Pluies d'automne et températures douces ravissent les cueilleurs de champignons qui emplissent leurs paniers et leurs bocaux.

NICE RECETTES CHAMPIGNONS - Cèpes, sanguins, girolles, chanterelles, petits gris, lactaires, bolets… on pourrait égrener encore longtemps la litanie des champignons des sous-bois de Provence et du Comté de Nice. Les champignons de nos recettes viennent de la forêt de Peira Cava, sous les mélèzes, pins, épicéas, sapins. Inventive, la cuisine niçoise a créé de nombreuses recettes autour des champignons sauvages. Les plats traditionnels allient gibier et champignons dans une alchimie de parfums qui embaument les cuisines et comblent les gourmands et des gourmets.
Selon la variété, les hôtes des bois entrent dans la confection de pâtés et de tourtes, partagent la vedette avec la viande dans les daubes, anoblissent une simple fricassée de pommes de terre et accompagnent merveilleusement les œufs. Certains se conservent à l’huile, au vinaigre, d’autres gardent tout leur parfum une fois séchés.
Parmi les fleurons de la cuisine niçoise, je retiendrai deux spécialités très prisées du côté du Vieux Nice et du Cours Saleya : la daube à la niçoise (la doba a la nissarda) et les sanguins conservés à l’huile d’olive (la counserva de sanguin).
Il doit exister autant de variantes de ces deux recettes que d’habitants dans ce joli coin de Méditerranée et chacun vous soutiendra que seule la sienne est authentique. Je vous livre ici “ma” version. Elle est rigoureusement authentique, car le fruit d’emprunts faits aux livres de cuisine et aux cuisinières qui m’ont donné le goût du bien manger !

La daube à la Niçoise

Voici une recette pour 2 kg de viande, ce qui convient pour 6 ou 8 personnes, mais rappelez-vous que la daube est encore meilleure réchauffée, qu’avec les « restes » vous pouvez confectionner de délicieux raviolis à la niçoise et que vous pouvez également en congeler une partie. Je suis partisan de faire mariner la viande 1 ou 2 jours avant de la cuire. Vous pouvez également vous servir de cette recette pour réaliser une daube de sanglier.

Ingrédients pour 6 personnes :

2 kg de viande à braiser (paleron, gîte, joue de bœuf)
1 tranche de petit salé
1 bouteille de bon vin rouge Côtes de Provence ou Côtes du Rhône
3 oignons, 6 carottes, 3 gousses d'ail, 1 branche de céleri
1 kg de tomates pelées et épépinées
Herbes de Provence (thym, laurier, romarin), persil, sauge
Poivre en grains, 2 clous de girofle
200 g de petits cèpes frais ou un sachet de cèpes séchés
1 verre à liqueur de marc de Provence (la brenda)
Huile d’olive, gros sel

Préparation de la marinade

Coupez la viande en gros dés et placez-les dans un grand saladier. Versez la bouteille de vin rouge, ajoutez un oignon, une gousse d’ail et une carotte émincés, les herbes (thym, laurier, romarin, persil, sauge) et les aromates (poivre en grains, 2 clous de girofle), couvrez et faites mariner la viande pendant 1 ou 2 jours dans le bas du réfrigérateur.

Préparation de la daube

Égouttez la viande et réservez la marinade.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte et faites revenir la viande et le petit salé.
Versez la brenda et remuez jusqu’à évaporation de l’alcool.
Retirez la viande et faites revenir les oignons coupés en gros quartiers, puis ajoutez le céleri, les carottes coupées en rondelles et les tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux.
Laissez revenir quelques minutes puis versez la marinade (rassemblez les herbes pour former un bouquet garni) et ajoutez la viande, salez. Laissez venir à ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez. Réduisez le feu au maximum ou placez sur une plaque chauffante (position 3) et laissez cuire 3 ou 4 heures.
Vérifiez régulièrement la cuisson en rajoutant un peu d’eau en cas d’évaporation. Une heure avant de servir, ajoutez les cèpes frais, émincés ou séchés (préalablement trempés).
Accompagnez au choix de pâtes fraîches, de gnocchis, de polenta et d’un bon vin rouge (Bellet, Côtes de Provence, Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape)

Les sanguins conservés à l’huile d’olive

Ingrédients pour 1 kg de sanguins

2 grands verres de vinaigre, 1/2 verre de vin blanc
4 ou 5 gousses d’ail
Thym, sarriette
Poivre en grains
Huile d’olive
Bocaux

Préparation de la recette

Nettoyez soigneusement les sanguins, ôtez les parties terreuses sans les laver. Coupez-les en gros morceaux.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à bords hauts et ajoutez les sanguins.
Cuisez à feu vif pour faire évaporer l’eau rendue par les champignons. Ajoutez les gousses d’ail coupées en quatre, le poivre, les verres de vinaigre et de vin blanc. Maintenez le feu vif (le mélange ne doit pas s’évaporer, mais se concentrer).
Ébouillantez les bocaux et séchez-les. Remplissez-les avec les champignons et leur sauce. Couvrez d’huile d’olive. Fermez les bocaux et stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière (certains les enveloppent dans des feuilles du journal).
Vous les dégusterez à Noël, accompagnés de belles tranches de pain de campagne ou quelques pommes de terre en robe des champs.

P.S. Ne cueillez que les champignons que vous connaissez et, en cas de doute, renoncez à cueillir. Ne mélangez pas les espèces et ne mettez jamais les champignons dans un sac plastique !

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