Cuisine, Gastronomie

TERRE BLANCHE RESORT VAR- Le chef Philippe Jourdin a devancé de quelques jours l’ouverture officielle du restaurant Le Faventia le 21 avril 2015 pour les clients qui séjournaient à Pâques à Terre Blanche. Ceux-ci ont eu le privilège de goûter, en avant première, la cuisine du chef. Le repas commençait autour d’une brioche de partage accompagnée d’une huile d’olive de Callas puis d’une vive en bouillabaisse. Les parfums d’une Provence et d’une Méditerranée toutes proches s’imposaient aux papilles. Suivait un amuse-bouche gourmand composé d’une morille farcie accompagnée d’un agnolotti à la burrata et d’une chantilly au vin jaune. Le plat mêlait tout à la fois simplicité et sophistication, les goûts et les textures se mariant avec une grande délicatesse. L’entrée présentait un « Foie gras Andignac mi-cuit au muscat de Saint Jeannet, marmelade de fruits frais et macaron au citron », accompagné d’un Jurançon domaine de Souch. L'audacieuse combinaison de douceur et d’acidulé pétillait en bouche. Le poisson était un « Bar de ligne cuit sur bois de fenouil, asperges vertes de Villelaure déclinées de la pointe à la queue, émulsion d’une d’olive fruitée noir ». Les jeunes asperges de Provence avaient la fraîcheur d’une rosée printanière et composaient avec le poisson un ensemble aux lignes sobres et aux saveurs subtiles.


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Pour fêter Pâques, le chef avait mis au menu un agneau du Limousin, le carré rôti au pèbre d’aï, l’épaule confite en petit Parmentier, courgette-fleur farcie, jus tranché au pistou que le chef sommelier avait choisi d’accompagner d’un Château Miraval 2007 cuvée Natouchka. La cuisson du carré était un modèle de perfection, la viande était tout à la fois moelleuse et suave et invitait à s’attarder dans ce si joli coin de Provence. Le pré dessert offrait un granité au Rinquinquin, mousse au fromage et pour le dessert, Richard Guérin, le chef pâtissier proposait un Émincé de poire rôtie au miel de Terre Blanche, sabayon au chocolat Grand Cru, glace de petit épeautre. La fraîcheur sucrée de la poire balançait la rondeur du chocolat alliant les notes florales du miel aux arômes boisés du chocolat. Quelques jolies mignarises accompagnaient le café.

Le repas s’était déroulé comme dans un rêve dans une harmonie parfaite et l’on avait pu apprécier l’équilibre délicat des saveurs, la justesse des asssaisonnements et la rigueur élégante des assiettes. En salle, le service sous la direction de Thierry Demolliens (Meilleur Ouvrier de France), était une chorégraphie bien huilée où chaque acteur maîtrisait parfaitement son rôle. David Bisque, le maître d’hôtel et Alexandre Pauget, le chef sommelier s’employaient à sublimer ces moments de plaisir gastronomique.





 

Cinq anq après quitté Terre Blanche alors dirigée par le groupe hôtelier Four Seasons, le chef Philippe Jourdin revient aux commandes des cuisines avec l’ambition de reconquérir les deux étoiles qu’il avait accrochées au Faventia. Une ambition que partage Gilles Fouilleroux, le directeur de Terre Blanche qui met tout en oeuvre pour satisfaire une clientèle internationale qui recherche l’excellence.

 

Réservations Hôtel: +33 (0)4 94 39 36 00

www.terre-blanche.com

 

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