RESTAURANT MIRAZUR MENTON - Affable et souriant, le chef Mauro Colagreco nous accueille dans le patio à la végétation tropicale du Mirazur. Nous évoquons son parcours fulgurant depuis son installation à Menton en 2006 (Prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau et première étoile en 2007, Cuisinier de l’année du Guide Gault & Millau France 2009, 4 toques au Guide Gault & Millau France 2010 et la deuxième étoile obtenue en 2012) ainsi que sa récente admission dans le cercle très fermé des Grands Chefs Relais & Châteaux.
Lui préfère nous parler de ses nouvelles aventures chinoises avec l’ouverture, à Shanghai, d’un restaurant gastronomique - Le Colagreco, - (couronné meilleure ouverture et meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Chine) et un bar à tapas (Unico). Le chef nous parle de sa rencontre avec la cuisine chinoise qui lui ouvre de nouvelles pistes de recherche autour de la texture, un élément aussi important que la couleur ou l’odeur pour les Chinois.

Tandis que le chef Colagreco rejoint son équipe en cuisine, nous découvrons la vaste et lumineuse salle à manger dont les baies vitrées ouvrent sur un sublime panorama plongeant vers la Méditerranée et la vieille ville de Menton. Nous prenons place et laissons carte blanche au chef pour nous surprendre et nous régaler. Le déjeuner commence par quelques amuse-bouches élégamment présentés : une pizza, façon ravioli, se love dans un entrelacs de branches d’olivier, les chips chinoises au goût fumé jouent les fleurs poussées dans la mousse et les bonbons de betteraves imitent les rubis sur leur tranche de quartz poli.

Dès le premier plat - « Huître, crème d’échalotes, déclinaison de concombre, chips à l’encre de seiche » - nous pénétrons dans l’univers du chef Mauro Colagreco, un univers de couleurs, de matières et de senteurs où la cohérence entre le fond et la forme est une exigence première.

C’est d’abord l’assiette, sorte d’île entourée d’une eau turquoise, spécialement créée par un artiste argentin, qui attire le regard puis chaque élément du plat qui semble renvoyer à un paysage marin - les concombres roulés en forme de coquillages, les fleurs de bourrache imitant les étoiles de mer et les chips noires jouant les algues. Passé le plaisir de l’oeil, à la dégustation, le goût de l’huitre explose en bouche, évoquant des séjours atlantiques, l’iode et les parfums de marée se mêlant au varech.

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Nous restons dans l’univers marin avec les « Gamberoni de San Remo, perles du Japon et fleurs de bégonia » servis dans un bol à thé japonais taille XL. Le produit est magnifique de couleur et de fraîcheur, à la fois charnu et moelleux et rehaussé par le goût acidulé de la fleur de bégonia et celui subtilement poivré de la feuille de basilic. Encore la Méditerranée avec le « Calamar, Aubergine et sauce Bagna Cauda ». La chair nacrée du calamar finement cannelée imite une sorte de murex et contraste avec le noir de l’encre et de l’olive, quelques fleurs de carotte répondent au blanc immaculé du calamar. C’est encore un jeu de textures et de saveurs : le moelleux de l’aubergine et la fermeté du calamar, le salé de la bagna cauda et l’amertume de l’olive.

Nous quittons les rivages pour « La  Forêt », une superbe composition présentée sur ardoise et galets. La nature morte en vert et brun évoque un paysage de sous-bois, une forêt de Brocéliande miniature parsemée de cèpes qui auraient poussé sur une mousse persillée parmi la pimprenelle, le pourpier et l’oxalys et Mauro l’enchanteur, en maître des couleurs, des formes et des odeurs, nous invite à nous perdre dans cette forêt de parfums. Ce que nous consentons à faire avec délice pour nous imprégner de la délicate sensualité de l’assiette.

Nous poursuivons notre périple gourmand et de la mer accoste un « Chapon, moules de bouchot, sauce au safran ». Le même soin, la même élégance, la même recherche d’harmonie sont au rendez-vous de ce plat où se révèlent sous la langue le goût du fenouil, de la fleur de coriandre mêlés à celui de la tendre courgette jaune.

Chaque proposition semble à la fois simple et élaborée et, au fil des plats, se perçoit ce travail de recherche qui a préludé à l’élaboration de chaque composition.

Après le poisson, vient une viande à la texture tendre et délicate.

Mauro Colagreco a travaillé le ris de veau et le veau en association avec une purée d’oignon blanc, épinard et noisette. Mariage heureux entre la finesse du veau, la blancheur de la noisette fraîche, croquante à souhait, la douceur de l’oignon et la texture mucilagineuse du pourpier.
Dans son potager et son jardin des herbes, lieux ouverts à l’expérimentation, le chef ouvre les frontières, laisse vagabonder son esprit curieux et cultive l’art de l’association. C’est ainsi que naissent ces merveilleuses compositions comme un art zen dédié aux sens.

Vient le temps des desserts. La Soupe de pommes vertes, cannelloni à la coriandre et glace yaourt joue le camaïeu de vert évoquant la note acide du fruit. Plus étonnant encore, L’Agastache, une aromatique oubliée des jardiniers aux notes d’anis, de menthe et de réglisse, se décline en crème et glace en alliance avec des fraises. Les herbes optent pour la fraîcheur.

Tout au long de ce repas enchanté, José, le jeune sommelier argentin formé à Buenos Aires, s’emploie avec talent à rechercher le meilleur accord mets et vins et nous propose, pour accompagner les mignardises, un café spécialement créé en série limitée par le chef pour la marque Nespresso sous le nom de Crealto.

Cet exceptionnel repas a ravivé des émotions de bord de mer, de balades au jardin ou de promenades en forêt. C’est l’alchimie de cette cuisine, la cuisine d’un homme à la fois chercheur, peintre et poète, qui nous offre ses inventions avec naturel et modestie, heureux de partager son univers.

 

Téléphone : 04 92 41 86 86

Ouvert du mercredi au dimanche au déjeuner et au dîner.

 

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