Cuisine, Gastronomie

GRAND HOTEL CANNES - Certifié Green Globe depuis l’automne 2014, le Grand Hôtel de Cannes poursuit son engagement environnemental et sa démarche de développement durable et, en cuisine, le chef Sébastien Broda privilégie des produits et des denrées de proximité et recherche auprès des éleveurs, producteurs et artisans la qualité du produit. L’hôtel a d’ailleurs signé la charte MR Good Fish pour une pêche durable. La même démarche est adoptée pour la carte des vins où 72 % des vins (hors champagne) est issu d’une agriculture raisonnée, biologique ou en cours de transition. Le chef a donc créé une carte aux saveurs de saison avec une prédilection affirmée pour les produits de la mer et, d’ailleurs, le menu Inspiration (6 services 120 €) en est une parfaite illustration avec 4 plats consacrés à la mer : caviar, oursin, coquilles Saint Jacques, sole. Les inconditionnels de la viande ne sont pas oubliés et la carte réserve quelques belles suggestions dans sa rubrique « Magie des terroirs » : le ris de veau piqué aux olives cailletier, le filet de canard de Challans cuit en escabèche et le paleron de boeuf Black Angus à la plancha. La carte propose même un menu végétarien « Le Veggie » (5 services 60 €). Le chef signe également un menu Les Découvertes (4 services 80 €) et Le Menu (3 services 55€). Enfin, au déjeuner du lundi au vendredi, une formule « Inspiration du moment » se décline en 3 versions : entrée, plat, dessert (36 €), entrée, plat (32 €), plat, dessert (29 €).

 

Pour le dîner inaugural de la saison 2015, le chef Sébastien Broda offrit, en amuse bouche, des langues d’oursins sur un blanc-manger, bouillon de poissons de roche à l’orange. Une belle entrée en matière où se déclinaient les saveurs marines, le goût iodé des échinodermes, celui puissant et épicé du bouillon et le subtil parfum de l’orange. Poursuivant le voyage en Méditerranée, l’entrée se composait de « Gamberi rossi et avocat dans l’idée d’un maki sur sa gelée de chou rave à l’aneth, copeaux de légumes croquants » qui remportèrent tous les suffrages de l’originalité, de l’esthétique et du goût et déclenchèrent une forte envie de « revenez-y » tant les alliances étaient réussies. Le « Denti de nos côtes rôti sur sa peau, tripette de cabillaud comme un stockfish, artichaut et brocoletti » affichait la légèreté et l’élégance de cette cuisine méditerranéenne du produit à peine transformé qui lui conserve toutes ses saveurs authentiques. Le plat de viande annonçait une « Côte de veau de Galice cuite sur l’os, roulé de céleri rave à la truffe, quartier d’oignon doux des Cévennes, poupeton de choux et chanterelles ». Le chef avait sélectionné cette viande car la Galice est réputée pour ses élevages de bovins sur de vastes pâturages d’herbe, de trèfles et de plantes qui ne poussent, pour la plupart, que dans ce type de climat maritime et qui confèrent à la viande des notes particulières épicées et salines . Les légumes de saison, les notes de terre et de bois de la truffe et les saveurs douces le l’oignon accompagnaient agréablement le veau.

Au dessert, le chef pâtissier Pascal Picasse entrait en scène avec un « Paris-Brest exotique revisité, sorbet pamplemousse rose et poivre de Timut » dans une présentation aérienne surmontée d’un sorbet piqué de fines lamelles de pamplemousse. On découvrait un dessert tonique tout en légèreté et en fraîcheur qui mariait idéalement notes sucrées et acidulées.

Depuis 2009, le chef Sébastien Broda poursuit sa quête de producteurs d’exception - boulanger, poissonnier, éleveurs, ... - dont les produits l’inspirent pour créer de nouveaux plats. La carte 2015 atteste de cette recherche d’authenticité.

Soucieux de partager son savoir-faire, le chef Sébastien Broda a participé à un projet d’éducation du goût des jeunes Cannois dans les cantines en signant un menu gastronomique qui a été réalisé et servi aux enfants.

Tél. : 04 93 38 15 45

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