Deux dîners exceptionnels franco-grecs ont réuni au restaurant Park 45 du Grand Hôtel de Cannes les chefs grec et français Dimitris Vergakis et Hervé Busson.
RESTAURANT PARK 45 CANNES - Ce soir au Grand Hôtel de Cannes, c’est une autre Méditerranée que nous allons découvrir, plus orientale, celle d’une Crête mythique, l’île des Dieux, grâce à Dimitris Vergakis, le chef du restaurant Old Mill Toque d’Or du Relais & Châteaux Elounda Mare en Crête.
La soirée commence avec l’apéritif, le traditionnel Ouzo, le breuvage national grec, la boisson anisée que l’on boit pure ou allongée d’eau qui s’accompagne de quelques amuse-bouches. En hommage à la mer, le chef crétois propose, en ouverture, un Tartare de loup et crevettes en marinade de citron et huile d’olive, crostini crétois aux oeufs d’oursin. Cette entrée, toute en fraîcheur, trouve un juste équilibre entre l’acidité du citron et l’ardence de l’huile d’olive, en point d’orgue les notes iodées de l’oursin. Le sommelier Babis Papadatos l’accompagne d’un vin blanc bio du Péloponèse de la maison Giannikos, issu d’un cépage autochtone, le Malagouzia. Continuant son hommage à la Méditerranée, le chef Dimitris Vergakis présente un Filet de mérou et petits gombos, fleurs de courgette frites, sauce au citron. Les gombos, aussi appelés bamias ou cornes grecques, sont une surprise comme légumes d’accompagnement. S’ils sont peu utilisés dans notre région, ils sont très populaires dans les pays de Méditerranée orientale et entrent dans la composition de nombreuses recettes. Le sommelier Nicolas Frétard choisit comme accord un Côtes de Provence Château Roubine blanc Lion & Dragon 2017.


Amuse-bouches.
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Tartare de loup et crevettes en marinade de citron et huile d’olive, crostini crétois aux oeufs d’oursin.


Filet de mérou et petits gombos, fleurs de courgette frites, sauce au citron.

Le plat de viande est confié au chef Hervé Busson qui a concocté un Filet d’agneau en vert de blette, quelques légumes de Jean-Charles Orso, jus de tapenade. Une viande parfaite qui s’accompagne de jeunes légumes printaniers - carottes, petits pois, asperges - qui ont grandi du côté de Cannes La Bocca chez l’ancien rugbyman devenu maraîcher. Le sommelier Babis Papadatos a retenu un vin rouge du Péloponèse issu d’un cépage local Agiorgitiko provenant également de la maison Giannikos, un vin équilibré, très légèrement tannique, à la robe rouge rubis vieilli 12 mois en fûts de chêne.


Filet d’agneau en vert de blette, quelques légumes de Jean-Charles Orso, jus de tapenade.

Le dessert du chef pâtissier Pascal Picasse est une Mandarine mousse chocolat blanc vanille, confit mandarine biscuit madeleine et son sorbet. Ce dessert est une subtile alliance de légèreté, de douceur, de fraîcheur avec une pointe d’acidité. Pour mettre un point final à ce dîner franco-grec, le sommelier Babis Papadatos nous invite à goûter un Metaxa Seven Stars 1888. Le Metaxa est l’autre alcool prisé par les Grecs. Il est composé d’eau de vie vieillie en fût de chêne sur une période de 3 à 30 ans à laquelle on ajoute ensuite du vin muscat, des pétales de roses et des plantes méditerranéennes qui vont macérer au moins 6 mois avant de la mise en bouteille.

 
Mandarine mousse chocolat blanc vanille, confit mandarine biscuit madeleine et son sorbet.

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