Le bigaradier ou oranger de Séville (Citrus aurantium) produit des oranges amères mais c’est pour ses fleurs au parfum capiteux qu’il était abondamment cultivé autour de Grasse et sur la Côte d’Azur.

ORANGES AMÈRES - Par distillation à la vapeur, les parfumeurs grassois extraient le néroli de la fleur de bigaradier, une huile essentielle classée dans la famille des Hespéridés, et l’hydrolat que l’on nomme eau de fleur d’oranger et que l’on utilise en cuisine ou en cosmétique. À Bar-sur-Loup, il est d’usage de fêter le bigaradier, chaque lundi de Pâques, et la Fête de l’Oranger est l’occasion d’un concours de confitures d’oranges amères, de vin d’orange et de gâteaux à l’orange. Chacun détient sa recette, conservée jalousement et transmise de génération en génération. En janvier et février et jusqu'à la fin de l'hiver, on cueille les oranges amères que l’on transforme selon ses envies en délicieuses confitures ou en vin d’orange, ou les deux, bien sûr.
Pour ma part, je m'inspire du livre de Jean-Pierre Coffe Au Bonheur des Fruits écrit en collaboration avec le chef étoilé Christian Ignace, ancien collaborateur de Raymond Oliver (Éditions Balland, 1996) qui est ma bible confiturière et je vous livre la recette qui fait merveille chaque année.

Confiture d’Oranges Amères

Ingrédients
1,4 kg d’oranges amères
1,1 kg de sucre
Le jus d’un citron
1litre, plus 30cl d’eau pour le sirop

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Préparation
Laver les oranges et les piquer une dizaine de fois avec une aiguille à tricoter.
Les mettre dans un grand récipient, les couvrir d’eau froide et poser une assiette pour les maintenir immergées dans l’eau.
Garder au frais 48h en changeant l’eau toutes les douze heures. Cette opération vise à diminuer l’amertume.
Couper et jeter les extrémités des fruits puis couper les oranges en tranches fines, en récupérant les pépins que vous nouerez dans un nouet de gaze. Pour ma part, je recoupe les tranches en quatre pour avoir de plus petits segments de peau.
Placer les tranches dans la bassine à confiture, ajouter un litre d’eau et le nouet de pépins.

Porter à ébullition et laisser cuire environ une heure à frémissement. La peau des oranges doit être tendre.
Égoutter les oranges et les couvrir d’une assiette pour qu’elles restent chaudes.
Dans la bassine, porter lentement 30 cl d’eau et le sucre à ébullition.
Maintenir 4 minutes à petits bouillons (température 110°).
Ajouter ls oranges et le jus de citron et bien mélanger à la cuillère en bois.
À la reprise de l’ébullition, mettre la bassine hors du feu et laisser reposer 10 minutes.
Remettre la bassine sur le feu et laisser « bouilloter » 15 bonnes minutes (105°).
La confiture doit napper la cuillère.
Pendant ce temps, ébouillanter et retourner les pots pour qu’ils sèchent.
Retirer le nouet de pépins et remplir les pots.
Mettre le couvercle et retourner les pots.

La confiture a de magnifiques reflets dorés. Elle fera merveille au petit-déjeuner, accompagnée de toasts, comme un baiser de soleil et d’amertume intense.

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