Au XVIIIe siècle, la fête change de physionomie dans la cité niçoise. La ville grandit au sud, la Villanova, et sur la rive droite du Paillon. La population s'accroît. Une distance sociale commence à se creuser entre les privilégiés (noblesse, bourgeoisie) et les autres classes de la société.

La « fête aristocratique » se cloisonne, s'isole dans des salles fermées, chez le gouverneur ou autres notables. Il en est de même en Italie où des bals somptueux sont donnés pendant le carnaval, à Venise, à Naples, à Rome (Veglione, Redoute), et connaissent la célébrité par-delà les frontières.

A ce "resserrement" de la fête aristocratique à l'intérieur de la ville s'oppose, à ciel ouvert, et dans la proche banlieue de Nice, l'atmosphère champêtre et populaire des "festins de carême". Ces festins étaient organisés à partir du premier dimanche de carême, chaque dimanche (jusqu'à Pâques), dans un quartier de Nice.

Au cours de la période révolutionnaire, des fêtes civiques remplacèrent les fêtes religieuses et populaires. Cependant la fête célébrée à Nice, le 9 janvier 1794, à l'annonce de la reprise de Toulon par Barras et Bonaparte donna lieu à des réjouissances d'un caractère parfois carnavalesque.

C'est ainsi que sur la place de la République (aujourd'hui Garibaldi) on assista à un défilé de chars allégoriques et qu'un bûcher fut dressé pour brûler les "infâmes drapeaux des peuples coalisés".