Cuisine, Gastronomie

RESTAURANT CARRÉ D’ANGE MONTAUROUX VAR - Nous sommes allés déjeuner au Carré d’Ange à la rencontre du chef David Carré qui crée sa carte en étroite relation avec ses producteurs locaux et la fait évoluer en fonction des saisons et de la production (ce qui n’est pas toujours de tout repos !).

En arrivant au Carré d’Ange, nous retrouvons la grande salle qui a bénéficié de quelques travaux d’embellissement qui lui donnent une allure plus contemporaine mais c’est sur la terrasse, à l’ombre d’un micocoulier, que nous choisissons de nous attabler pour profiter de cette belle journée de printemps et du soleil qui joue avec le feuillage.

Tout commence sous les meilleurs augures avec un apéritif maison très rafraîchissant baptisé Aphrodite, accompagné de ses amuse-bouche : churros, maquereaux marinés aux agrumes, champignons, gougères, tomatade et tapenade.  Nous en profitons pour parcourir la carte aux influences méditerranéennes.

En entrée nous choisissons « Ma Pissaladière… Sardines de chalut à l’escabèche, émulsion de pain d’oignons blancs » et un « Foie gras du Sud-Ouest mi-cuit aux jeunes carottes d’ici et piment d’Espelette »; en plat, un « Cannelloni de Sole, Coquillages et Artichauts en barigoule »  et un « Agneau de Montauroux en deux façons autour d’une courgette fleur » et en dessert, un « Carré trois chocolats ».

La mise en bouche est un gaspacho de tomate, crème de chou-fleur et parmesan d’une grande fraîcheur, l’acidité des tomates étant pondérée par le crémeux du chou-fleur. Puis arrivent les entrées. De facture plutôt classique, le foie gras est servi élégamment sur une ardoise avec une déclinaison de carottes, - tronçons à la gelée de piment d’espelette, réduction de carottes et lanière, brisures de noisettes et feuilles d’oxalis. Une recherche esthétique et gustative qui fait mouche. Tout le plat joue la délicatesse ponctuée par les petites notes acidulées de l’oxalis.  On apprécie l’interprétation très printanière du foie gras que l’on accompagne d’un pain toasté maison car tout le pain qui est servi au cours du repas est fabriqué sur place par le chef. Un pur régal !

Quant à « Ma pissaladière », elle emprunte à la modernité dans une version déstructurée où le chef a cherché à conserver toutes les textures et tous les goûts de cette recette traditionnelle niçoise. La pissaladière est présentée sur deux assiettes. Dans la première, les sardines préparées à l’escabèche et la pâte d’olive, dans la seconde l’émulsion de pain aux oignons blancs et un feuilleté aux anchois. Le chef conseille de mêler tous les ingrédients pour retrouver en bouche les sensations d’une pissaladière. C’est original et ludique et l’on retrouve bien le goût de la traditionnelle tarte d’oignons niçoise.


 

Le déjeuner se poursuit avec la viande et le poisson. La sole nous invite à un voyage de la Méditerranée avec son accompagnement d’artichauts en barigoule à l’Atlantique avec les couteaux et les coques qui prolongent le côté marin. Quant à l’agneau de Montauroux, c’est un véritable concentré de cuisine provençale, une viande moelleuse et parfumée qu’accompagne une délicate courgette fleur et son beignet de fleur. Une assiette véritablement locavore qui nous parle de terroir et rend hommage au travail de ses agriculteurs.

Le dessert, un carré aux 3 chocolats avec une délicieuse gelée noire de cassis, est un clin d’oeil à la Bourgogne d’où le chef est originaire. Un pur plaisir gourmand pour conclure un repas très agréable. Il fait bon se laisser vivre à l’ombre des arbres, la table est si bonne et le service, mené de main de maître par Christophe, si agréable !

Tél. 04 94 47 71 65

Ouvert du mardi soir au Dimanche

Horaires : 11h-15h, 19h-23h

www.restaurant-carredange.fr

{linkr:related;keywords:restaurant;limit:8;title:ARTICLES+EN+RAPPORT}