Après la guerre de 1870-1871 et la chute du second Empire, les fêtes du carnaval allaient se trouver dotées d'une nouvelle structure. Un jeune fonctionnaire de la préfecture, Andriot Saetone, prit l'initiative de créer un Comité des fêtes pour "redonner au carnaval sa vigueur d'antan".
En fait, il s’agissait de rassurer et de récupérer la clientèle hivernante, inquiète depuis les événements de la Commune et qui délaissait Nice par peur des "rouges", pour lui préférer San Remo sur la Riviera italienne qui étrennait un casino tout neuf. Donc en 1873, un Comité organisateur du carnaval, composé de riches hivernants français et étrangers ainsi que de membres de la bourgeoisie niçoise, institua une distribution de prix à l'occasion d'un premier défilé de chars, cavalcades, mascarades et isolés. Les festivités se trouvaient aussi placées sous le signe de fêtes de charité et de bienfaisance, afin de faire appel à la générosité et à la participation des hivernants dans la bonne tradition de l’époque victorienne.
Nice devenait l'un des carnavals urbains les plus célèbres de la planète, au côté de Rio, la Nouvelle-Orléans, Québec, Viareggio, qui apparaissent ainsi dès la fin du XIXe siècle et viennent transformer l'atmosphère de ces carnavals, plus "vénitiens" au XVIIIe siècle et confinés en bals masqués ou Veglioni dans des théâtres à l'italienne.
Les têtes couronnées, la "Gentry", se pressaient dans les loges du Carnaval de Nice, participaient même comme le Prince de Galles, aux batailles de fleurs, sur la Promenade des Anglais, dans leurs "breacks" fleuris, et entre deux batailles de confetti de plâtre (ou de papier), prenaient le temps d'apprécier la qualité du corso carnavalesque, sur le Cours Saleya, puis plus tard, place Masséna.
L'écrivain Stephen Liegeard n'allait pas tarder à créer le terme de "Côte d’Azur", dont nous avons fêté le centenaire en 1987-1988, une expression devenue l'appellation définitive de notre région.
De nombreuses initiatives sont à mettre à l'actif des comités des fêtes successifs : création de batailles de fleurs sur la promenade des Anglais en 1876, premiers trains de plaisir sur la ligne Paris-Lyon-Méditerranée en 1877, chars de la musique, premier char de Sa Majesté Carnaval en 1882, palais pour Carnaval à partir de 1890, dont ceux, érigés entre 1904 et 1908 dans le plus pur style de l'Art nouveau, la chanson officielle du carnaval à partir de 1905, de magnifiques décors pour les illuminations électriques dès 1921, Madame Carnaval en 1893, et son fils Carnavalon dans les années trente, la participation de nombreuses délégations étrangères, qui contribuent à faire du défilé carnavalesque niçois l'un des plus importants du monde par le nombre de mannequins, de sujets, de grosses têtes, de chars en carton-pâte. A la Belle Époque, le carnaval de Nice était le plus célèbre du monde, rehaussé par la présence de tètes couronnées ou de personnalités prestigieuses telles que le prince de Galles ou l'empereur du Brésil (en 1888) à la veille de sa destitution.
