Valbonne Au Restaurant Bleu Lavande Dîner « historique » du chef Bernard Leclerc
Catégorie : Cuisine, gastronomie
Écrit par SG
Féru d’histoire et passionné de gastronomie, Bernard Leclerc, le chef propriétaire du restaurant Bleu Lavande, situé sur la route Cannes-Mougins-Valbonne, a redonné vie à une recette historique de l’illustre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin « L’Oreiller de la Belle Aurore » qu’il avait dédié à sa mère Marie Claudine Aurore Récamier surnommée La Belle Aurore.
RESTAURANT BLEU LAVANDE - Cet oreiller-là n’est pas un simple pâté en croûte aux proportions extravagantes (
Bernard Leclerc dut démonter quelques parois du four pour y faire entrer le plat !), c’est un véritable chef d’oeuvre gargantuesque de la gastronomie française.
À l’énoncé de la recette, on regarde son porte-monnaie avec circonspection compte tenu la liste impressionnante des viandes qui entrent dans sa composition - veau, porc, poulet de grain, canard sauvage, lièvre, perdreaux, ris de veau, lard gras, jambon cuit, foies de volaille, os à moelle, jarret de porc et pied de veau - à laquelle s’ajoute celle des autres produits : oeufs, vinaigre de vin, blanc de Champagne, truffes, pistache, huile d’olive, cognac, thym, échalotes, ail, carottes, oignons, pain de mie blanc, lait, crème, beurre, clous de girofle, zeste d’orange, laurier, sel et poivre.
Une fois les ingrédients rassemblés, il faut pas moins de trois jours de préparation avant d’enfourner l’oreiller pour plusieurs heures de cuisson.
Ce plat était servi tous les 9 septembre en souvenir de l’auteur du traité sur la « Physiologie du Goût ».
Le chef Bernard Leclerc, qui aime mettre régulièrement à sa carte des plats emblématiques de la gastronomie française, s’est « amusé » à réaliser avec ses équipes cet Oreiller de La Belle Aurore qu’il servit à l’occasion d’un dîner qui commença par un Consommé Germiny, un potage à l’oseille créé en 1869 au Café Anglais à Paris par Dugléré, chef de cuisine formé par Carême, en clin d’oeil à un ancien Gouverneur de la Banque de France du nom de Germiny, client de l’établissement.
Après le superbe Oreiller délicieusement parfumé, les convives purent déguster un Brillat-Savarin, le fromage créé par Henri Androuët en hommage au célèbre gastronome français avant de terminer ce dîner rabelaisien avec un « Soufflé chaud au Grand Marnier cuvée Alexandre ».
Le repas fut accompagné d’une cuvée Castrum du Domaine des Grands Esclans.
Ce cours d’histoire de la gastronomie donné par un professeur passionné a étonné par sa démesure et émerveillé par ses saveurs les convives qui avaient pris place dans la grande salle réchauffée par un feu dans la cheminée.
Ce fut un grand moment de partage et de convivialité orchestré par Bernard Leclerc en cuisine et son épouse Corinne en salle.
Quand il ne cuisine pas « l’Histoire », le chef propose deux menus (Saveurs du Marché à 39 € et « Un certain regard sur nos spécialités » à 52 €) et une carte où figurent actuellement « Le perdreau rôti à la feuille de vigne, pain toasté à la farce à gratin » (30 €) et « Le Lièvre braisé à La Royale » (33 €).
Restaurant BLEU LAVANDE
28, chemin de pinchinade
06370 MOUANS SARTOUX
Réservation : 04 93 12 28 01
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