JARDIN MÉDITERRANÉE - Partenaire incontournable de la cuisine de Nice, le romarin (rosmarinus officinalis) pousse de manière spontanée sur tout le pourtour de la Méditerranée dans les garrigues et les maquis sur un sol sec et caillouteux. Allié au thym et à la farigoulette, il compose la base des fameuses herbes de Provence.
Présent depuis toujours dans les jardins potagers du Comté de Nice, il devient également l’hôte des jardins paysagers de la Côte d’Azur et de la Riviera. Cet arbrisseau aux feuilles fines, persistantes et coriaces, vert sombre sur la face supérieure et blanc sur la face inférieure, aime le plein soleil, supporte la sécheresse et résiste à des températures de -15°. Il se plie facilement à la taille et vous pouvez le bouturer pour le multiplier. Prélevez des tronçons de 15 cm que vous enterrez à mi-hauteur dans un terreau.
Dans un jardin méditerranéen, vous pouvez le marier avec d’autres plantes aromatiques comme la lavande, la sauge, le thym ou le serpolet mais aussi le pittosporum tobira “Nana” ou l’armoise Artemisia Powis Castle. Il se plaît également en pot sur le balcon. Au printemps, il se couvre d’une multitude de petites fleurs bleu pale très mellifères qui attirent des norias d’abeilles. Certains apiculteurs proposent un miel de romarin, de couleur très pâle presque blanc et au parfum subtil.
Si le romarin est souvent apprécié en cuisine, il est aussi connu depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales. En infusion, il a des propriétés digestives mais il convient de ne pas en abuser.
Au Moyen âge, le romarin était cultivé dans le jardin de simples des monastères et entrait dans la composition de nombreux élixirs.

En cuisine, le romarin parfume les viandes grillées ou rôties mais il faut apprendre à le doser car il développe un arôme puissant. Il parfume agréablement les marinades. Vous pouvez préparer une huile de romarin que vous utiliserez dans de nombreuses recettes.

1 litre d’huile d’olive AOC de Nice
1 grosse poignée de feuilles de romarin

Cueillez le romarin (profitez de la taille de l’arbuste). Éliminez les tiges et conservez les feuilles fraîches. Hachez-les, mettez-les dans un bocal et recouvrez d’huile d’olive. Laissez macérer une quinzaine de jours puis filtrez et versez dans une bouteille. Vous pouvez ajouter une branche de romarin pour la décoration. Cette huile parfume les viandes grillées et peut aussi servir à la confection de pain à l’huile.

Je vous propose une recette à préparer la veille pour apprécier tous les arômes de l’huile de romarin.

pour 6 personnes :

1 gigot d’agneau de 1,5 kg désossé
Huile de romarin
2 gousses d’ail
Sel    
Poivre du moulin

Pour la croûte de sel
200 g de farine
200 g de gros sel marin gris
1 branche de romarin
1/2 verre d’eau
1 jaune d’œuf

La veille, pelez et écrasez les deux gousses d’ail dans un bol, ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile de romarin. Mélangez 2 cuillères à café de sel avec 1/2 cuillère à café de poivre du moulin et frottez-en la viande puis enduisez le gigot de l’huile. Mettez-le dans un plat et recouvrez d’un film alimentaire. Placez au frais.
Le jour-même, sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
Préparez la croûte de sel : mélangez la farine, le gros sel, les feuilles de romarin. Versez l’eau pour obtenir une pâte.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile au romarin. Saisissez le gigot sur les deux côtés. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Farinez un plan de travail, étalez la pâte, posez le gigot et emmaillotez-le en l’enfermant hermétiquement. Badigeonnez la croûte avec le jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire 1 heure. Sortez le plat du four et laissez reposer une quinzaine de minutes hors du four avant de casser la croûte.
Tranchez la viande et servez.
Vous pouvez accompagner le gigot d’un tian, de cocos demi secs ou de haricots verts.

Servez un Côtes du Rhône rouge, Cairanne ou Châteauneuf-du-Pape.

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