« Je découvre la fermentation, du vivant dans l’assiette » d’Hélène Schernberg et Louise Browaeys, paru aux éditions terre vivante, est un livre pratique pour les débutants qui souhaitent s’initier aux joies de la conservation et de la confection de produits fermentés.

FERMENTATION SCHERNBERG & BROWAEYS - Après avoir été une grande oubliée de la cuisine, la fermentation revient en force car les aliments fermentés ont de nombreuses vertus que nous commençons à redécouvrir, à commencer par une amélioration de la qualité nutritionnelle. Comme le rappelle Claude Aubert, un des fondateurs de la maison d'édition Terre vivante, dans sa préface : « En 1985, je publiais, chez Terre vivante, le premier livre grand public en français sur les aliments fermentés. » Il aura fallu plus de 30 ans pour qu’un véritable engouement s’empare du grand public et Aubert d’ajouter « tout le monde se passionne pour les fermentations – y compris les grands chefs étoilés ! On ne peut que se réjouir de cet engouement, tant ces aliments sont fascinants. » En effet, réjouissons-nous de voir ces pratiques ancestrales de conservation revenir au goût du jour.
Dans leur livre, Hélène Schernberg et Louise Browaeys se sont employées à proposer une série de recettes de fermentation pour transformer légumes, céréales et légumineuses et réaliser des boissons et des produits laitiers. Les recettes sont simples et ne requièrent pas de matériel, d’ingrédients ou de techniques compliqués. Des bocaux en verre à joints (type Le Parfait) pour les fermentations de légumes et de fruits, des bouteilles en verre blanc à bouchon mécanique avec joint, de type bouteille à limonade pour les boissons et des bocaux de conserve, avec ou sans joint pour le yaourts.
Le livre s’intéresse principalement à la fermentation lactique, de loin la plus universelle et la plus facile à pratiquer chez soi, et imagine des fermentations peu connues ou franchement inédites comme celle des radicelles de poireau ou des tiges de chou kale, une manière très écologique et très agréable d’utiliser des parties de légumes habituellement jetées. Rappelons que l’été est une bonne saison pour réussir ses légumes fermentés car la fermentation aime la chaleur !
Contrairement aux idées reçues, les aliments fermentés sont plus sûrs que les aliments frais et crus et surtout, grâce à la fermentation, les jardiniers peuvent facilement conserver leur excédent de production (concombre, fenouil, haricots verts, carottes, courges, ...) et fabriquer ainsi choucroute ou Kimchi, sa version coréenne et toute une ribambelle de conserves pour l'automne ou l'hiver. Si le premier chapitre se consacre à la lacto-fermentation des légumes, dans le deuxième chapitre, vous apprendrez à réaliser votre levain et créer différents pains, fermenter le riz pour en améliorer les qualités nutritionnelles,  fabriquer des dosas ou des injeras, etc. Le chapitre trois vous propose de réaliser de nombreuses boissons (kéfir, kvas, bière au gingembre, ...). Le dernier chapitre est une invitation à réaliser des fermentations originales (bouton de pissenlit, vinaigre de pomme, ketchup maison, sauce pimentée, ...).
Les auteurs ont sélectionné 40 recettes pour que les débutants puissent s’initier, en toute simplicité et en toute sécurité grâce aux conseils d’hygiène préconisés, à la fermentation. Chaque recette est clairement détaillée et accompagnée de une ou plusieurs photos et de quelques commentaires judicieux.
À vos bocaux pour de nouvelles expériences culinaires )

Je découvre la fermentation
Du vivant dans mon assiette !
Hélène Schernberg & Louise Browaeys
Photographies Aurélie Jeannette
Préface Claude Aubert
Collection Facile & bio
Éditions Terre Vivante
www.terrevivante.org
120 pages
Format : 21 x 21 cm
Prix : 12 €
Découvrez ce livre : https://boutique.terrevivante.org/librairie/livres/4273/facile-et-bio/1624-je-decouvre-la-fermentation.htm

À propos des auteurs
Hélène Schernberg est ingénieure agronome et statisticienne. Elle tient un blog de cuisine végétale et d’écologie (green-me-up.com). En parallèle d’une thèse en économie, elle anime des ateliers sur les thèmes de la nutrition, de l’écologie et de la cuisine saine. Elle est l’auteur de plusieurs livres de recettes.
Louise Browaeys est ingénieure agronome, spécialisée en nutrition. Elle travaille dans les secteurs de l’agriculture, de l’alimentation, de l’écologie et de la responsabilité d’entreprise. Ensemble et individuellement elles ont écrit plusieurs livres de recettes.

Si vous voulez en savoir plus sur la fermentation, retrouvez les deux ouvrages de référence dont nous avons déjà parlé

- Fermentations ! Sandor Ellix Katz Éditions Terre Vivante Collection Conseils d’expert : https://www.nicerendezvous.com/2018112713599/fermentations-aux-editions-terre-vivante-nice-rendezvous-rayon-livres.html

- Ni cru, ni cuit Histoire et civilisation de l’aliment fermenté Marie-Claire Frédéric Alma éditeur : https://www.nicerendezvous.com/2019061113802/ni-cru-ni-cuit-une-histoire-de-l-aliment-fermente-nice-rendezvous-rayon-livres.html

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