La Camargue, terre de riz, tout le monde le sait mais le riziculteurs de Camargue, en partenariat avec la maison d’édition Actes Sud, ont souhaité présenter au grand public leur métier et c’est leur histoire que nous conte le livre « Sept riz, la Camargue dans ma cuisine ».
NICE RENDEZVOUS LIVRE - C’est sous le règne de notre bon roi Henri IV (qui n’aimait pas que la poule au pot !) que le riz a été introduit en France pour être cultivé en Camargue. Au début du XXème siècle, la riziculture couvrait 800 hectares et en 2012, on compte 20 000 hectares dont 75 % en IGP. Et derrière le terme générique de riz, le lecteur découvre les différentes variétés cultivées en Camargue ainsi que des recettes propres à chaque riz : riz blanc naturellement parfumé, riz long blanc, riz long complet rouge, noir ou brun, le riz à risotto ou le riz rond blanc. Au fil des recettes, on apprend à utiliser chaque type au mieux de ses qualités et spécificités et l’on voyage en Camargue et dans le monde, d’une salade camarguaise à un riz cantonnais, d’un risotto safrané aux tellines à une salade orientale et brochettes de gambas ou encore de sushis aux légumes et tourteaux à une paella au riz noir et safran. De plus, le riz se prête aussi aux recettes sucrées comme le Bavarois de riz aux poires ou la glace au riz noir.
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À l’angle de la rue Massenet et de la piétonne, au coeur de Nice, le restaurant Franchin, plus que centenaire, retrouve une nouvelle jeunesse avec son nouveau propriétaire Antoine Gandon.
RESTAURANT FRANCHIN NICE - Après un parcours chez les grandes toques de la planète Food (Joël Robuchon à Monaco, Daniel Boulud à New York, Yannick Alleno et Alain Ducasse à Paris), le jeune chef trentenaire choisit Nice pour créer son restaurant et tombe sous le charme du restaurant Franchin à la décoration de bistrot parisien avec sa belle entrée en fer forgé, sa salle aux murs ornés de marbre et au magnifique sol en carreaux de ciment d’époque. Quelques travaux d’embellissement plus tard, le restaurant Franchin accueille ses premiers clients autour d’une carte qui fleure bon le terroir et l’esprit bistrot bien élevé car dans la famille Gandon, on ne lésine pas sur la qualité des produits. Avec un grand-père, André, qui fut charcutier et un père, Maryan, qui dirige les cuisines du Majestic Barrière à Cannes, Antoine poursuit la tradition du bon.
La carte « Collection Franchin » s’adresse aux gourmets soucieux d’authenticité et leur propose des plats traditionnels comme les escargots de Bourgogne XXL en persillade, toastinettes au vin rouge, la terrine de cochon du Grand Père André, d’après une recette retrouvée dans un vieux cahier d’écolier où celui-ci consignait ses secrets culinaires, ou encore une soupe de poisson, rouille, croûtons et fromage à l’indéniable justesse. Après les entrées, la carte suggère quelques plats d’automne comme l’excellente crème de céleri aux éclats de cassis, escalope de foie gras poêlé avant de se retrouver du côté de la mer avec un poulpe, fort bien traité avec ses pommes miettes, chorizo rôti et condiment niçois à moins que l’on opte pour le homard ou le filet de loup bio de Méditerranée. Quittons la mer pour la terre ferme mais laissons nous embarquer par la saucisse fumée de Montbéliard, lentilles vertes du Puy cuisinées en cocotte, un régal ! Les amateurs de belle viande se laisseront tenter par l’entrecôte Black Angus Premium USA, os à moelle. Le poulet jaune des Landes label rouge, rôti aux aromates, purée maison a la douceur des repas du dimanche, simple, convivial et délicieux.
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Quant à la sélection des desserts, c’est un concentré d’enfance qui nous est proposé : profiteroles au chocolat chaud, pommes au four, gâteau fondant au chocolat, brioche pur beurre façon pain perdu.
Le slogan « Ici on cuisine » en exergue de la carte est largement confirmé par ce que l’on goûte dans les assiettes. Dans cette cuisine de bistrot, on retrouve la patte d’un chef passé par les grandes maisons, les saveurs sont authentiques, les cuissons précises, les goûts des produits respectés.
La lecture de la carte tient un peu du casse-tête suscitant tant d’envies qu’il est difficile de faire son choix mais l’on se rassure en se disant que l’on a la chance de pouvoir y revenir très vite.
Avec les premiers frimas, quelques plats canailles devraient faire leur entrée, histoire à suivre donc ...
P.S. : le service est efficace et agréable.
Restaurant Franchin
Antoine Gandon
10, rue Massenet
06000 Nice
Tél. 04 93 87 15 74
Menu déjeuner 24 €
Carte : entrées de 10 à 18 €, plats de 19 à 32 €, desserts 10€
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi
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