Cuisine, Gastronomie

RESTAURANT LE MAS CANDILLE SERGE GOULOUMÈS - Dans la bastide du Mas Candille, le « Relais et Châteaux » situé à la sortie du vieux Mougins, près de Cannes et Nice, Anthony Torkington, directeur général, Serge Gouloumès, chef des cuisines, et Giuseppe Cosmai, directeur d’exploitation, ont invité la presse à un déjeuner au restaurant gastronomique Le Candille (1* Michelin), pour présenter la nouvelle carte de printemps.
Au cours de l’apéritif servi sur la terrasse qui offre une vision panoramique sur Grasse et le haut pays, Anthony Torkington a présenté les nouveautés de la saison, évoquant les 6 nouvelles suites qui sont en train de voir le jour et devraient ouvrir en juillet 2009 pour répondre à la demande de la clientèle. Il a ensuite cédé la parole à Frère Marie-Pâques, venu du Domaine de l’Abbaye de Lérins sur les îles de Lérins toutes proches présenter ses vins et ses liqueurs dont la cuvée Saint Cézaire 2007 (100% Chardonnay) et la cuvée Saint Lambert rouge 2007 (100% Mourvèdre) avaient été retenues pour accompagner le déjeuner.
Le chef Serge Gouloumès avait choisi de servir simultanément à chaque convive d’une même table un plat différent de la nouvelle carte pour que ceux-ci puissent apprécier d’un seul regard la diversité des mets et la beauté de chaque assiette.  En entrée, l’indémodable « Tatin de Foie Gras façon Candille à L'Armagnac», toujours à la carte, côtoyait le « Tartare de Noix de Coquilles Saint Jacques, crème Vodka au Caviar d’Aquitaine »  ou les  « Demoiselles  Ecrevisses, Mousseline de brocolis, trait de bisque, émulsion au Lard de Colonnata ». Chaque assiette propose un graphisme soigné qui suscite l’envie de tout goûter. Chaque convive dégusta dans le silence puis confia ses émotions gustatives à son voisin de table. Après ce prélude gourmand, le repas se poursuivit, entre terre et mer, pour de nouvelles agapes aux accords subtils comme la « Noix de Ris de Veau cuite Meunière, Artichaut Camus aux Feuilles de Pata Negra, Vert de Cresson et Fleurs de Câpres » ou le « Pavé de Turbot aux senteurs de Morilles, duo de pommes rôties en souvenir du Sud Ouest ».
Dernier exercice de style de ce repas somptueux, le service des desserts porta l’estocade aux commensaux avec un « Gourmand tout chocolat, le moelleux grand cru Valrhona, sorbet Cacao », un « Macaron au beurre demi-sel, rhubarbe confite, confiture de lait » ou encore la toute nouvelle pomme d’Amour, dernière création de cette nouvelle collection sucrée.
Serge Gouloumès pouvait savourer son succès; dans son Sud-Ouest natal, on lui offrirait les deux oreilles et la queue.
Cet exercice a aussi permit aux convives d’apprécier la qualité du service, discret et efficace.