Cuisine, Gastronomie

CHAMPIGNONS SALADE DE CÈPES - À automne pluvieux, champignons nombreux ! À celles et ceux qui n'ont pas le temps et le loisir de courir les bois à la recherche des champignons, les étals des primeurs regorgent de champignons. C'est pourquoi Nice RendezVous vous suggère une recette de salade de cépes, simple et facile à réaliser, qui fera le bonheur des gourmets.

Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) au chapeau brun et au large pied renflé à la base pousse dans les sous-bois de châtaigniers mais se plaît aussi dans les forêts de résineux des montagnes du comté de Nice. Ce champignon, très prisé des gastronomes, entre dans la composition de nombreuses recettes. Il apprécie également d’être séché ou conservé à l’huile. Pour la dessiccation, nettoyez les cèpes, coupez-les en tranches, enfilez-les sur un fil et faites-les sécher près d’une source de chaleur. Stockez-les dans un pot en verre. Vous les utiliserez pour les sauces ou les pâtes après réhydratation. Pour la conservation à l’huile, après nettoyage, coupez-les en gros morceaux, plongez-les 10 minutes dans une eau bouillante salée puis étalez-les sur un torchon. Une fois bien séchés, mettez-les dans un pot avec des aromates (thym, laurier, romarin, sarriette, poivre), recouvrez d’huile d’olive AOC de Nice. Oubliez-les dans un placard, vous les dégusterez pour les fêtes de fin d’année.
En cas d’abondante cueillette, vous pouvez également les congeler. Coupez-les en gros tronçons, faites-les cuire dans un poêle à sec pour leur faire perdre leur propre eau. Versez-les dans des barquettes et mettez-les, une fois refroidis, au congélateur.
Je vous propose une recette très simple de la nouvelle cuisine niçoise qui fera une entrée goûteuse et raffinée.

400 g de petits cèpes
1 citron de Menton
1 c. à café de moutarde de Dijon
6 c. à soupe d’huile d’olive AOC de Nice
120 g de parmesan
1 bouquet de cerfeuil
2 poignées de mesclun
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pressez le citron, versez le jus obtenu dans un bol avec la moutarde, salez, poivrez. Ajoutez l’huile d’olive en remuant la sauce. Lavez le cerfeuil et le mesclun. Nettoyez les cèpes. Coupez les parties terreuses et essuyez-les avec un torchon humide, ne les faites surtout pas tremper dans l’eau. Coupez-les en fines lamelles. Déposez dans chaque assiette un lit de mesclun, arrangez les lamelles en rosace, arrosez avec la sauce, dispersez quelques copeaux de parmesan. Décorez de quelques feuilles de cerfeuil et consommez sans attendre


Attention, les cueilleurs néophytes: tous les bolets ne sont pas comestibles. Méfiez-vous du bolet satan (boletus satanas) au chapeau blanchâtre ou grisâtre, aux spores rougeâtres qui bleuit quand on le casse et du cèpe beau-pied (boletus calopus) au chapeau légèrement aplati, aux spores jaunâtres et qui bleuit, lui aussi, au toucher. Ne cueillez que les espèces que vous connaissez et ne mélangez pas les différentes variétés de champignons dans votre panier car, si vous avez ramassé une espèce non comestible, il vous faudra tout jeter!
Ne ramassez que les champignons connus de vous. En cas de doute, demandez l’avis de votre pharmacien.

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