FÊTES GOURMANDES 2009 BRIGITTE GUIGNERY - Saluée comme une des femmes chefs de la Riviera Côte d’Azur par l’exposition « Le Chef ?... c’est Elle ! » au musée Escoffier de l'art culinaire, Brigitte Guignery, chef-propriétaire du restaurant Le Blanc Manger à La Colle sur Loup, près de Nice, est le dernier chef à proposer une démonstration culinaire aux Fêtes Gourmandes de Villeneuve Loubet 2009. Le public fidèle est encore nombreux sur la place de l’Hôtel de Ville à 19 heures quand la chef monte sur le podium. Elle propose de réaliser une « Daurade royale en vinaigrette d’herbes fraîches et son méli-mémo de petits légumes ». Brigitte Guignery explique sa recette avec une grande clarté, donnant des conseils de cuisson. Quand elle s’empare de la daurade cuite pour lever les filets, elle commente ses gestes avec un telle assurance tranquille que cela paraît une évidence. La cuisson est parfaite, la chair est d’un joli blanc. Les filets sont posés sur les assiettes, assaisonnés de la vinaigrette d’herbes fraîches et bientôt accompagnés par les petits légumes. Les bonnes odeurs flottent dans l’air.
C’est le moment que choisit Jean-Pierre Rous pour parler du vin blanc qui va accompagner ce plat de poisson Un Château La Calisse blanc, un AOC Coteaux Varois produit par une femme, Patricia Ortelli. Les machos n’ont qu’à bien se tenir ! Sans faire de bruit, les femmes trouvent leur place dans ces métiers autrefois chasse gardée de la gent masculine pour notre plus grand plaisir. Nous ne verrons pas, hélas, la fin de la démonstration, appelés à d’autres tâches mais nous reparlerons bientôt de Brigitte Guignery et de son restaurant Le Blanc Manger à La Colle sur Loup dans nos colonnes.
Restaurant Le Blanc Manger
1260, Route de Cagnes
06480 La Colle sur Loup
Tel. : +33 (0)4 93 22 51 20
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FÊTES GOURMANDES 2009 CHRISTIAN PLUMAIL - Christian Plumail, le chef étoilé du restaurant L’Univers à Nice (1 étoile Michelin), en démonstration aux Fêtes Gourmandes de Villeneuve Loubet. Pour les auditeurs de France Bleu Azur, Christian Plumail, c’est une voix amie qui, chaque jour du lundi au vendredi, leur donne rendez-vous sur les ondes pour leur parler de cuisine. Pour cette démonstration culinaire, le chef a changé au dernier moment sa recette, à la demande des organisateurs, pour proposer un dessert, un « Pain perdu de figues aux épices, mille feuilles aux spéculoos ».
Rapide et précis, le chef explique la préparation du mille feuilles aux spéculoos, suivie de la cuisson des figues violettes dans un vin parfumé aux épices et aux zestes d’agrumes. Le chef s’est adjoint un « commis » de premier ordre en la personne de Louis Franchin, son ancien professeur de pâtisserie à l’école hôtelière. Notre habitué du micro sollicite les questions du public et, à cet instant, un spectateur lui tend une botte de haricots-kilomètre, Plumail fait monter l’individu sur le podium et les voilà qui échangent sur cette plante herbacée grimpante dont le nom savant est Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis, le chef promettant de la cuisiner dès son retour à son restaurant. D’autres anecdotes amusantes sur le potager du monsieur émaillent la démonstration dont un appel qu’il lance aux dames présentes dans l’assistance pour recueillir des soutien-gorge grand modèle pour servir de tuteurs à une variété de concombres ronds. La scène est surréaliste, le public rigole et Christian Plumail regarde, l’oeil amusé, cet énergumène qui cultive des légumes improbables. Il remercie le jardinier amateur et l’invite à passer le voir avec ses productions légumières. Le temps presse, le chef dresse les assiettes pour le public.
Ne laissant rien au hasard, Plumail a même choisi le vin pour accompagner son dessert : un Maury Le Mas Amiel 10 ans d’âge.
À peine la démonstration terminée, le chef file vers son restaurant du boulevard Jean Jaurès à Nice préparer le service du soir.
L'Univers Christian Plumail
1 étoile Michelin
54, Bd.J.Jaurès
06300 Nice
Tel:04 93 62 32 22
