C’est à l'orée de la forêt, sur les hauteurs de Roquefort-les-pins, que nous avons retrouvé le chef Jean Montagard, précurseur et spécialiste de la cuisine végétarienne pour un cours de cuisine végétarienne destiné aux amateurs.

CUISINE VÉGÉTARIENNE - Avant de nous affairer dans sa vaste cuisine équipée d’une gazinière 5 feux, d’une plaque à induction, d’un évier pour laver les légumes et d’un double évier pour la vaisselle et de nombreux placards pour stocker plats, casseroles et électro-ménager, Jean Montagard invite notre groupe à prendre un café ou une boisson chaude tout en nous transmettant les bases d’une alimentation végétarienne équilibrée. Ensuite, à nos tabliers pour la suite de l’aventure ! Nous sommes quatre élèves, plus une amie cheffe allemande en séjour dans la région.
Au menu de la matinée, un potage Saint-Germain, un Coulibiac de chou et kasha accompagné d’une sauce au raifort, des galettes de céréales, un moelleux de soja, sauce moutarde, de croquettes de camembert, de marrons, de lentilles, un chutney, des avocats aux épices (pour le pré-dessert !), une tourte de blettes. Il n’y a pas une minute à perdre pour réaliser ce repas de roi.

Distribution de planches et de couteaux. Jean Montagard explique, pèle, coupe et le groupe prend petit à petit le rythme car les plats se lancent tous en même temps ou presque. Autour du plan de travail, tout le monde est attentif, prenant des notes pour se remémorer les tours de main et les astuces du chef. Les parfums d’épices s’envolent des casseroles. L’atmosphère se détend et, autour de cette table foisonnante de légumes, le « tu » vient remplacer le « vous ». Qui a déjà cuisiné du kasha, ce sarrasin mondé et grillé ? On soulève des couvercles et, munis de notre cuillère, on goûte les plats qui mijotent sur la plaque. Les pelures sont récupérées, elle seront soit recyclées au compost, soit mangées par les poules. Ici, vous l’aurez compris, on respecte la nature et ce qu’elle produit, tout est bio. Le chef prépare la pâte briochée pour le coulibiac, puis la partage et nous confie le soin de confectionner des petits coulibiacs individuels qui vont bientôt rejoindre le four. Les bonnes odeurs attisent les appétits mais nous sommes encore loin d’avoir terminer. Poires, pommes, ananas, mangues sont découpés en vue de la réalisation du chutney, les blettes lavées et coupées attendent leur tour. Nous passons à la préparation des croquettes, idéales pour des apéros dînatoires. Elles seront frites au dernier moment après être passées dans la farine, l’œuf et la chapelure (maison, bien sûr !). Le chef sort son moulin à céréales pour concasser le riz, l’orge et le petit épeautre qui entrent dans la composition des galettes aux céréales. La tourte aux blettes est mise au four. C’est le tour des avocats qui sont mixés avec les épices et auxquels on incorpore une meringue à l’italienne. La crème est répartie dans des coupes et mise au réfrigérateur. Ce dessert est enfantin à réaliser et inhabituel. Au moment de servir, les coupes seront décorées de feuilles de menthe fraîche et de graines de pavot. Et oui, la cuisine, c’est un art qui se déguste d’abord par les yeux et le nez avant d’être goûté par la bouche.

Dans la cuisine, tout s’accélère, c’est le coup de feu. Le couvert est mis et il est grand temps de passer à table. Le potage Saint-Germain fume dans les assiettes, accompagné de ses croûtons. Viennent ensuite les moelleux de soja, les galettes de céréales, les boulettes et le chutney, accompagnés de quelques feuilles de chicorée frisée. Les commentaires vont bon train autour de la table, chacun partage ses impressions, ses goûts, ses préférences. Les coulibiacs, magnifiquement dorés, font une entrée remarquée, et la sauce au raifort qui les accompagne excite les papilles. L’après-midi est déjà bien entamé quand nous arrivons aux desserts. La crème d’avocats, qui nous avait surprises, fait l’unanimité autour de la table. Pour certaines, c’est la première fois qu’elles dégustent l’avocat en dessert ... mais sûrement pas la dernière ! La tarte de blettes est une merveille d’onctuosité. Le moment est venu de remercier Jean Montagard pour ces expériences culinaires qui vont nous permettre de verdir notre assiette. À présent, nous pouvons nous lancer à notre tour et réaliser une cuisine équilibrée, saine, végétarienne et goûteuse. Le chef nous a montré le chemin pour préparer des plats agrémentés d’herbes et d’épices pour que la cuisine soit joyeuse et éclatante.

Et nous pourrons poursuivre notre apprentissage en nous plongeant dans les derniers livres que Jean Montagard a publiés aux éditions de La Martinière : La Grande Cuisine Végétarienne (2013) et Végétarien facile et quotidien (2018) ou revenir pour partager une nouvelle expérience culinaire végétarienne avec le chef ès végétal.

Prochains cours de cuisine végétarienne
Samedis 13 et 20 janvier 2024
Roquefort-les-pins
Renseignements: www.jeanmontagard.com
Réservation par téléphone : 06.61.49.44.71 ou par courriel : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
5h de cours par session - 6 personnes maximum
120€ par jour et par personne

Découvrez ses livres

Végétarien facile et quotidien
https://www.nicerendezvous.com/2018021513303/vegetarien-facile-et-quotidien-par-le-chef-nicois-jean-montagard-nice-rendezvous-rayon-livres.html

La Grande Cuisine Végétarienne
https://www.nicerendezvous.com/2013121711359/grande-cuisine-vegetarienne-jean-montagard-nice-rendez-vous-livres.html

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