Cuisine, Gastronomie

Mougins Restaurant Paloma, Nicolas Decherchi, un chef inspiré

RESTAURANT PALOMA MOUGINS - Dans la dernière courbe qui mène à Mougins s’ouvre le portail du restaurant Paloma, nous laissons notre voiture et gravissons les quelques marches qui conduisent au restaurant. Nous sommes accueillis par un personnel vêtu de noir et ganté de blanc qui nous invite à prendre place sur la terrasse, saison oblige ! Le cadre est cosy et la vue porte jusqu’à la baie de Cannes et la Méditerranée. Les tables, nappées de noir, sont joliment dressées d’assiettes noir et blanc à effet martelé.

Notre apéritif « maison » à base de cidre du pays basque est accompagné d’une jolie palette d’amuse-bouche. En entrée, nous nous décidons pour deux légumes emblématiques de la cuisine méditerranéenne : un « Artichaut épineux à la verveine cuit et cru » et des « Tomates oubliées en deux façons ». En attendant les entrées, une nouvelle tentation prend la forme de pains « maison » - un pain traditionnel, un pain thym citron et un pain aux olives - accompagnés de trois beurres Bordier  - aux algues, au sel fumé ainsi que l’authentique beurre salé breton. Gourmands, nous goûtons à tout avec délice. Une « Mousseline de petits pois, fine gelée de menthe poivrée, espuma de poitrine fumée » fait une entrée remarquée avec son graphisme épuré bicolore. Beaucoup de fraîcheur dans ce délicat préambule tout en légèreté. Sur un grand plateau de service arrive, en majesté, l’artichaut dans sa cocotte lutée que le maître d’hôtel ouvre d’un geste sûr avant de le servir dans une assiette. Cuit avec feuilles de verveine et orange confite, l’artichaut est accompagné d’une focaccia citronnée et d’un caillé de brebis aux artichauts épineux crus.  À la fois tendre et croquant, l’artichaut a la douceur du velours que stimulent des notes citronnées. La justesse des cuissons et des saveurs invite à en découvrir davantage.

 Comme une pluie de confettis aux couleurs vives, les mini tomates confites au sucre citron et les croquettes de burrata forment un magnifique paysage champêtre où se mêlent feuilles aromatiques et fleurs comestibles. De ce tableau multicolore émane une sensation de vivacité et de chaleur toutes méditerranéennes. L’assiette est accompagnée d’un verre à Martini dans lequel, à l’instar d’un cocktail, s’étagent en couches colorées gaspacho de tomate ananas frappé et brunoise Green Zebra. On plonge avec délice dans les profondeurs de ce verre aux parfums d’une Provence terrassée par un soleil gourmand. Pur bonheur d’un soir d’été.

Pour accompagner les entrées, le sommelier nous propose un Pouilly-Fumé 2009 de la maison Lepage « La vigne de Beaussoppet » dont la fraîcheur, la pointe de minéralité et les notes citronnées se marient à merveille avec nos assiettes.

 Nous poursuivons notre repas avec une Marinière de Homard Breton et un Ris de veau du Sud Ouest. Caché sous une neige immaculée, le homard cultive le goût du secret. Les linguines artisanales, accompagnées d’un crémeux au basilic Thaï et citron de Menton sont un nid douillet pour les médaillons de homard. Le plat, d’une grande finesse, rend hommage à la cuisine méditerranéenne simple et extrêmement parfumée. Quant à la pomme de ris de veau, elle se présente surmontée d’un craquelin de cacahuètes et accompagnée d'une mousseline de girolles et d’un jus au parfum d'Arabica.  Baigné par une écume vaporeuse, le ris de veau évoque la belle cuisine de tradition et de terroir riche et chaleureuse. Le mariage des saveurs est très réussi. Le sommelier accompagne nos plats d’un Meursault-Charmes, cru les Charmes Dessus du Domaine Antonin Guyon pour le homard et un Syrah de Seyssuel Cuvée L’Âme Soeur 2012 du Domaine Michel et Stéphane Ogier pour le ris de veau. Deux excellents choix de vins plutôt confidentiels qui se marient très bien avec nos plats.

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