RESTAURANT OASIS RAIMBAULT CANNES MANDELIEU- Alors que le Festival de Cannes bat son plein, toutes les stars ne sont pas sur La Croisette, celles de la gastronomie se cachent au coeur de leur cuisine. Nous avons poussé la porte de l'une d'entre elles, à La Napoule-Mandelieu près de Cannes, en franchissant le seuil du restaurant L’Oasis** des frères Raimbault afin de nous laisser enchanter par le talent du chef Stéphane Raimbault et de ses frères.
En ces temps de Festival International du Film, la météo capricieuse ne nous permet pas de profiter du superbe patio du restaurant gastronomique, nous attendrons l’été pour goûter le plaisir d’un dîner sous la voûte étoilée. Le maître d’hôtel nous invite à nous asseoir à la table préférée du chef Stéphane Raimbault car elle offre, toute à la fois, une vue privilégiée sur le patio et sa luxuriante végétation et sur la salle aux poutres apparentes. Nous savourons l’instant présent, prélude à de belles émotions gastronomiques, tout en parcourant la carte. Pascal Paulze, le chef sommelier, nous propose en apéritif un kir aux griottes qu’il nous sert accompagné de quelques friands, d’un beurre truffé, d’une pâte d’olive et d’une compotée de tomate.
Connaissant notre goût pour la cuisine de terroir, le chef Stéphane Raimbault nous suggère un poisson de Méditerranée, rapporté le matin même du marché Forville, qu’il nous propose de préparer dans une version très provençale accompagné de petits légumes primeurs. Le maître d’hôtel nous présente le somptueux plat de poissons et crustacés composé de la pêche du jour pour que nous puissions faire notre choix. Nous jetons notre dévolu sur un plantureux Saint Pierre.
En amuse-bouche, nous est servie dans des mini soupières à tête de lion et accompagnée de pain grillé, une Soupe de poissons de roche en gelée à l’instar d’une bouillabaisse, celle-ci restitue à s’y méprendre les parfums de la spécialité marseillaise. L’originalité réside dans cette version froide qui imprime le palais de ses notes de poisson et d’épices. C’est à la fois subtil et évident, simple et sophistiqué, comme l’est volontiers la cuisine de Stéphane Raimbault.
Pour poursuivre, le chef nous a concocté des asperges en deux variantes, l'une méditerranéenne avec Asperges violettes du pays tièdes en Escabèche de pistes et Kumquats à la Marjolaine, l'autre tradition française pour un Feuilleté de grosses Asperges blanches aux Morilles fraîches à la crème et Château Chalon. L’escabèche apporte toute la fraîcheur aromatique de la cuisine du Sud avec les notes d’agrume du kumquat sur de fines asperges violettes, violentes en goût, qui supportent bien de se confronter à cette préparation. L’asperge blanche aux saveurs plus subtiles et délicates s’épanouit dans son apprêt à base de crème et de morilles.
Le Saint Pierre arrive entier, servi dans un plat vernissé sorti du four, il est entouré d’une constellation de petits légumes typiques de la cuisine provençale - tomates, fenouil, ail en chemise, courgettes-fleur, artichauts poivrade, olives, pommes de terre - et décoré de fleurs de capucine et de feuilles de basilic. Tous les parfums de la Provence s’échappent de cette picturale nature morte et viennent émoustiller nos narines tandis que le maître d’hôtel procède solennellement à la levée des filets du Saint Pierre et au service des assiettes. Temps suspendu où l’on pense à Daudet, à Pagnol, à Giono, à Mistral qui ont si bien chanté la cuisine de Provence, à la fois « don de soi et offrande aux autres » comme la définissait le célèbre et Nobel félibre. Ce plat réunit tous les constituants de cette cuisine du Sud, authentique et chaleureuse, riche de soleil, de mer d’Azur et de garrigue parfumée. Le chef Raimbault aime la proposer dans son authenticité et sa finesse avec les produits qu’il va collecter chaque matin au marché Forville de Cannes, gorgés de fraîcheur et de saveur. Le plat est sublime car il révèle chaque élément dans la justesse de son goût : la chair subtile et délicate du Saint Pierre, les textures moelleuses ou croquantes des légumes et les sucs mêlés à l’huile d’olive liant de leur fumet l’ensemble. Effet magique du palais, réminiscence de tables familiales pleine de chaleur et de bonheur.
De façon singulière, Pascal Paulze le chef sommelier, nous fait voyager, loin des rives de la Provence, en Bourgogne, nous proposant un inattendu Côtes d’Auxerre "Les Gueules de Loup" - une des 400 références de la carte des vins - qui accompagne magnifiquement le dîner. Je fais l’impasse sur le plateau de fromage signé maître Céneri, le fromager du marché Forville, afin de pouvoir honorer la caravane des desserts: une tour de Babel débordante de spécialités réalisées par François Raimbault, l’homme des douceurs. Cruel dilemne, chaque proposition est enchanteresse. Je me décide pour une tarte pomme, rhubarbe, gingembre que je fais précéder d’un crémeux de verveine, sorbet aux fraises. Le café, accompagné de quelques mignardises, vient mettre un point final à ce savoureux moment.
Sur le chemin du retour, nous évoquons nos premières émotions ressenties lors de la découverte de la cuisine de Stéphane Raimbault, une cuisine créatrice, éclatante où le goût juste et l’harmonie dominent en maîtres. Qu’elle se promène sur les rivages de l’Extrême-Orient (où il a longtemps vécu) ou, comme ce soir en Méditerranée, sa cuisine séduit par sa fulgurance, sa précision et son authenticité.
Aux rares gastronomes qui ne connaîtraient pas Stéphane Raimbault rappelons qu’il fut élu Chef de la Décennie 2000 - 2009 Provence Alpes-Côte d'Azur par les critiques et chroniqueurs gastronomiques de la Riviera Côte d'azur. En juin 2011, les frères Raimbault ont fêté leurs 20 ans à la tête de L’Oasis et nous leur souhaitons encore de longues années à prodiguer, à clients et amis, des brassées de plaisirs gourmands.
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GUIDE HUBERT 2012 RESTAURANTS VIN - La présentation du Guide Hubert 2012 s’est déroulée dans le très élégant Relais & Châteaux Le Mas Candille ***** à Mougins, entre Nice et Cannes. Comme les années précédentes, Bernard van de Kerckhove, le correspondant Provence Alpes Côte d’Azur, avait sélectionné une table de grande qualité pour présenter à la presse ce guide qui milite depuis 1979 pour mettre en lumière les chefs et les restaurateurs qui font une cuisine authentique à partir de beaux produits. Jean-Pierre Hubert, le créateur de ce guide gastronomique régional, avait fait le voyage depuis Toulouse pour rencontrer les journalistes de la Riviera Côte d’Azur et leur faire partager son combat pour la sauvegarde du patrimoine culinaire français. Les chefs qui avaient accueilli les précédentes présentations - Stéphane Raimbault (L’Oasis à Mandelieu, Christian Morisset (Le Figuier de Saint Esprit à Antibes) et Sébastien Chambru (Le Moulin de Mougins) - avaient également été invités à ce déjeuner.
Giuseppe Cosmai, le directeur général du Mas Candille, et Carole Rouvier, la responsable du marketing de l’hôtel, accueillaient en amis les nombreux journalistes qui avaient répondu présents. En cette belle journée de mai, les tables avaient été dressées sur la terrasse qui ouvre sur le pays grassois. et, à l’apéritif, on pouvait faire son choix parmi une sélection de rosés de Provence.
En cuisine, le chef Serge Gouloumès mettait en scène le repas qui débuta par un Oeuf en surprise au caviar Osciètre en crémeux de champagne qui donna le tempo de ce déjeuner gastronomique où chaque plat fit assaut de délicatesse et d’originalité. Après l’amuse bouche, on put déguster un Gaspacho de chou fleur au lait d’amande, sashimi de noix de Saint Jacques de plonge aux noisettes du Piémont suivi d’une Asperge rôtie aux écailles de truffes aestivum, écume au Brillat-Savarin. En poisson, le chef avait choisi un Turbot qu’il présentait en Aiguillette de Turbot, jus corsé aux algues, quelques coquillages aux zestes de combawa suivi, pour la viande d’un d’un Suprême de pigeon de Racan cuit sur l’os puis laqué au caramel de soja, billes de pastèque, jus corsé au thé vert Matcha.
Les convives ne pouvaient que confirmer la pertinence du choix de cette table pour la présentation d’un guide gastronomique. Le dessert - un Ballot au chocolat grand cru Manjari, espuma au Beaume de Venise, rafraichi au raisin blanc - fut le moment que choisit Jean-Pierre Hubert pour présenter son guide et réaffirmer ses combats aux côtés des restaurateurs pour perpétuer le savoir-faire gastronomique de nos régions. Il évoqua son nouveau « Guide Hubert des boutiques gourmandes Toulouse & Midi-Pyrénées » qui présente les meilleurs artisans de ce Sud-Ouest si cher au coeur du Gascon Gouloumès. Le déjeuner se conclut avec une superbe assiette de mignardises accompagnée de café.
Le Guide Hubert est le guide à laisser en permanence dans sa voiture quand on vit, travaille ou voyage dans le Grand Sud dont les frontières sont La Rochelle, Moulins, Bourg-en-Bresse. Il présente 2000 restaurants recensés dans les 42 départements concernés. Comme l’a justement rappelé Jean-Pierre Hubert, Le Guide Hubert est aussi un guide pour découvrir et acheter des vins du Sud. Pierre Casamayor et Hélène Durand, deux spécialistes en matière d’oenologie, ont sélectionné 1200 vins qu’ils ont annotés. Pour bien préparer vos soirées estivales, allez faire un tour au chapitre sur les 100 meilleurs rosés de Provence 2011.
Conclusion, si l’on est amateur de bon vin, on peut même vivre au Nord et s’offrir le guide Hubert !
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GUIDE HUBERT 2012 RESTAURANTS VIN - La présentation du Guide Hubert 2012 s’est déroulée dans le très élégant Relais & Châteaux Le Mas Candille ***** à Mougins, entre Nice et Cannes. Comme les années précédentes, Bernard van de Kerckhove, le correspondant Provence Alpes Côte d’Azur, avait sélectionné une table de grande qualité pour présenter à la presse ce guide qui milite depuis 1979 pour mettre en lumière les chefs et les restaurateurs qui font une cuisine authentique à partir de beaux produits. Jean-Pierre Hubert, le créateur de ce guide gastronomique régional, avait fait le voyage depuis Toulouse pour rencontrer les journalistes de la Riviera Côte d’Azur et leur faire partager son combat pour la sauvegarde du patrimoine culinaire français. Les chefs qui avaient accueilli les précédentes présentations - Stéphane Raimbault (L’Oasis à Mandelieu, Christian Morisset (Le Figuier de Saint Esprit à Antibes) et Sébastien Chambru (Le Moulin de Mougins) - avaient également été invités à ce déjeuner.
