Les éditions de La Martinière viennent de publier Pizza Mania d’Alba Pezone, une itinérance au cœur de la pizza.

ÉDITIONS DE LA MARTINIERE - Alba Pezone nous entraîne dans un voyage initiatique de Naples à Marseille et Paris à la découverte des meilleures pizzerie, des meilleurs pizzaioli et des meilleures pizze. En 368 pages, la cheffe napolitaine raconte la pizza. Elle prend son bâton de pèlerin et part à la recherche de l’excellence, d’abord à Naples, le berceau de cette tarte à la tomate qui a conquis le monde, puis à Marseille et, enfin à Paris où elle vit. Amoureuse de « la tonda napoletana » (la ronde napolitaine), celle qui porte le label « vera pizza napoletana », Alba Pezone s’interroge pour savoir si c’est vraiment la seule qui vaille. En effet, sous le vocable pizza, elle dénombre la pizza fritta (frite), a ruota di carro (très fine et très large, comme une roue de charrette), a portafoglio (repliée en portefeuille, en version street food), in teglia (cuite dans un moule) ou al taglio (à la coupe) ! Pas si simple la pizza à y regarder de plus près.
Première escale à Naples pour aller à la rencontre des pizzaioli qui perpétuent la tradition, c’est-à-dire la pizza en deux versions uniques : la marinara, la margherita (la metà-metà étant le compromis pour ceux qui ont du mal à choisir). Premier arrêt à L’Antica Pizzeria di Michele, une institution ! S’ensuivent les recettes de la pâte, de la sauce avec ses ingrédients. Pour chaque type de pizza, Alba Pezone est allée rencontrer son spécialiste; c’est donc à L’Antica Friggitoria La Marsadonna qu’elle s’est initiée à la pasta fritta avec la famille Piccirillo. Je vous laisse découvrir Il tortano et il pagniuttiello. Chez Ciro, la tradition est un peu bousculée par le trentenaire qui représente la quatrième génération de pizzaioli et crée ses propres recettes qui s’éloignent des standards napolitains. Vincenzo Capuana est, lui, un fervent défenseur de la pizza contemporaine. Petit arrêt au Mulino Caputo pour évoquer l’âme de la pizza, la farine. Le ristorante L’Europeo d’Alfonso Mattozzi est une sorte d’anomalie napolitaine car s’y côtoient pizza et pasta. La quête du Graal se poursuit à la pizzeria Pellone de la famille De Luca pour une pizza a portafoglio puis sur la côte vers Salerne à la rencontre de producteurs et à la recherche d’adresses qui font rêver les papilles. Puis, c’est le départ pour Marseille - la plus napolitaine des villes françaises - populaire, gouailleuse, frondeuse, pour visiter quelques camions-pizza et autres lieux de délices. Trois jours pour prendre le pouls de ceux qui vivent pizza et relever les meilleures adresses. Enfin, le retour à Paris, chez Bobby, chez Peppe, à Tripletta... mais ce n’est pas fini car Alba Pezone interroge d’autres cultures : le naan indien, le pide turc, la pita israélienne, le fricassé tunisien, la man’ouché libanaise, les lahmacum et dürüm turcs, goûtant ça et là cette nourriture imaginative que l’on peut savourer dans la rue.
Le livre m’a mis l’eau à la bouche et je rêve d’une belle pizza à croquer à belles dents. Il ne me reste plus qu’à en choisir une parmi la centaine de recettes, mettre mon tablier et préparer ma propre pizza.

Pizza Mania
Naples - Marseille - Paris
Alba Pezone
Photographies Roberto Salomone
Éditions de La Martinière
368 pages
Format : 19 X 25,5 cm
Prix : 35,90€

À propos de l’autrice
Napolitaine, amoureuse du beau et du bon, Alba Pezone vit et travaille entre Paris et l’Italie, où elle jongle entre diverses activités. Elle travaille notamment dans le domaine de la restauration et du vin, et signe de son nom plusieurs livres de cuisine.

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