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NICOISE RECETTE GASTRONOMIE - Nécessité, art ou délassement, la cuisine est une activité universelle. Expression culturelle majeure d'une communauté, elle traduit l'esprit d'une région. L'excellence de la cuisine de Nice (l'une des très rares villes de France à avoir donné son nom à une patrique ancestrale : la Cuisine Niçoise) ne doit pas faire oublier que le haut pays de la Côte d'Azur est aussi très riche en spécialités culinaires. Les touristes, toujours à la recherche des bonnes tables où ils puissent déguster des plats "authentiques", ne s'y trompent pas. Les villages de la montagne des Alpes-Maritimes ont su garder, à travers des appartenances historiques variées, une identité forte. La pauvreté obligeait leurs habitants à s'adapter étroitement à leur environnement pour survivre. Les recettes traditionnelles en témoignent. Elle montre aussi l'art d'utiliser, en les magnifiant, les produits du terroir ... et les restes. La cuisine reflet d'identité culturelle:
C'est un aspect majeur dans la mesure où la cuisine traditionnelle était étroitement liée à l'environnement. On consommait, à leur saison de production, les fruits, viandes et légumes de saison. Ceux-ci avaient ainsi leur saveur optimale. On y intégrait le sens du religieux en respectant les pratiques rituelles de préparation, de jeûne ou d'éviction de certains aliments. Certaines communautés le font encore à travers le monde.
La cuisine, facteur d'intégration à l'environnement :
Le choix et le mode d'utilisation des viandes en est un exemple : on ne fréquentait pas la boucherie très souvent. On cuisinait plutôt ce que la maison produisait elle-même : le porc, les lapins, poules -et non les poulets- les agneaux, les chevreaux... Pour ce qui est du poisson frais on n'en trouve pas de recettes. Dans le haut pays du Comté de Nice, hormis le stockfisch ou la morue, poissons séchés que l'épicerie du village vendait avec le gros sel présenté dans son papier gris, on ignorait le poisson. Quelques paysans prenaient bien à la main quelques truites ou piégeaient les anguilles, mais selon des pratiques traditionnelles occasionnelles; ils avaient trop de travail pour aller faire des kilomètres et laisser tremper leur ligne dans l'eau pendant des heures pour en ramener quelques poissons, sauf à La Tour où, sous l'Empire, des pêcheurs de truites vendaient le produit de leur pêche...
Ceci est l'une des différences majeures entre la cuisine de Nice, pays de pêcheurs, préparant merveilleusement les produits de la mer et celle des montagnards peu intéressés par la production des rivières. Ici, ils préféraient aller à la chasse, sport noble autorisé dès le XVe siècle par les Barons Grimaldi de Beuil. L'homme doit y faire preuve de beaucoup d'endurance et de connaissances. Ils y retrouvaient la chaude solidarité et complicité des mâles ligués pour traquer le gibier, se l'approprier et le partager. Ils en ramenaient le sanglier le chamois, les lièvres, les écureuils ou les oiseaux dont ils régaleraient avec fierté la famille ou les amis montrant leur savoir-faire et leur habileté... Cette "dîme" leur permettrait à l'occasion de trouver grâce devant leurs femmes leur reprochant d'aller se distraire à la chasse. Elles savaient bien leur faire remarquer qu'elles étaient restées à la maison, comme d'habitude, pour s'occuper du ménage, des enfants, de la cuisine (les 3 K des auteurs allemands: Kinder, Küche, Kirche) et assumer à leur place certaines tâches agricoles : commander le garçon, faire manger les bêtes, traire la vache, et sortir le fumier... Le sport pour le sport était une notion inconnue à la fin du XIXe et au début du XXe siècles où l'on aimait bien mener des actions qui aboutissent à un profit concret. Au passage, les chasseurs ramassaient aussi les champignons, pour faire de bonnes sauces et ragoûts ou pour les faire sécher en vue de l'hiver. Ils le font encore aujourd'hui où, sans conteste, ce sont eux qui connaissent le mieux les "bons" coins!
A chacun son domaine:
Les femmes avaient leur domaine extérieur justifiant leur temps de promenade: elles savaient reconnaître et ramasser dans les champs les accessoires indispensables, les herbes, tisanes, salades, fruits, les accommoder ou les conserver pour l'hiver avec des méthodes simples mais efficaces. Utilisables par tout un chacun, peu consommatrices d'énergie ces méthodes ne nécessitaient pas d'installations lourdes et durables, elles n'engendraient pas de déchets à entreposer, transporter, retraiter, recycler selon des procédures de plus en plus complexes et onéreuses. Elles savaient utiliser le soleil, la dessiccation, la fumée, la stérilisation dans des bocaux de verre sur un feu alimenté avec le bois récolté çà et là. Elles conservaient dans le vinaigre, préparaient les gelées, les confitures, etc ... La transmission des "bons trucs" entre les ménagères et leurs filles se faisait automatiquement, simplement, en bavardant et faisant participer à ce que l'on faisait les plus jeunes qui accompagnaient leurs parents. On leur expliquait comment et pour quel usage ... Une méthode de communication efficace depuis des lustres non mise en exergue puisqu'elle remplissait pleinement son office de transmission d'un patrimoine culturel et d'un savoir d'intégration de l'homme dans son environnement.
Cet environnement était respecté puisque reconnu comme l'un des espaces de vie de la communauté ... Quels changements depuis, et quel bruit autour de la communication inter humaine et inter familiale de plus en plus difficile en dépit des progrès de la technologie !
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