Nichée sur les hauteurs de Saint Paul de Vence, à quelques encablures de la Fondation Maeght, La Vague de Saint Paul est un havre de calme et de verdure où il fait bon de poser pour un moment gourmand.

RESTAURANT AU JARDIN DE LA VAGUE - En cette belle journée d’avril, les tables immaculées installées sur la vaste terrasse du Jardin de la Vague contrastent avec la symphonie de verts du jardin méditerranéen où se côtoient oliviers, agapanthes, lavandes, romarins et rosiers. À peine le restaurant a-t-il rouvert ses portes que les habitués se sont empressés de retrouver la cuisine du chef Akhara Chay, inspirée par la tradition française et celle thaïe et cambodgienne qui a bercé son enfance. Outre le menu du jour qui proposait un ceviche de saumon, lait de coco, citron vert et cébettes, avocat caramélisé en entrée, le choix entre un filet de loup ou un onglet de bœuf rôti et leurs accompagnements et un finger chocolat-passion, croustillant praliné, sorbet maracuja en dessert, le chef signe une carte avec 4 entrées, 4 plats, et 4 desserts où l’on retrouve ses plats signatures plébiscités par les clients : le Foie gras en escalope, poivre de Timut, perles du Japon, combawa, consommé au dashi et le Bœuf Angus, le filet laqué cuit au barbecue Hibachi et patates douces vanillées, sésame, sauce Chimichurri et le Tomahawk de bœuf Angus cuit au four à bois, légumes du moment, panisses d’aqui au romarin, jus de viande au foie gras.

Ceviche de saumon, lait de coco, citron vert et cébettes, avocat caramélisé.
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Pour commencer ce déjeuner, notre inclination nous porte vers les Langoustines enrobées de riz soufflé, avocat thaïlandais, pickles d’oignons rouges, jus de tête réduit aux saveurs asiatiques et les Noix de Saint-Jacques en carpaccio, vinaigrette mangue passion, épine vinette, jus de coriandre. Clara, la sommelière nous conseille un Clos blanc du Château la Martinette, un Côtes de Provence monocépage rolle, pour accompagner nos choix. En amuse-bouche, le chef nous fait découvrir son Ceviche de saumon, lait de coco, citron vert et cébettes, avocat caramélisé qui, à lui seul, est un voyage vers le Pays du Sourire. Fraîcheur, moelleux, notes d’agrume, piquant et douceur se mêlent sous le palais. Ce prélude annonce d’autres plaisirs offerts par cette cuisine métissée et maîtrisée. Place aux entrées, les Saint-Jacques donnent l’illusion d’un œuf au plat avec un jeu subtil de lamelles fines entourant un cœur de mangue. À la douceur de la chair des mollusques s’opposent la saveur fraîche et sucrée des fruits et celle acidulée de l’épine-vinette, une entrée vivifiante qui sied parfaitement à ce déjeuner printanier. L’assiette de langoustines offre une belle palette de goûts et de couleurs. La rondeur de l’avocat se marie à la délicatesse des langoustines, toutes les deux stimulées par les goûts marqués de l’oignon et du jus réduit. Compositions originales, combinaisons maîtrisées, le chef n’a qu’à puiser dans ses ressources personnelles innées ou acquises pour imaginer une cuisine authentique et reconnaissable par sa liberté et son naturel.

Noix de Saint-Jacques en carpaccio, vinaigrette mangue passion, épine vinette, jus de coriandre.

Langoustines enrobées de riz soufflé, avocat thaïlandais, pickles d’oignons rouges, jus de tête réduit.

Le repas se poursuit autour d’un filet de bœuf Angus laqué, cuit au barbecue Hibachi et patates douces vanillées, sésame, sauce Chimichurri et un Saint-Pierre en filet, sumac, crémeux de riz Basmati acidulé et safrané, bisque au lait de coco, citronnelle, galanga. Tous deux devenus des permanents de la carte du chef. Que dire de ce bœuf Angus, sinon que cette viande réconcilierait tout végétarien avec le monde animal. Le filet est d’une tendreté absolue et son traitement au barbecue Hibachi lui conserve sa suavité naturelle, à ses côtés la patate douce apporte une agréable surprise en bouche. Comme un atoll entouré d’un lagon, le poisson assume ses origines lointaines avec sumac, lait de coco, citronnelle, galanga et riz Basmati. On s’y croirait ! Vive le métissage des cuisines et des cultures, chacune se nourrissant de l’autre pour le plaisir du convive. Éric, qui s’occupe de notre table, peut venir recueillir nos satisfecit.

Filet de bœuf Angus laqué, cuit au barbecue Hibachi et patates douces vanillées, sésame, sauce Chimichurri.

Saint-Pierre en filet, sumac, crémeux de riz Basmati acidulé et safrané, bisque au lait de coco, citronnelle, galanga.

Place aux desserts élaborés par le chef pâtissier Frédéric Benvenuti : une Pomme Golden cuite en Tatin, croquant de Spéculoos, crème Mascarpone, sorbet de cidre et une Rhubarbe pochée à la grenadine, crème lait d'amande vanillée, crumble amande, glace vanille Marsala. Ces deux desserts sont une alliance équilibrée de douceur et d’acidité. Coiffée d’une résille, la rhubarbe se laisse envelopper par un doux manteau de crème, le crumble associant croquant et friabilité. La pomme est une construction impeccable de cylindres et de lignes droites, une belle esthétique qui préfigure un moment gourmand et légèrement régressif de goûter chez sa grand-mère. À cet instant, Akhara Chay fait son entrée sur la terrasse pour échanger avec ses clients, un moment qu’il considère comme indispensable pour recueillir les impressions des uns et des autres. Le chef, qui a travaillé de nombreuses années dans de belles maisons étoilées, dirige depuis 2017 le restaurant Au Jardin de la Vague où il crée, au fil des saisons, une cuisine très personnelle, fruit de ses cultures et de ses rencontres, une cuisine qui plaît et qui a su fédérer une clientèle d’habitués qui aime se retrouver dans ce lieu préservé de la Côte d’Azur.

Rhubarbe pochée à la grenadine, crème lait d'amande vanillée, crumble amande, glace vanille Marsala.

Pomme Golden cuite en Tatin, croquant de Spéculoos, crème Mascarpone, sorbet de cidre.

Restaurant Au Jardin de la Vague
Hôtel La Vague de Saint Paul
Chef Akhara Chay
Maître Restaurateur et Disciple d’Escoffier
Chemin des Salettes
06570 Saint-Paul-de-Vence
Téléphone : 04 92 11 20 00
Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
www.vaguesaintpaul.com/fr/

De mai à septembre : ouvert du mardi midi au dimanche soir
Réservation conseillée

Le chef Akhara Chay, Maître Restaurateur et Disciple d'Escoffier, du restaurant Au Jardin de La Vague.

Le chef pâtissier Frédéric Benvenuti.

Menu Déjeuner Semaine 35€
En 3 services Eau et café
Menu Déjeuner Week-End 38€
En 3 services
Menu Carte 75€
1 entrée - 1 plat - 1 dessert
Carte Blanche du Chef 95€
En 8 services selon l'humeur
La Table du Chef 150€
Un véritable ballet
4 personnes maximum

Vue vers la terrasse du restaurant, les jardins et la piscine en contrebas.

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