RESTAURANT ROLANCY’S NICE - Faisant fi des ligues vertueuses anti tabac, le chef Jacques Rolancy recrée un événement qu’il réalisait avec succès à Londres, l’alliance de produits fins, de whisky et de cigares.
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David Faure, le chef du restaurant Aphrodite à Nice, lance son menu « Autour du Comté de Nice » pour rendre hommage à ce pays de soleil et de saveurs dans lequel il a choisi d’exprimer ses talents culinaires.
CUISINE NIÇOISE FAURE APHRODITE - Souvent étiqueté de chef de la « cuisine moléculaire » et plus récemment de la « cuisine d’insectes », David Faure refuse de se laisser enfermer par ces étiquettes, rappelant que son métier, c’est la cuisine gastronomique et son crédo « Faire bon et faire plaisir ». Et, comme un pied de nez à l’adresse de ses détracteurs, le chef, Niçois d’adoption, choisit de rendre un vibrant hommage à la cuisine niçoise avec son menu « Autour du Comté de Nice ».
Nous sommes allés goûter ce menu qui devrait mettre la larme à l’oeil de tout Niçois qui se respecte. Le repas commence par une série d’amuse-bouche où se côtoient socca, huile d’olive AOP de Nice et ses croûtons, cube de soupe de poisson et son aïoli et de petites tomates cultivées sur la colline de Saquier par l’ami Pierre Magnani. Tout ce qu’il faut pour se plonger dans l’ambiance d’une mérenda niçoise.
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En entrée, les « Sardines farcies et Panisses, sauce tomate aux herbes fraîches » se dressent fièrement dans une belle mise en scène. La farce respecte scrupuleusement la tradition et les panisses, croquantes et légères, font un mariage de passion avec les belles méditerranéennes. 
Vient ensuite le stockfish, que ne renierait pas Renée Graglia de la Capelina d’Or si elle était encore de ce monde, tant son parfum annonce des plaisirs à venir. S’atteler à cuisiner le stockfish, tous les Niçois vous le diront, est un véritable tour de force qui nécessite de la patience car il faut faire tremper longuement l’aiglefin séché avant de le cuisiner et beaucoup se souviennent de l’odeur, pas toujours très agréable, de cette opération ! Il faut aussi du doigté pour réaliser la sauce à base de tomates et d’olives de Nice qui accueillera le poisson et de l’abnégation pour effeuiller le stockfish dont le parfum n’est certes pas développé sur les collines de Grasse. Mais quel bonheur pour le convive qui se régale de cette audacieuse recette née d’une rencontre nord-sud.
Le repas se poursuit avec la « Daube de Bœuf & Cèpes séchés, Gnocchi au Pistou » un des grands classiques du Comté de Nice qui se dégustait dans toutes les auberges des collines environnantes. David Faure honore la tradition niçoise, offrant une viande moelleuse et tendre, un jus brun réduit et concentré et de délicieux gnocchis que ne démentiraient pas nos grands-mères.
Souvenirs, souvenirs, chantait Johnny Hallyday ... Voyage, voyage, chantait Desireless, c’est en effet un voyage spatio-temporel auquel nous invite le chef et les images de l’enfance ressurgissent en foule, des marmites qui mijotent sans fin, des repas de famille, des séances de «roulage» de gnocchis à la fourchette. Que d’émotions surgies du néant se mêlent à celles gustatives du moment. Quel bonheur !
Vient le dessert, « Ganses, Suzette d'Orange & Crème Glacée au Lait d'Amande », frais, léger, savoureux. La ganse à la fleur d’oranger rappelle le Carnaval, la friteuse qui fume et la pâte qui gonfle et dore en un instant avant que l’écumoire ne la dépose dans l’assiette pour se faire ravir par les bouches gourmandes.
En final, le chef s’est écarté de la traditionnelle Tourte de Blette pour offrir sa version revisitée.
Pour accompagner ce menu, Mathias, le sommelier, nous a proposé une Cuvée du Pressoir Romain blanc 2011 de Saint Jeannet suivie d’un Bellet Domaine de la Source rouge 2007 de la famille Dalmasso et pour accompagner les desserts un Chateau Bouscassé Les Larmes Celestes de chez Brumont.
À la fin du dîner, nous étions prêts pour une standing ovation pour le chef David Faure qui venait de réussir haut la main son examen de couina nissarda.
À tous ceux qui pensent qu’il faut être né Niçois pour faire honneur à la cuisine niçoise, je leur conseille d’aller faire un tour au restaurant Aphrodite pour découvrir le menu « Autour du Comté de Nice ».
Quant aux pisse-vinaigre et autres ayatollahs d’une nissartitude étroite, egocentrée, excluante, je leur rappellerai que la tomate, l’aubergine et la courgettes, pour ne citer qu’elles, sont de belles étrangères qui ont trouvé à Nice une terre accueillante dans laquelle elles s’épanouissent pour le plus grand bonheur des gourmets.
Menu « Autour du Comté de Nice »
54,00 € par personne (hors boissons)
En amuse-bouche quelques spécialités revisitées ou pas…
Sardines farcies & Panisses, sauce Tomate aux herbes fraîches
Le Stockfisch et ses Boyaux
Daube de Bœuf & Cèpes séchés, Gnocchi au Pistou
Ganses, Suzette d'Orange & Crème Glacée au Lait d'Amande
Comme une Tourte de Blette
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