RESTAURANT BASTIDE SAINT ANTOINE GRASSE - C’est l’automne et le chefétoilé Jacques Chibois, propriétaire de la Bastide Saint Antoine à Grasse, vous invite à découvrir son Menu Légumes oubliés et Champignons qu’il servira le Vendredi 9 Novembre 2012, à partir de 20 heures. Ils s’appellent Mousserons des Prés, Cèpes, Sanguins, Trompettes des Bois se marient avec viandes et poissons et parfument délicieusement les plats d’automne, les champignons n’ont pas leur pareil pour nous faire apprécier les premiers frimas sur la Côte d’Azur.
Le chef les mitonne de mille façons pour le bonheur de nos palais ! Vous pouvez prolonger le plaisir en réservant votre chambre à la Bastide.
Légumes Oubliés et Champignons
Vendredi 9 Novembre 2012 à partir de 20 heures.
Restaurant étoilé La Bastide Saint Antoine Jacques Chibois
MENU
Les Sanguins au Vinaigre en Salade, Saint-Jacques sur ses Parallèles
de Goût d’Olives Noires, Parmesan, Herbes Fraîches
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Le Fin Filet de Rouget Rôti surmonté d’une Duxelles de Champignons Orangée,
à l’Eventail de Champignons de Paris au Naturel, Beurre Blanc
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Les Mousserons des Prés, en Nage de Homard à la Ciboulette
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Le Ragoût de Champignons des Bois composé de Dix Variétés,
Servi d’un Velouté de Potimarrons,
d’un Mousseux de Châtaignes à la Truffe Blanche
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La Poitrine de Volaille en Robe, Coulis de Cèpes,
accompagnée d’une Variante de Spaghettis, Pommes de Terre,
Céleri, Pâtes, Trompettes des Bois, Compression de Cèpes au Jus
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La tarte Fine de Girolles Sautées au Comté, Copeaux de Fribourg Vacherin
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Le Paysage d’Automne aux Senteurs des Bois, Glace Caramel aux Brindilles,
Succès de Pralin Noisette, Coulis de Poire, Pointillés de Petits Champignons Blancs au Sirop,
Truffe de Chocolat fourrée à la Truffe, sur sa Purée de Pommes, Sauce Vanille
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Mignardises
Accord Mets & Vins :
Champagne Rosé de Castelnau
Gavaison Blanc de Blanc Magnum 2007 - Côtes de Provence
Côtes du Jura Savagnin 2005 - « Les Sarres » - Domaine Rijckaert
Santenay Grand Clos Rousseau 1er Cru 2009 - Domaine Jean Marc Morey
Ce menu vous est proposé au tarif de 175,00 €uros par personne, avec l’accord mets & vins. Dîner du Vendredi 9 Novembre 2012, à partir de 20 heures.
Hôtel : 9 Chambres : de 250 € à 455 € - 7 Suites : 480 € à 995 € - Petit Déjeuner : 29 €
Restaurant Gastronomique Etoilé Michelin : Menu Déjeuner 59 € (déjeuner, sauf dimanches et jours fériés), Menu Be My Guest* à 100 €, Menu Senteurs à 169 € Menu Découverte à 190 € - Carte 130 à 190 €.
*Soumis à conditions, contacter la Bastide.
Jacques Chibois 1 étoile Michelin
La Bastide Saint Antoine
48, avenue Henri-Dunant
06130 GRASSE
Tel: +33 (0) 4 93 70 94 94 -
Fax: +33 (0) 4 93 70 94 95 -
eMail: Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
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NICE RECETTE CUISINEDAUBE — La daube à la Niçoise fait partie du panthéon des recettes du comté de Nice avec la salade niçoise, le pan bagnat, la pissaladière et les raviolis. En cet automne, c'est un plat que l'on remet à l'honneur alors que l'on a remisé les plats d'été. En introduction trois fermes recommandations, ladaube à la Niçoise n’est pas un plat pour égoïste, soyez généreux convivial et partageur. Pour que la daube soit bonne il faut la cuisiner en grosse quantité, dans une grande cocotte, il faut absolument la composer de différents morceaux de boeuf et enfin il faut longuement… soigneusement… la faire mijoter, plusieurs fois, la veille, et la servir réchauffée le jour des agapes. Elle n'en sera que meilleure.
La daube à la Niçoise (la doba a la nissarda)
Je vous propose ici une recette pour 2 kg de viande, ce qui convient pour 6 ou 8 personnes mais rappelez-vous que la daube est encore meilleure réchauffée, qu’avec les “restes” vous pouvez confectionner de délicieux raviolis à la niçoise et que vous pouvez également en congeler une partie. Je suis partisan de faire mariner la viande 1 ou 2 jours avant de la cuire. Vous pouvez également vous servir de cette recette pour réaliser une daube de sanglier.
Ingrédients pour 6 personnes :
2 kg de viande à braiser (paleron, gîte, joue de bœuf)
1 tranche de petit salé
1 bouteille de bon vin rouge Côte de Provence, Côte du Rhône
3 oignons, 6 carottes, 3 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 kg de tomates pelées et épépinées,
Herbes de Provence (thym, laurier, romarin), persil, sauge
Poivre en grains, 2 clous de girofle
200 g. de petits cèpes frais ou un sachet de cèpes séchés
1 verre à liqueur de marc de Provence (la brenda)
Huile d’olive, gros sel
Préparation de la marinade
Coupez la viande en gros dés et placez-les dans un grand saladier. Versez la bouteille de vin rouge, ajoutez un oignon, une gousse d’ail et une carotte émincés, les herbes (thym, laurier, romarin, persil, sauge) et les aromates (poivre en grains, 2 clous de girofle) et faites mariner la viande pendant 1 ou 2 jours dans le bas du réfrigérateur.
Préparation de la daube
Égouttez la viande et réservez la marinade. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte et faites revenir la viande et le petit salé. Versez la branda et remuez jusqu’à évaporation de l’alcool. Retirez la viande et faites revenir les oignons coupés en gros quartiers, puis ajoutez le céleri, les carottes coupées en rondelles et les tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux. Laissez revenir quelques minutes puis versez la marinade (rassemblez les herbes pour former un bouquet garni) et ajoutez la viande, salez.Laissez venir à ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez. Réduisez le feu au maximum ou placez sur une plaque chauffante (position 3) et laissez cuire 3 ou 4 heures. Vérifiez régulièrement la cuisson en rajoutant un peu d’eau en cas d’évaporation. Une heure avant de servir, ajoutez les cèpes frais émincés ou séchés (préalablement trempés).
Accompagnez au choix de pâtes fraîches, de gnocchis, de polenta et d’un bon vin rouge (Bellet, Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape).
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