Dans le cadre des soirées autour de chefs invités, Gabriel Degenne, le chef du restaurant Le Ciste au Château de la Bégude à Opio, a accueilli ses confrères et amis Geoffrey Poësson, chef du restaurant la Badiane à Sainte Maxime et Michaël Durieux, chef pâtissier du Majestic Barrière Cannes pour un dîner à six mains haut en couleur et en saveur.
CHÂTEAU LA BÉGUDE OPIO - Une nuit noire et froide enveloppait le Château de la Bégude, sa bastide et sa bergerie du XVIIème siècle, contrastant avec la chaleureuse ambiance de la vaste salle à manger où crépitait un salutaire feu de bois. Nous fûmes accueillis par le directeur de l’hôtel 4 étoiles Jorge Gonzalez qui nous invita à passer à table pour découvrir le menu préparé par le trio de chefs. Ambiance japonisante pour l’entrée, composée de « Gambas et radis noir comme un maki, émulsion de livèche » au graphisme géométrique et aux couleurs complémentaires. En bouche le moelleux de la gambas se mariait au croquant du radis noir dans une alternance de douceur et de piquant. Les Saint Jacques snackées, qui suivirent, s’accompagnaient de châtaigne, de palet de butternut et de truffe noire, véritable nature morte de sous-bois aux saveurs automnales. Le plat de viande mit le pigeon à l’honneur dans une déclinaison qui comprenait la cuisse rôtie aux abats, le suprême poché en croûte de lard, le filet en carpaccio, le cou farci au foie gras et l’aileron en croquette. Le minutieux travail d’orfèvre faisait redécouvrir toutes les saveurs de cette volaille à la chair si fine qui se prête à ces combinaisons gastronomiques.
À ce moment du repas, Michaël Durieux pouvait faire son entrée avec ses notes sucrées. Il fut d’abord question d’un hommage à la pomme suivie d’une ode au citron de Menton qui laissa les convives sans voix. Subtilité des goûts, contraste des matières et l’étonnante présence des feuilles de roquette qui trouvaient naturellement leur place dans cette superbe composition. La complicité des chefs en cuisine se reflétait dans les assiettes qui venaient de se succéder avec une grande cohérence.
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CHANDELEUR CARNAVAL NICE - Le mois de février sur la Côte d’Azur est entièrement dédié au Carnaval de Nice. Les festivités commencent avec la Chandeleur, le 2 février, la fête des chandelles devenue au fil des ans, à Nice comme ailleurs, la fête des crêpes.
Les crêpes de la Chandeleur
(lu crespeu de la candeliera)
Recette pour 20 crêpes
250 g de farine 4 œufs 1/2 litre de lait 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel 1c. à soupe d’huile au choix pour parfumer la pâte : 1 zeste de citron râpé ou 1c. à soupe de rhum ou de kirsch ou d’eau de fleur d'oranger
Tamisez la farine et le sucre vanillé dans un saladier.
Creusez une fontaine, mettez les œufs et la pincée de sel.
Mélangez au fouet en ajoutant progressivement le lait puis l’huile. Vous devez obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Ajoutez le parfum choisi.
Couvrez d’un torchon et laissez reposer 2 heures.
Au moment de cuire les crêpes, préparez un badigeon pour graisser la poêle (enveloppez une fourchette d’une gaze ou d’un coton et attachez serré avec un fil ou une ficelle à rôti) et un ramequin d’huile ou de beurre clarifié. Il est préférable de cuire dans deux poêles pour satisfaire la gourmandise des convives.
Vous pouvez également cuire d’avance les crêpes et les réchauffer au moment de les servir.
Faites chauffer la poêle préalablement graissée, versez une petite louche de pâte et faites tourner la poêle pour recouvrir le fond d’une fine épaisseur.
Quand le bord se décolle, glissez une spatule et tournez la crêpe.
Recommencez l’opération pour chaque crêpe en prenant soin de graisser à chaque fois la poêle. La première crêpe permet de tester la pâte. Si elle est trop épaisse, rallongez avec de l’eau.
Pensez à fouetter régulièrement la pâte pour qu’elle reste homogène.
Mettez sur la table le sucre en poudre, les confitures, le chocolat fondu, la chantilly, le Cointreau ou le Grand Marnier, le rhum pour que chacun accommode sa crêpe à son goût.
Dégustez accompagné d’un cidre brut, d’un jus de pomme pour les enfants.
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