Cuisine, Gastronomie

RESTAURANT PARK 45 CANNES - De carte en carte, le chef Sébastien Broda réjouit de sa cuisine authentique, goûteuse et sincère les gourmets de tous horizons attirés par cette belle table de La Croisette. En effet, entre continuité et renouveau, le chef construit sa carte autour d’excellents produits qu’il glane auprès de ses fournisseurs habituels les associant dans des combinaisons subtiles avec les nouveautés issues de ses récentes découvertes. L’esprit toujours en éveil, le chef aime surprendre, sans jamais dérouter, la clientèle fidèle qui le suit depuis son arrivée voilà 5 ans à la tête des cuisines du Park 45. Créer un nouveau plat, c’est construire un compagnonnage harmonieux entre les produits, un exercice dans lequel il excelle. Ouverte et sans frontières, sa cuisine mêle agréablement Orient et Occident, associant dans un même plat yuzu, coriandre, wasabi et piment d’espelette. Osé mais réussi.

Le dîner commence avec trois savoureux amuse-bouche, un barbajuan au poulpe, courgette, citron, tomate qui nous parle de la Méditerranée toute proche, ; un tourteau en émietté, rutabaga, coriandre, et ponzu-yuzu qui joue la fraîcheur tandis qu’une crème brûlée au foie gras évoque un univers sucré-salé.

En entrée, la langoustine en carpaccio parée de notes de citron vert et d’épices s’entoure d’une transparence de gelée de crustacés. Le chef compose des équilibres subtils en jouant avec la saveur marquée des crustacés et cells plus délicate de la langoustine.

Le plat suivant est un « Oignon de Roscoff et la truffe melanosporum dans l’idée d’une Tatin ». Simple comme une gourmandise d’enfance, la tatin se laisse déguster sans manière offrant la douceur de l’oignon et le parfum envoûtant de la truffe.


 

Nous quittons la terre ferme pour une « Saint Jacques poêlée et sa viennoise d’échalotes noires et citron caviar, poireaux à l’huile d’olive, bouillon d’algues, riz Vénéré soufflé, mouron de oiseaux et baies de Sancho », les dominantes citron et les saveurs marines nous parlent d’escales en Méditerranée sous un soleil d’hiver.

Encore des notes d’agrumes dans le plat de viande, un « Cochon ibérique mariné aux agrumes et aromates cuit en basse température, quinoa croustille-fondant, barigoule d’artichaut, brocoletti, encornets, chorizo, jus de cochon au thym, ail et olives vertes ». Le plat aux accents sudistes salue une Espagne ardente dans cette composition où le porc cotoie l’encornet et le chorizo dans l‘esprit d’une cuisine de bodega catalane.

Dans sa nouvelle carte qui profite pleinement des agrumes et légumes de saison, le chef jette des ponts entre les cultures culinaires, élargissant nos horizons gustatifs en nous rendant complices de ses découvertes. Il déroule ses menus entre esprit et raison, classicisme et renouveau, privilégiant les alliances de goûts à une complexité déroutante.


 

Après cette belle démonstration, place au dessert imaginé par son complice Pascal Picasse, le chef pâtissier. Il nous régale de son Khéops, un biscuit chocolat et sa ganache montée, nougatine café et sa glace. Étonnant de légèreté et de délicatesse, le dessert oscille entre moelleux et croquant et l’on se délecte de cette alliance café-chocolat, se laissant griser par le plaisir d’une authentique glace.

Ce ne fut pas chose facile pour Florent Chapanay, le jeune sommelier, de trouver les accords mets et vins mais celui-ci releva le défi avec maestria en allant dénicher dans le Valais suisse une Petite Arvine 2009 de Christophe Abbet pour se marier aux notes d’agrumes qui accompagnaient la langoustine qu’il fit suivre d’un Mâcon Verzé 2011 du Domaine Leflaive dont la fine acidité s’accorda avec la Saint Jacques. C’est un Vacqueyras Château des tours 2006 de chez Emmanuel Reynaud qu’il choisit pour escorter le porc ibérique, un vin riche et puissant pour accompagner cette cuisine de caractère. Enfin un porto 10 ans Ramos Pinto Tawny avait toute les qualités de finesse et de complexité de fruits secs et de fruits rouges pour s’unr aux saveurs café et chocolat.



 

L’esprit d’équipe règne en maître au Park 45, une équipe qui vient d’intégrer un nouveau second en la personne d’Hervé Busson, un talentueux chef qui a officié aux côtés de grands chefs dans nombre de belles tables de la Côte d’Azur.

Le chef étoilé Sébastien Broda, arrivé en 2009 sur La Croisette, a accroché une étoile en 2010 et il poursuit son aventure en construisant autour de lui une équipe solide de professionnels animés du même plaisir de satisfaire une clientèle toujours plus nombreuse.

Tél. : 04 93 38 15 45

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