Le restaurant La Rotonde du lycée hôtelier Paul Augier de Nice a accueilli le Dîner de Gala de l’Association des Anciens Élèves de l’École hôtelière de Nice.

Chaque année, l'Association des Anciens Élèves du Lycée Hôtelier et de Tourisme de Nice organise un Dîner de Gala qui honore le parrain de la promotion qui, pour 2022, est Emmanuel Taillandier, directeur adjoint du Monte Carlo Beach Hôtel (SBM). À l’apéritif, sur les accords de jazz manouche du groupe Cicada Swing, les invités accompagnèrent leur coupe de champagne Taittinger de quelques soccachips proposées par Luc Salsedo. Celui-ci raconta sa conversion du métier de chef-restaurateur à celui de producteur de chips à la farine de pois chiches qui rendent hommage à la socca niçoise, une véritable success story !
Le menu en sept plats était orchestré par des chefs qui avaient fait leurs classes à Nice et se réjouissaient d’encadrer les jeunes élèves pour réaliser ce dîner gastronomique qui débuta par un Maquereau, retour de Bretagne imaginé par Nicolas Delperie, promotion 2017, devenu professeur au Lycée hôtelier de Toulouse. Le poisson avait été juste cuit au chalumeau et s’accompagnait d’un taboulé au sarrasin (ou blé noir), emblème de la Bretagne. L’accord mets-vin était une Cuvée R de Ramatuelle blanc 2022 ou un Rosé d’exception, vignobles de Ramatuelle 2022.

Le Maquereau, retour de Bretagne imaginé par Nicolas Delperie, promotion 2017, devenu professeur au Lycée hôtelier de Toulouse.

Retour à Nice avec un trio de Ravioli d’Aqui des sœurs Alexandra et Joanna Persztel, respectivement promotion 2009 en hôtellerie et promotion 2013 en tourisme, qui ont créé Le Ravioli Mobile, une entreprise de confection et de livraison de raviolis. Outre les traditionnels raviolis niçois à la daube, les deux sœurs présentaient leurs raviolis à la ricotta et aux cèpes et ceux à la truffe. C’était au tour de Jordan Morisset (promotion 2007) de présenter sa Noix de Saint Jacques rôtie, concombre mariné à la sauce soja blanche, tartare d’algue, ail noir, kumquat, bouillon végétal et dashi. Le plat transporta les convives vers le Japon. Assurément, bon sang ne saurait mentir, Jordan marche sur les travées de son père Christian qui a longtemps porté deux étoiles au Juana avant d’ouvrir son restaurant du vieil Antibes Le Figuier de Saint-Esprit. Jordan Morisset a ouvert à Grasse « Morisset Riviera Traiteur » pour proposer ses plats à une large clientèle. On resta du côté de la mer avec le Filet de Loup laqué de ses sucs, soupe, émulsion d’ail doux imaginé par Nicolas Rondelli (promotion 2003), le chef du restaurant Les Pêcheurs au Cap d’Antibes Beach Hôtel. Ce bel hommage à la Méditerranée mariait la délicatesse de la chair du poisson à la puissance de la soupe, accompagnée par les notes d’ail. C’était magistral !

Le Trio de Ravioli d’Aqui des sœurs Alexandra et Joanna Persztel, respectivement promotion 2009 en hôtellerie et promotion 2013 en tourisme.

La Noix de Saint Jacques rôtie, concombre mariné à la sauce soja blanche, tartare d’algue, ail noir, kumquat, bouillon végétal et dashi de Jordan Morisset (promotion 2007).

Paul Koskas (promotion 2000), professeur de cuisine au lycée hôtelier, présenta son Pigeon et navet cru et cuit, la cuisse en fin ragoût, le suprême au beurre de foin, une très belle assiette qui revisitait avec talent la cuisine traditionnelle française. Un Châteauneuf-du-Pape rouge 2016 Le Songe de Catherine du Domaine Duseigneur s’accorda magnifiquement avec le pigeon. L’heure du dessert avait sonné, laissant la place au Maître chocolatier Christian Camprini (promotion 1981) - Meilleur Ouvrier de France - qui régala les convives de son Feuille à feuille au chocolat, gourmand, fondant, croquant. Les mignardises étaient l’œuvre de Didier Henry (promotion 1999), professeur de cuisine au Lycée hôtelier de Toulon qui choisit de rendre hommage à la pomme. Le café Malongo vint mettre un point final à cette belle réception gastronomique.

Le Filet de Loup laqué de ses sucs, soupe, émulsion d’ail doux imaginé par Nicolas Rondelli (promotion 2003).

Le Pigeon et navet cru et cuit, la cuisse en fin ragoût, le suprême au beurre de foin de Paul Koskas (promotion 2000),professeur de cuisine au lycée hôtelier.

Le Feuille à feuille au chocolat du Maître chocolatier Christian Camprini (promotion 1981) - Meilleur Ouvrier de France.

Le Pigeon et navet cru et cuit, la cuisse en fin ragoût, le suprême au beurre de foin de Paul Koskas (promotion 2000).
Quelques temps forts animèrent la soirée, en commençant par le discours d’Emmanuel Taillandier qui rendit hommage aux enseignants et, plus particulièrement, à Madame Renée Graglia, professeure en sciences et techniques économiques et créatrice de La Capelina d’Or, une association de préservation et de promotion de l’authentique cuisine niçoise et à Monsieur Jean Montagard, ancien professeur de cuisine, grand précurseur de la cuisine végétarienne et actuel président de l'Association des Anciens Élèves du Lycée Hôtelier et de Tourisme de Nice. S’adressant aux jeunes diplômés, il les exhorta à être curieux, inventifs et à se remettre en question tout au long de leur carrière. Il leur souhaita une vie professionnelle riche d’expériences et de rencontres, concluant : « Travaillez avec passion ! »
Autre moment fort, la remise des diplômes par M. le proviseur Denis Féraud aux élèves qui avaient participé aux préparatifs du Dîner de Gala. Puis Alex et Baptiste, tous les deux en BTS Management en hôtellerie-restauration, vinrent parler de leur ami Thomas Antoine, trop tôt disparu, pour lequel ils ont créé une association et déjà organisé un concours de cuisine asiatique, sa passion. Ils ont présenté le dîner de gala qu’ils organisent le 16 décembre 2022 à l’hôtel Crowne Plaza Nice Grand Arénas pour lever des fonds afin de préparer la deuxième édition de leur concours, au niveau régional cette fois. Les réservations sont ouvertes sur helloasso (voir lien ci-dessous).
Le temps était venu de tirer la tombola dotée de superbes lots dont des invitations dans des restaurants gastronomiques de la région, une nuit pour deux à l’hôtel Negresco et deux billets d’avion aller/retour Nice/Paris.
Il ne restait plus qu’à applaudir tous ceux qui avaient participé à l’organisation et à la réalisation de cette magnifique soirée et à se promettre de se retrouver en 2023.

Une des Mignardises automnales aux pommes de Didier Henry (promotion 1999), professeur de cuisine au Lycée hôtelier de Toulon.

Emmanuel Taillandier, directeur adjoint du Monte Carlo Beach Hôtel (SBM), parrain de la promotion 2022.

Le Succès de la Soirée de Gala de l’École Hôtelière de Nice

Dîner de Gala Thomas Antoine
Vendredi 16 décembre 2022
Hôtel Crowne Plaza Nice Grand Arénas
Rue Costes et Bellonte
06200 Nice
Tarif : 55 €/personne
Réservations : https://www.helloasso.com/associations/association-thomas-antoine/evenements/reservation-pour-le-diner-de-gala-thomas-antoine

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