Cuisine, Gastronomie

TERRE BLANCHE RESORT VAR - Récemment arrivé aux commandes des cuisines du Resort Terre Blanche, le chef Yannick Franques présente sa carte de printemps qui emprunte à la Méditerranée, à la Provence et à l’Italie toute proche ses plus beaux produits. En ouverture, nous découvrons La Langoustine et Le Poulpe dans une composition inspirée d’un sashimi assaisonné au futaba, anguille fumée, glace au jus de yuzu. Nus sommes conquis par l’originalité du plat où chaque élément se mêle pour une symphonie gustative. Les notes fumées et acidulées accompagnent les produits de la mer sans les déborder ou les envahir, l’équilibre subtil est respecté et l’on apprécie l’influence nipponne qui a inspiré la création de ce plat. L'assiette suivante, Le Mystère de l’Oeuf crée l’illusion rappelant le dessert glacé dont il emprunte tous les codes visuels. C’est en craquant la couche de chapelure croustillante que l’on découvre le jaune d’oeuf juste tiédi qui n’attend que notre effraction pour couler tel une lave d’or sur la crème au Parmesan Reggiano. On d’émerveille autant de la maîtrise technique que de la saveur du mets. Le dîner se poursuit avec le Saint Pierre cuit au naturel, caviar d’aubergine à la coriandre, sabayon de carottes et cumin. Petite incursion dans la cuisine marocaine où se marient avec bonheur légumes et épices et l’on se laisse séduire par le charme tout oriental de cette composition. Le Pigeon du « Chapon Bressan », éclats de macaron chocolat, cuisse en tourte Pascaline, fenouil et olives taggiasche juste saisis, jus perlé s'inscrit dans la grande tradition de la cuisine française avec une maîtrise parfaite des cuissons et la délicatesse du jus, le chef y apporte une touche « Sud » et une pointe de modernité avec les éclats de macaron chocolat. Le dîner est un sans-faute, des assiettes élégantes, de la recherche et du raffinement dans la définition des plats et un bel hommage à la cuisine méditerranéenne.

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Le dessert est confié à Freddy Monier, le chef pâtissier, qui propose La Pomme façon Tatin, crémeux vanille de Tahiti et yuzu, sorbet Manzana. Très graphique et très esthétique, l’assiette se présente sous la forme d’un cylindre vert surmonté d’une boule de sucre filé. On retrouve la fraîcheur de la pomme et le dessert, tout en légèreté, vient apporter sa touche finale à ce dîner riche d’émotions gustatives.

Le portrait de cette soirée gastronomique resterait incomplet si l’on oubliait de mentionner l’excellence du service en salle qui, sous la direction de Thierry Demolliens (MOF), se déroula comme une véritable chorégraphie. De même, on soulignera la pertinence des choix du chef sommelier Alexandre Pauget qui sut nous faire voyager de la Grèce au Québec en nous proposant, tour à tour, un Assyrtiko « Gaia », Santorini, Grèce 2011, Les Chamois du Paradis, domaine JF Ganevat, Côte du Jura 2011, un Domaine Gavaisson « Émotion  Côtes de Provence 2011, un Château de Vignelaure , Coteaux d’Aix en Provence 2008 et un Cidre de Glace « Neige » , Québec 2011. Une sélection judicieuse qui rencontra l’assentiment des convives.

Le chef Yannick Franques, qui a travaillé auprès des grands noms de la gastronomie française (Christian Constant, Alain Ducasse et Éric Frechon), a choisi le Sud dont il apprécie particulièrement les produits qu’il sait si bien mettre en valeur dans sa cuisine. Les deux étoiles qu’il a obtenues précédemment devrait assurément le suivre dans cette nouvelle maison.

En choisissant un MOF doublement étoilé à la tête des restaurants du Resort, Gilles Fouilleroux, le directeur de Terre Blanche, veut offrir à ses clients une gastronomie d’excellence.


 

 

Si proche du littoral de la Côte d'Azur et pourtant si dépaysant, le Resort Terre Blanche séduit car il offre tout ce qu’un client exigeant peut souhaiter à deux pas de Cannes : un magnifique parc paysager aux essences provençales de 300 hectares dans lequel les suites et villas bénéficient toutes d’une terrasse privée, auquel s’ajoutent un Spa de 3200 m2, 2 golfs de 18 trous et un service très attentionné.

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