Cuisine, Gastronomie

HÔTEL RESTAURANT LE MOULIN DE MOUGINS - Au Moulin de Mougins, on n’y vient pas exclusivement pour déjeuner ou dîner. On s’y presse aussi pour suivre les cours de cuisine animée par le chef étoilé Sébastien Chambru, Meilleur Ouvrier de France. Un samedi matin, nous avons poussé la porte du Moulin pour participer à un cours sur les spécialités de la région lyonnaise d’où est originaire le chef.

Après l’accueil autour d’un café, nous pénétrons dans une très belle et grande cuisine dédiée aux cours dans laquelle chaque élève bénéficie d’un poste de travail (10 élèves maximum). Une fois équipé de son tablier, chacun chacune s’installe derrière sa table et Sébastien Chambru annonce le programme  : Tablier de Sapeur, Gratinée lyonnaise et quenelles de poisson à la Lyonnaise. Après quelques éclaircissements sur le Tablier de Sapeur, les choses sérieuses peuvent commencer. Chaque élève est chargé de couper son oignon pour la gratinée et le prof ne ramasse, pas les copies mais les oignons émincés pour les faire « pincer » c’est à dire prendre une belle coloration caramel. Tandis que l’on surveille les oignons, le chef explique l’historique du Tablier de Sapeur, un plat de triperie faite à partir du Bonnet (partie de l’estomac de boeuf) et toujours coupé en triangle pour rappeler la forme du tablier des sapeurs du génie en hommage au Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, grand amateur de tripes et ancien sapeur du Génie. Acheté blanchi et cuit, le bonnet est enduit de moutarde forte et mis à mariner au vin blanc, Cognac et jus de citron pendant une demi-journée. Le nôtre y restera moins longtemps mais sera excellent une fois passé en chapelure et frit.

Les oignons « pincés » ont rejoint le bouillon de volaille sur le feu et les croûtons au fromage préparent leur entrée au four. Les bonnes odeurs emplissent la cuisine, les appétits s’aiguisent et les langues se délient, on questionne le chef qui prodigue ses réponse et ses conseils.

Place à la réalisation des quenelles de poisson à la Lyonnaise. En guise de brochet, le chef a introduit une touche méditerranéenne en proposant de les réaliser avec du rouget, un poisson fort en goût dont la texture est compatible avec la préparation et que l’on trouve plus facilement sur nos rivages méditerranéens. Chacun met la main à la pâte pour la préparation de la panade. Vient ensuite la réalisation des quenelles. Sébastien Chambru fait une démonstration avec différentes techniques : à la poche à douille, à la cuillère et à la corne. Puis c’est au tour des élèves de s’exercer. Les habitués des cours du Moulin ne se font pas prier, les autres, encouragés par le chef, se lancent avec un peu d’appréhension. Pas toujours évident de réussir des formes régulières, il faudra s’entraîner !

La Gratinée lyonnaise est prête à être dégustée, accompagnée de ses croûtons. Les élèves ne se font pas prier, stimulés par les parfums qui flottent dans la cuisine. Le chef fait remarquer que la couleur des oignons pincés a migré dans le bouillon lui donnant sa belle couleur rousse. Le Tablier de Sapeur, bien doré et accompagné d’une sauce gribiche , fait l’unanimité. Même les Américaines, un peu surprises par la cuisine de la triperie, se lancent et avouent qu’elles apprécient.

Quant aux quenelles à la Lyonnaise, le chef  suggère quelques préparations possibles, la plus connue étant à la sauce Nantua.

La matinée est passée comme un rêve, les élèves - femmes et hommes (la parité parfaite) - partent avec leur carnet de recettes, leur portion de panade pour s’exercer à la confection et éblouir leurs proches. On s’attarde un peu et l’on quitte à regret ce lieu mythique, plein de charme blotti dans son parc paysager où trône de nombreuses oeuvres d’artistes contemporains.

Avant de reprendre notre voiture, nous faisons une halte à la boutique du Moulin de Mougins située dans une charmante petite maison. On y trouve les pâtisseries et les chocolats maison, des tabliers estampillés Moulin de Mougins, des ustensiles de cuisine, une épicerie fine, une cave à vins qui propose une sélection de vins servis au restaurant dont La Vigne de Pibonson, un domaine viticole situé sur la commune de Mougins. On peut y commander plateaux traiteur, repas à emporter, gâteaux d’anniversaire ou pièces montées.




Sébastien Chambru MOF

Faites-vous plaisir ou faites plaisir à un parent ou à un(e) ami(e) en lui offrant un cours de cuisine au Moulin de Mougins.

Le programme  :www.moulindemougins.com/fr/ecole-de-cuisine.php

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