La période consulaire et impériale favorise l'organisation de bals masqués dans les salons de la noblesse et de la bourgeoisie. Les manifestations populaires sont, la plupart du temps, organisées et contrôlées par les confréries religieuses.
C'est lors d'un séjour hivernal, en 1830, du souverain sarde Charles-Félix, accompagné de son épouse et de sa cour, que la fête carnavalesque change d'aspect. Le carnaval eut lieu sur le cours Saleya (au sud de l'actuel Vieux-Nice), et les notables niçois organisèrent un corso de gala en hommage aux souverains. A bord de voitures et de calèches, ils défilèrent en "riches costumes sous le balcon du palais ducal où se tenait le roi".
Une bataille de fleurs et de bonbons en vrai sucre candi (les coriandoli), ou de petites dragées (les confettis), s'engagea de voiture à voiture. Il y eut aussi la reprise de bals masqués au palais ducal et de veglioni au théâtre.
Très vite, l'usage de projectiles divers s'instaure. Les batailles de projectiles deviennent le jeu essentiel de la fête carnavalesgue. Les populations locales et hivernantes se mêlent, s'affrontent ou s'encanaillent. La piétaille tient le pavé, tandis que l'élite occupe les positions "chic", fenêtres et terrasses du cours Saleya et de la rue Saint-François-de-Paule. La rencontre, les heurts se font à distance, avec des projectiles nobles : bouquets de fleurs, bonbons, cigares, dragées, ou de plus en plus sommaires : haricots, farine, coquilles d'œufs emplies de suie ou de farine, pois chiches, boulettes en pâte cassante, sciure de bois.
Mais les confettis de plâtre deviennent les munitions privilégiées. avec une panoplie de combattant, pour la circonstance : masque de protection grillagé, pelle à confetti – sansoula – et grand sac. En 1892, les confettis de papier apparaîtront. Au cours des années 1860-1870, la saison hivernante niçoise est des plus brillantes. Les têtes couronnées figurent sur les listes des résidents étrangers : les familles russes, belges, anglaises, le roi de Bavière, Louis 1er. Les fêtes mondaines se multiplient et les hivernants participent de bon cœur à la grande fête populaire et paillarde du carnaval.
