MARCHÉ DE LA TRUFFE GRASSE LE ROURET - Jérome Viaud, maire de Grasse, Jacques Chibois, chef propriétaire de La Bastide Saint Antoine, Michel Santinelli et Jean-Philippe Greco, respectivement président régional des trufficulteurs PACA et président départemental des trufficulteurs des Alpes Maritimes ont présenté le programme du 23ème Marché de la Truffe dont l’affiche est signée de l’artiste Eduardo Arroyo.

Comme pour les précédentes éditions, La Bastide Saint Antoine accueillera le Grand Marché à la Truffe et aux produits agricoles locaux avec ses démonstrations de chiens truffiers et ses dégustations de mets truffés. Les gourmets qui auront pris soin de réserver pourront déguster le traditionnel repas gastronomique. Toute la journée, les trufficulteurs des Alpes Maritimes présenteront à la vente leurs truffes noires Tuber Melanosporum dont tous les lots auront été vérifiés avant l’ouverture du marché.

Le dimanche 13 janvier, c’est sur la place du village du Rouret que se poursuivra la fête de la truffe avec son grand marché provençal, ses animations. Les amateurs pourront visiter le champ truffier expérimental de la capitale maralpine de la truffe ou participer à la conférence sur La truffe et sa sexualité. Le chef Daniel Ettlinger fera une démonstration d’un plat truffé.

Chaque année, lors de la conférence de presse, Michel Santinelli présente le travail effectué au plan local et national par les trufficulteurs pour garantir aux consommateurs l’achat de bonnes truffes. Pour cela, la fédération française des trufficulteurs a édité une charte pour labelliser les manifestations qui la respectent. Ainsi, le consommateur ne sera pas trompé par la vente de truffes ne correspondant pas à l’offre annoncée. Pour garantir cette qualité, le syndicat des trufficulteurs des Alpes Maritimes s’est doté d’un microscope puissant qui sera utilisé sur les marchés pour garantir l’absolue authenticité des truffes vendues.

D’autre part, M. Santinelli a mis en garde sur les huiles aromatisées à la truffe qui sont en fait des produits parfumés par des arômes de synthèse (chimique) ou des arômes composés de préparations aromatisantes naturelles sans la moindre trace de truffe naturelle ! L’huile aromatisée avec de la truffe n’existe pas selon le président régional des trufficulteurs.

En conclusion, celui-ci a fait le point sur la trufficulture dans les Alpes Maritimes dont les syndicat compte 82 membres. Pour 96% des trufficulteurs du 06, le truffe est un revenu complémentaire. Si la trufficulture se porte bien grâce au maintien des aides départementales à la plantation, le président ambitionne de voir doubler les surfaces plantées. La trufficulture est une école de la patience : il faut compter 6 à 7 ans pour caver la première truffe et au moins 10 ans pour que l’arbre vienne en production. Pour pallier les aléas météorologiques et le réchauffement climatique, il devient indispensable que les truffières puissent être arrosées (tout un savoir-faire à bien maîtriser). On est loin de l’image du rabassier partant avec son chien se balader sous les chênes, la trufficulture est devenue une véritable activité agricole qu’il faut apprendre à maîtriser et, chaque année, la recherche scientifique apporte de nouvelles réponses à cette alchimie complexe qui se déroule sous terre entre l’arbre et le champignon.

 

Mousseux de champignons aux châtaignes, écume de truffe.

 

Les Saint Jacques en cru et cuit dans leur coquille, condiment de céleri et raifort, crème de salsifis au mousseux de beurre noisette.

 

Les asperges blanches à la truffe de saison.

Comme le veut la tradition, après la conférence de presse et les photos, le chef Jacques Chibois a convié les personnes présentes à partager un savoureux déjeuner qui, en attendant l’arrivée en décembre de la truffe noire, proposait de la truffe de Bourgogne (tuber incinatum). Le repas commença avec un Mousseux de champignons aux châtaignes, écume de truffe d’une excellente facture. Un duo de Saint Jacques en cru et cuit dans leur coquille, condiment de céleri et raifort, crème de salsifis au mousseux de beurre noisette fit l’unanimité par la finesse des saveurs et la subtilité des alliances. Une réussite due au chef Laurent Barberot qui officie au côté de Jacques Chibois. On se régala de quelques asperges à la truffe de saison suivies par une caille rôtie à la chair moelleuse accompagnée de légumes de saison. En dessert, les figues du jardin pochées aux épices, crémeux pistache, biscuit aux amandes, jus de feuille de figuier avaient un goût d’enfance retrouvée à la cale aux figues dans le parfum enivrant de la frondaison.  Avant le départ, Jacques Chibois nous offrit quelques truffes ... en chocolat pour nous faire patienter jusqu’au 5 janvier 2019.

 

La poitrine de caille rôtie aux légumes tranchés.

 

Les figues du jardin pochées aux épices, crémeux pistache, biscuit aux amandes, jus de feuille de figuier.

 

David Bisque, Laurent Barberot, Jacques Chibois.

 

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