Cuisine, Gastronomie

RESTAURANT CHÈVRE D’OR EZE - C'est toujours le même émerveillement en franchissant les grilles de La Chèvre d’Or et en contemplant les jardins qui dévalent à flanc de montagne vers la Méditerranée. Arbustes et essences méditerranéennes, fleurs parfumées et oeuvres d’art créent une atmosphère poétique qui s’harmonise aux murs de pierre de cet hôtel unique blotti dans le village médiéval d’Eze.  La salle du restaurant gastronomique plonge vers la mer et la presqu’île de Saint Jean Cap Ferrat donnant aux convives l’illusion d’être suspendus dans les airs, prêts pour un voyage des sens.

De sa Bretagne natale, le chef Ronan Kervarrec garde le goût des produits de la mer, le souvenir des marées et de l’air vivifiant chargé de senteurs iodées et de la luxuriance des marchés au poisson; et de ses vacances en Provence, le souvenir du parfum capiteux des herbes aromatiques et de la vigueur éclatante des légumes d’été fraîchement cueillis au potager. Sa cuisine est une alchimie subtile entre ces deux univers aux parfums marqués et cela produit des mariages de saveurs très réussis.

Le repas débuta autour d’une brioche de partage accompagnée d’huile d’olive extra vierge pour réveiller les papilles. Vinrent ensuite Les asperges. Les demoiselles de chez Robert Blanc aux noisettes du Piémont dardaient leur verdeur printanière sous une pluie de truffe et de noisette en chapelure. Tout à la fois fermes et moelleuses, elles annonçaient le renouveau au potager.


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Puis cap au nord pour une Langoustine d’Écosse snackée, raviole de pomme de terre Montagne au fenouil. On pourrait parler d’éloge de la simplicité, une cuisson parfaite, une chair délicieusement nacrée et une raviole d’où s’échappent des saveurs de terre et d’anis. Le poisson, un « Bar de ligne du pays, filet poché en feuille de combawa, céleri rave fumé et chips de Main de Bouddha, raviole d’huître creuse de la ria d’Étel au céleri, épeautre iodé », est un plat où se mêlent audace et finesse avec une alternance de goûts : fumé, iodé, agrume. Le plaisir est total.
Le chef affiche une passion pour les produits de la mer mais ne néglige pas pour autant la cuisine de la viande. Il se montre même très exigeant sur sa qualité et c’est en Galice qu’il est allé chercher son boeuf qu’il propose en « Faux-filet au sautoir, chips de cédrat digidata, jus de braisage, queue de boeuf en croquant de sarrazin ». La longue maturation du boeuf permet le développement des arômes et favorise la tendreté et la cuisson au sautoir conserve à la viande tous ses sucs. Il en résulte un authentique plaisir de dégustation.


 

Un sorbet à la pomme Granny Smith précédait le dessert « Une vision d’un citron de pays ». Paraphrasant Magritte, on pouvait s’exclamer « Ceci n’est pas un citron » en contemplant ce trompe-l’oeil qui recélait bien des mystères que je vous conseille d’aller découvrir. Café et mignardises venaient mettre un point final à ces agapes ézasques. N’oublions pas d’évoquer la qualité du service, discret et efficace.
S'il a quitté les côtes bretonnes pour la Méditerranée, le chef Ronan Kervarrec porte en lui un patrimoine culinaire qu'il conjugue avec talent à la cuisine du Sud pour créer de belles émotions gastronomiques.

Tél +33 (0)4 92 10 66 66

www.chevredor.com

En cette année de la Chèvre, symbole de chance et de bonne fortune, La Chèvre d’Or programme des festivités tout au long de l’année avec, en mai, les accords mets/vins/musique au restaurant L’Éden; le 21 juin, une Fête de la Musique dans les jardins; le 14 juillet, le Café du Jardin prendra des allures de bal musette; en août, place à l’art avec défilé de mode et exposition d’oeuvres d’art; en septembre, une Fête des Vendanges à l’Éden avec le Château La Martinette; en octobre, une Semaine du Goût pour les enfants et une Halloween Party déguisée pour les adultes. 

 

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