Cuisine, Gastronomie

RESTAURANT MAS CANDILLE MOUGINS - Pour cette première carte qu’il signe seul, le chef David Chauvac a choisi de poursuivre dans l’esprit de la cuisine qui a fait le succès du restaurant étoilé mouginois tout en y apportant sa touche personnelle plus influencée par les cuisines niçoise et provençale. Il remet à l’honneur quelques recettes traditionnelles comme le crespéou, un savoureux gâteau coloré d’omelettes et de légumes pour accompagner un pagre; l’aigo boulido, un bouillon à la sauge et à l’ail, qu’il marie à un gigotin de sole ou la blette niçoise en poupeton avec un confit d’oignons pour escorter un tournedos de boeuf Angus.

Notre déjeuner commença par un gaspacho de melon en amuse-bouche, très frais et très parfumé. En entrée, nous optâmes pour un Carpaccio de thon, crème de tofu au miso, salade croquante aux algues wakame et une Grosse langoustine et ragout de poulpe en écrin de conchigli, écume anisée. Deux univers différents, l’un nous entrainant vers l’Asie, l’autre nous immergeant dans les saveurs de Méditerranée. On notait la subtilité et l’esprit japonisant qui entouraient le carpaccio de thon et on appréciait la belle texture du poisson. Dans l’autre assiette, embruns marins et pêches sous-marines avaient inspiré cette goûteuse déclinaison de fruits de mer.

Le repas se poursuivit avec un Tournedos de boeuf Angus cuit au sautoir, poupeton de blette au confit d’oignon, chips de légumes et un Gigotin de sole en cuisson lente, bouillon d’aigo boulido, écrasé de légumes à l’ail doux, deux plats qui font la part belle aux produits des marchés et aux jardins de Provence. Le boeuf Angus à la cuisson parfaite était accompagné d’une préparation à la blette du meilleur aloi aux saveurs épicées et d’une pyramide de chips de légumes de saison aussi colorés que craquants. La sole à la finesse légendaire se félicitait de cette audace toute provençale, le bouillon, onctueux et parfumé, enveloppait le plat de ses douces flaveurs d’ail cuit, la tranche de pain, telle une fine dentelle, y apportant son craquant.

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On apprécia les cuissons parfaites, les sauces pointues, les assiettes à l’esthétique claire. Le chef David Chauvac impose son style sans révolution en instillant des produits et un savoir-faire hérité de la cuisine familiale méridionale, une cuisine de terroir dont il se réclame.

En dessert, le chef pâtissier Mathieu Marchand avait profité du printemps pour mettre les fruits à l’honneur. Nous nous laissâmes tenter par une Sphère de fraise rafraichie au basilic en différentes textures et un Entremet de chocolat grand cru «Araguani» et chocolat blanc, billes en surprise à la saveur d’orange. Fraise et basilic offraient une belle complémentarité de goût et de couleurs. Tout en fraîcheur, le dessert se laissait grappiller sans scrupules. Le chocolat et l’orange filaient le parfait amour. On succomba, sans remords, à ce pêché gourmand que l’on se pardonna aussitôt d’avoir commis car, après tout, on n’a qu’une vie, alors autant profiter pleinement de ces moments d’émotion gourmande.

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