LE MAS CANDILLE MOUGINS - Proche de Cannes et à deux coups d’aile du village de Mougins, Le Mas Candille vous enveloppe, dès le portail franchi, dans une atmosphère de calme et de sérénité à peine troublée par le chant des oiseaux. La Bastide aux volets verts est un repaire de becs fins, un havre gourmand pour fines bouches où il fait bon prendre son temps pour apprécier un repas gastronomique. La salle à manger, cosy et lumineuse, offre une vue bucolique sur le pays grassois. Dans cet univers de nature préservée, on s’abandonne sans scrupules à la gourmandise, encouragé par une carte qui recèle de nombreuses surprises. Automne oblige, les légumes racines et les cucurbitacés font leur entrée dans des compositions des plus alléchantes. La carte est une subtile alternance de plats aux influences méditerranéennes, à l’esprit de tradition française ou encore d’inspiration japonaise, éveillant la curiosité du lecteur. Pour débuter le déjeuner, nous choisissons « L’œuf coulant mariné au Shoyu Marunaka, pétales et tartare de radis au vinaigre d’hibiscus », un « Omble chevalier en cuisson instantanée, nouilles udon au bouillon d’algues » et des « Encornets juste saisis, risotto Venere, crémeux de persil plat » afin de suivre le chef sur ses chemins de prédilection.

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Tel une fleur de lotus épanouissant ses pétales au soleil levant, l’oeuf bruni par sa macération dans la sauce de soja laisse s’écouler sa lave d’or. La corolle de radis mêle saveurs piquantes et subtiles notes florales du vinaigre d’hibiscus. Outre la beauté formelle et géométrique, le plat développe une richesse gustative qui se révèle avec éclat. Tout aussi visuel et coloré, le plat où l’Omble chevalier est cuit par le bouillon d’algues fumant versé au moment du service. Bonheur visuel, olfactif et gustatif comme un Haïku culinaire. Retour en Méditerranée avec les encornets nacrés et le riz noir venere pour un contraste yin/yang que l’on nappe, au moment de la dégustation, d’un crémeux de persil. Un joli classique aux cuissons parfaites.
Nous poursuivons avec les plats : un Dos de lieu jaune au rougail de mangue, larme de fenouil et ananas Victoria, des Bonbons de sole à l’écume de verveine, ravioles de carotte des sables et citron de Menton et des Éclats de ris d’agneau rissolés aux pétales d’ail, trigone de butternut. Les deux plats de poisson appartiennent à des registres très différents, l’un en mode sucré/salé joue l’exotisme des îles lointaines tandis que l’autre, plus classique, interprète la cuisine du Sud. Toujours très esthétiques, les assiettes créent l’envie immédiate de jouer de la fourchette pour partir à la découverte des saveurs multiples. Le lieu jaune, trop rare sur les tables de restaurants, a un belle texture ferme et un goût délicat et il se marie très bien aux notes fruitées. Recherchant toujours de nouveaux produits, plus originaux, pour créer sa carte, le chef met à l’honneur le ris d’agneau - une autre rareté sur les tables de restaurants ! - Simplement rissolés, les ris sont tout à la fois tendres et craquants. 

Nous avons confié au sommelier Julien Canale le soin de nous choisir les vins pour accompagner ces mets et, là encore, nous sommes séduits par l’originalité et la qualité des propositions : un Patrimonio 2014 blanc Domaine Gentile, un vin du pays des Alpilles blanc 2012 Domaine d’Estoublon et un Côtes de Provence rouge 2007 Château Pas du Cerf cuvée Marlise.

Le moment est venu de goûter les desserts du chef pâtissier Olivier Roth. Autour de la coco, la mangue et la passion nous permet de continuer à voyager vers des horizons lointains. Le dessert est une panna cotta au coco accompagnée d’une glace au fromage blanc et de gelée aux fruits exotiques. Une finale toute en légèreté.

Le Mas Candille garde le cap d’une gastronomie inventive, le chef se renouvelle, puisant tantôt dans ses racines sudistes, tantôt dans sa passion pour le Japon pour développer une carte ouverte sur la Méditerranée et le monde, pleine de couleurs et de saveurs.

 

Tel. : +33 (0)492 28 43 43

Fax : +33 (0)492 28 43 40

 

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