Cuisine, Gastronomie

PASTIS & GASTRONOMIE - Le pastis Henri Bardouin est né à Forcalquier dans les Alpes de Haute Provence où il continue à être produit à partir de 65 herbes et épices qui lui confèrent ce goût si riche et si particulier. C’est cette subtilité qui a incité le jeune chef sud africain Jan Hendrik à relever le défi de concevoir un menu qui se marierait avec délicatesse à ce pastis grand cru qui serait servi tout au long du déjeuner.
En entrée, le chef proposa une Huître au four, sabayon d’estragon dont le goût iodé se maria tout en fraîcheur à la boisson anisée.

Cette première expérience fut suivie d’un Foie gras sur pain d’épices, abricots caramélisés à la vanille. Les notes épicées renvoyaient aux saveurs de muscade, de cannelle et de clou de girofle qui entrent dans la composition du pastis Bardouin. Dans le plat suivant, un Carré d’agneau, raviolis de fromage de chèvre et zeste d’orange, poire pochée au pastis Henri Bardouin, purée de pois à la menthe, le chef Jan avait choisi d’utiliser la fraîcheur aromatique du pastis pour accompagner la cuisson de la poire, choix inattendu mais convaincant. Le plat dont les ingrédients rappelaient la Provence s’harmonisa avec le pastis, boisson si emblématique du Sud de la France.  Le Comté, pommes et fraises, présenté de la plus élégante des manières en pièce montée, eut les suffrages des convives et même le dessert aux notes très exotiques, une Panna cotta à l’ananas, sorbet de pina colada, noix de coco, accepta la fraîcheur aromatique de la boisson anisée.


 

Le président Alain Robert félicita le chef Jan d’avoir si brillamment relevé le défi de marier pastis grand cru et gastronomie. Il est vrai qu’avec ses flaveurs très aromatiques, le pastis Henri Bardouin raconte magnifiquement les parfums de la Provence. Si la recette reste secrète, on y retrouve l’armoise et la centaurée, cueillies autour de la montagne de Lure, qui apportent à cet apéritif mythique ses notes de fraîcheur.


 

La société Distilleries et Domaines de Provence, fondée en 1898, continue de produire des apéritifs de tradition dont le pastis Henri Bardouin est le produit le plus emblématique, des liqueurs et des eaux de vie à Forcalquier, classé Site Remarquable du Goût.

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