté et croquant.

En final, le chef nous réserve une surprise… Servies dans une assiette noire et posées sur un linge blanc cinq cuillères, alignées comme à la parade, offrent à la dégustation cinq parfums de glace. Simplissime… et, si cela avait pu nous échapper, nous comprenons aussitôt pourquoi cet homme collectionne les reconnaissances. Si nous sommes renvoyés à l’enfance par le parfum réglisse, nous sommes épatés, émerveillés par la mandarine de Nice tellement cette glace restitue tous les parfums du fruit - peau, chair, pépins - véritable concentré d'un voyage onirique dans les jardins et les ruelles parfumés d’agrumes d'une Riviera Côte d’Azur éternelle.

Un dîner gastronomique est comme une croisière dont les plats seraient des escales qui vous offrent découvertes, émotions et souvenirs. Ce voyage vous l'accomplissez accompagné par un personnel attentionné dont la mission et de vous faire passer le plus délicieux des moments.

Sous la responsabilité de Christophe Prosper, premier maître d’hôtel, le personnel du restaurant gastronomique Le Cap a une grande maîtrise de cet art si subtil; il assure un service très attentionné, et sait prodiguer des conseils avisés pour orienter le client dans ses choix. Le chef sommelier, qui veille sur une vinothèque exceptionnelle ayant la particularité très enviée de compter 150 millésimes de Château d’Yquem allant de 1854 à 2003, prend connaissance de vos goûts et vous conseille pour réussir les meilleurs accords mets et vins.

La croisière s’achève, la parenthèse enchantée se referme mais le souvenir d’un moment unique reste gravé dans les mémoires. Merci au chef Didier Aniès de nous avoir offert ce moment de grâce.

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