DUFAU RESTAURANT - Le Chef Christophe DUFAU des «Bacchanales» à Vence, près de Nice, sera aux Etoiles de Mougins le samedi 19 Septembre 2008 à 15H.

Le Chef étoilé qui vient de s’installer dans dans son nouvel restaurant tout près de la Chapelle Matisse proposera au Festival International de la Gastronomie de Mougins une recette dont il a le secret et qu’il a tout spécialement concoctée pour ce rendez-vous : «Chayote en gremolata aux noisettes du Piemont, champignons sauvages, lardo di Collonata et mayonnaise de foie gras».

Si vous ne pouvez vous rendre près de Cannes à Mougins vous trouverez la recette ci-dessous, mais croyez-nous tentez le voyage aux «Bacchanales» de Vence vous en reviendrez ravis.

Christophe DUFAU est un enchanteur.

CHAYOTE EN GREMOLATA AUX NOISETTES DU PIEMONT, CHAMPIGNONS SAUVAGES, LARDO DI COLLONATA ET MAYONAISE DE FOIE GRAS

 Recette de 

Christophe DUFAU des «Bacchanales» à Vence

• Ingrédients pour 4 personnes :  

- Chayote ( 2 pièces) 

- Marinade : ail, herbes, citron, vin blanc, eau et huile d’olive. 

- Sel et poivre. 

Taillez les chayotes en demi-quartier puis les éplucher. Dans une casserole recouvrir les éléments de cuisson et les cuire  ainsi une vingtaine de minutes. Refroidir dans leur bain. 

- Différents champignons tels que cèpes, chanterelles  et giroles ( 200 gr) 

Choisir vos champignons, les laver, en cuire certains avec la marinade des chayotes et en garder certains cru. Réserver. 

- Oignon rouge ( 1 belle pièce) 

Cuire l’oignon rouge en quartier avec un peu de marinade des chayotes. Refroidir et réserver. 

- Salade de mesclun de votre choix : 

Laver, trier et réserver la salade. 

- Lardo di Collonata : 4 fines tranches 

Mayonnaise de foie gras 

- Foie gras (120 gr) 

- Vinaigre de Xeres (5 cl) 

- Noisettes du Piémont (60 gr) 

- Huile d’arachide  (2 dl) 

- Jaune d’œuf (1) 

- Sel et poivre 

Grillez votre escalope de foie et la tempérer. Mixez 40 gr de noisette avec l’huile, et réservez. 

Mixez le foie gras avec le jaune d’œuf et réalisez une mayonnaise avec tous les ingrédients. 

Gremolata 

- Poudre de noisette (50 gr) 

- Parmesan râpé  (20 gr) 

- Zeste de citron  (un peu) 

- Marjolaine (un peu) 

Torréfiez la poudre de noisette, refroidir et mélanger tous les ingrédients. 

• Finition : 

Panez les chayotes de gremolata, déposez la mayonaise de foie ainsi que les noisettes restantes en fond d’assiette et dressez harmonieusement les éléments de la salade.